本文關(guān)鍵詞：包子多元介質(zhì)調(diào)控褐變機理與常溫保鮮研究

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【摘要】：我國包子消費主要是鮮食和速凍2種方式,常溫貨架期很短,裸露存放很快失水,出現(xiàn)硬皮、裂紋,很容易出現(xiàn)餡料漏油現(xiàn)象；速凍包子耗能高、生產(chǎn)成本大。本文以鮮肉包子為試材,分析了包子常溫貯藏期的優(yōu)勢致病菌,研究了不同氣體介質(zhì)對滅菌過程中的褐變調(diào)控作用,并對包子常溫保鮮的包裝材料、防腐劑、抗氧化劑、氣體介質(zhì)等保鮮關(guān)鍵因子進行研究,分析貯藏指標的變化及各調(diào)控措施之間的內(nèi)在聯(lián)系,研究開發(fā)出包子常溫氣調(diào)保鮮工藝技術(shù)：對包子褐變調(diào)控機理進行研究,選擇出包子常溫保鮮的最佳氣體介質(zhì),并研究了80%N2+20%CO2氣體介質(zhì)條件對包子褐變的調(diào)控作用,此氣體介質(zhì)條件可以顯著抑制包子滅菌和貯藏期間的褐變,常溫貯藏60天,還原糖含量為6.431%,5-羥甲基糠醛含量為：0.091 mg/g,白度值為75,黃度值為22.3,包子香氣物質(zhì)成分由最初的18種降至12種,與其他處理相比,可以最大程度地抑制包子香氣成分的損失。同時,貯藏指標顯著優(yōu)于其他處理。革蘭氏陽性桿菌是包子常溫貯藏期的主要致病菌,通過正交實驗確定了包子常溫保鮮最佳防腐劑為0.2%的丙酸鈣,0.04%的Nisin、0.3 g/kg的脫氫乙酸鈉、2g/kg的雙乙酸鈉,0.3%的茶多酚,可顯著抑制包子貯藏期微生物繁殖,延長包子保質(zhì)期。通過單因素及響應面優(yōu)化實驗,設(shè)計出包子高溫反壓滅菌工藝條件,即：滅菌溫度122.65℃,滅菌時間19.39 min,充氣時間2.46 s,保證貯藏期間對微生物的抑制效果和保持包子的食用品質(zhì)。通過比較厚度、拉伸強度、斷裂伸長率和熱合特性等物性指標和高溫滅菌過程中的爆袋率,最終篩選出3層PE(聚乙烯)/PV(聚氨酯)/PVC(聚氯乙烯)復合材質(zhì)透明袋,能夠充分降低反壓滅菌及后期貯運過程中包裝袋的損壞率,節(jié)約成本約10%。開發(fā)包子常溫氣調(diào)保鮮綜合工藝技術(shù),即最佳滅菌、最佳防腐劑、最佳氣體介質(zhì)條件結(jié)合脫氧、脫水包裝,使用3層耐高溫包裝袋,可使鮮食包子常溫貯藏期達90天,包子菌落總數(shù)為30 cfu/g,硬度(N)為38.6,咀嚼度為20.1,白度值為90.2,感官評分為93分,符合包子的衛(wèi)生、安全標準。
【關(guān)鍵詞】：包子 多元介質(zhì) 褐變 常溫保鮮
【學位授予單位】：天津科技大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2015
【分類號】：TS213.2;TS205
【目錄】：

• 摘要4-5
• ABSTRACT5-10
• 1 前言10-21
• 1.1 包子概況10
• 1.2 包子貯藏期主要生理變化10-13
• 1.2.1 微生物污染11-12
• 1.2.2 脂肪氧化12
• 1.2.3 淀粉的回生12-13
• 1.3 面制品貯藏技術(shù)現(xiàn)狀13-18
• 1.3.1 速凍加工技術(shù)13-14
• 1.3.2 氣調(diào)保鮮技術(shù)14
• 1.3.3 防腐劑保鮮14-16
• 1.3.4 物理滅菌技術(shù)16-17
• 1.3.5 脫氧包裝技術(shù)17
• 1.3.6 真空包裝技術(shù)17-18
• 1.4 美拉德反應18
• 1.4.1 美拉德反應簡介18
• 1.4.2 美拉德反應機理18
• 1.4.3 影響美拉德反應的因素及消除美拉德反應的方法18
• 1.5 包子貯藏的主要問題18-19
• 1.6 研究目的與意義19
• 1.7 研究內(nèi)容19-21
• 2 材料與方法21-33
• 2.1 實驗材料21
• 2.2 供試儀器和試劑21-23
• 2.2.1 供試儀器和設(shè)備21-22
• 2.2.2 供試試劑22
• 2.2.3 培養(yǎng)基22-23
• 2.3 實驗設(shè)計23-26
• 2.3.1 充氣介質(zhì)對包子褐變調(diào)控機理研究23
• 2.3.2 包子最佳滅菌條件的確定23-24
• 2.3.3 耐高溫蒸煮包裝袋性能的研究24
• 2.3.4 防腐劑在包子保鮮中的應用研究24-25
• 2.3.5 不同充氣介質(zhì)對包子常溫保鮮效果的研究25-26
• 2.3.6 保鮮工藝優(yōu)化26
• 2.4 測定指標及方法26-32
• 2.4.1 水分含量的測定26
• 2.4.2 菌落總數(shù)的測定26
• 2.4.3 色度測定26
• 2.4.4 還原糖的測定26-27
• 2.4.5 包子香氣成分測定27-28
• 2.4.6 質(zhì)構(gòu)(TPA)的測定28-29
• 2.4.7 餡料脂肪酸價和過氧化值測定29
• 2.4.8 5-羥甲基糠醛的測定方法29-30
• 2.4.9 面皮微觀結(jié)構(gòu)30
• 2.4.10 淀粉酶活性30-31
• 2.4.11 面皮PH值31
• 2.4.12 感官評價31-32
• 2.5 數(shù)據(jù)處理32-33
• 3 結(jié)果與討論33-64
• 3.1 充氣介質(zhì)對包子褐