本文關鍵詞：不同菌種發(fā)酵制備蠶豆醬的技術研究

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【摘要】：我國生產蠶豆醬的歷史悠久,純種發(fā)酵制作時使用的菌種一般多為米曲霉,對于使用不同單一菌種及工藝發(fā)酵蠶豆醬的方面研究較少,更沒有系統(tǒng)地分析用不同菌種及工藝發(fā)酵后的蠶豆醬在主要成分及風味上的變化差異。因此,本文研究利用米曲霉、黑曲霉、根霉、毛霉不同單一菌種發(fā)酵及最優(yōu)菌與其他菌雙菌種混合發(fā)酵工藝來探索蠶豆醬的生產,分析蠶豆醬發(fā)酵過程中成分和風味的變化,對產品品質的形成影響因素進行研究,為國內的生產企業(yè)提供生產指導依據。其主要研究內容如下：1.研究米曲霉、黑曲霉、根霉、毛霉4種不同單一菌種分別發(fā)酵的蠶豆醬中蛋白酶、淀粉酶活力及主要成分、醬色OD值等指標在不同發(fā)酵時期的變化,對發(fā)酵42d的蠶豆醬進行感官評價。得出米曲霉的中性及堿性蛋白酶活力較其它3種菌強,分別高達546.84U和188.79U。米曲霉發(fā)酵的蠶豆醬氨基酸態(tài)氮含量最高,達1.381g/100g。比較醬色OD值,米曲霉和黑曲霉制得醬的顏色深,毛霉發(fā)酵顏色較淺,米曲霉發(fā)酵的蠶豆醬在色澤、氣味和口感上都達到一級標準,是制作蠶豆醬的良好發(fā)酵菌種。2.采用頂空固相萃取結合氣質聯(lián)用的技術,分析米曲霉、黑曲霉、根霉、毛霉單一菌種發(fā)酵的蠶豆醬在后發(fā)酵15d和40d兩個時期醬醅中的香氣成分。結果表明各菌種發(fā)酵的蠶豆醬在后發(fā)酵過程中主要特征風味物質種類不斷豐富。后發(fā)酵前期階段蠶豆醬中醇類和酸類物質占主要地位,隨著發(fā)酵時間的延長,蠶豆醬中的醛類、酯類和雜環(huán)類物質含量會上升,酮類及酸類物質減小。4種蠶豆醬中主要的特征風味物質有2,,3-丁二醇、3-甲基丁醇、2-甲基丁醇、芳樟醇、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛、吡嗪類物質等。3.在上述試驗基礎上,,以米曲霉分別與黑曲霉、毛霉、根霉進行雙菌種混合發(fā)酵制作蠶豆醬,分析發(fā)酵過程中蠶豆醬醅的主要成分含量及風味物質的變化。結果表明與純種發(fā)酵的蠶豆醬相比,米曲霉和黑曲霉混合發(fā)酵制作的蠶豆醬中氨基酸態(tài)氮含量增長最多,米曲霉分別與黑曲霉和根霉發(fā)酵的蠶豆醬中還原糖含量較高,米曲霉與根霉或毛霉混合發(fā)酵的蠶豆醬醬色的OD值比米曲霉單獨發(fā)酵的低,與3種菌種混合發(fā)酵后的蠶豆醬所含特征風味物質的總比例大幅度提升,香氣在醇香、酯香和醬香上都更為濃郁。
【關鍵詞】：霉菌 蠶豆醬 主要成分 風味物質
【學位授予單位】：湖南農業(yè)大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2015
【分類號】：TS264.24
【目錄】：

• 摘要4-5
• Abstract5-10
• 第一章 緒論10-19
• 1 蠶豆醬簡述10-12
• 1.1 蠶豆醬的歷史10
• 1.2 蠶豆醬的種類10-11
• 1.3 蠶豆醬的主要成分及作用11-12
• 2 蠶豆醬生產工藝的研究進展12-16
• 2.1 生產現(xiàn)狀12
• 2.2 傳統(tǒng)工藝12-13
• 2.3 醬醅中的主要微生物13-14
• 2.4 制曲工藝的研究進展14-15
• 2.5 發(fā)酵工藝的研究進展15-16
• 3 蠶豆醬品質的形成16-18
• 3.1 醬色的形成16
• 3.2 醬味的形成16
• 3.3 醬香的形成16-17
• 3.4 發(fā)酵過程中風味物質研究17-18
• 4 立題依據和研究內容18-19
• 4.1 本課題的研究意義及目的18
• 4.2 研究內容18-19
• 第二章 不同菌種發(fā)酵對蠶豆醬品質的影響19-28
• 1 材料與方法19-21
• 1.1 材料與試劑19-20
• 1.2 儀器與設備20
• 1.3 試驗方法20-21
• 1.4 理化指標的測定21
• 1.5 醬色的差異分析21
• 1.6 感官評價21
• 2 結果與分析21-27
• 2.1 單一菌種發(fā)酵后蠶豆醬醅中蛋白酶活力的變化21-23
• 2.2 單一菌種發(fā)酵蠶豆醬醅中氨基酸態(tài)氮含量的變化23-24
• 2.3 單一菌種發(fā)酵蠶豆醬醅中淀粉酶活力的變化24-25
• 2.4 單一菌種發(fā)酵后蠶豆醬醅中還原糖的變化25
• 2.5 單一菌種發(fā)酵后蠶豆醬醬色的變化25-26
• 2.6 單一菌種發(fā)酵蠶豆醬的感官評價26-27
• 3 小結27-28
• 第三章 不同菌種發(fā)酵對蠶豆醬風味物質的影響28-39
• 1 材料與方法28-30
• 1.1 材料28-29
• 1.2 試驗方法29-30
• 2 結果與分析30-38
• 2.1 單一菌種發(fā)酵蠶豆醬在發(fā)酵不同時期揮發(fā)性風味成分的變化30-36
• 2.2 單一菌種發(fā)酵蠶豆醬在發(fā)酵不同時期主要特征風味物質的變化36-38
• 3 小結38-39
• 第四章 雙菌種混合發(fā)酵制備蠶豆醬的研究39-48
• 1 材料與方法39-41
• 1.1 材料、試劑及儀器設備39
• 1.2 試驗方法39-41
• 2 結果與分析41-47
• 2.1 雙菌種混合發(fā)酵后蠶豆醬醅中氨基酸態(tài)氮含量的變化41-42
• 2.2 雙菌種混合發(fā)酵后蠶豆醬醅中還原糖含量的變化42
• 2.3 雙菌種混合發(fā)酵后蠶豆醬醬色的變化42-43
• 2.4 雙菌種混合發(fā)酵蠶豆醬的感官評價43-44
• 2.5 雙菌種混合發(fā)酵后蠶豆醬中揮發(fā)性香氣成分的變化44-47
• 3 小結47-48
• 全文總結與主要創(chuàng)新點48-50
• 一、全文總結48-49
• 二、主要創(chuàng)新點49-50
• 參考文獻50-55
• 致謝55-56
• 作者簡介56
• 讀研期間獲獎和科研學術成果56

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1 高慧;賈天柱;;單一菌種發(fā)酵神曲的質量比較研究[J];中國中藥雜志;2008年20期

2 劉達玉;黃丹;夏兵兵;張學峰;;組合菌種發(fā)酵制備酒糟飼料的研究[J];四川理工學院學報(自然科學版);2008年06期

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1 劉瑩;不同菌種發(fā)酵制備蠶豆醬的技術研究[D];湖南農業(yè)大學;2015年

2 劉曉斌;基于本體的菌種發(fā)酵知識庫探究[D];南昌大學;2013年

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本文編號：977566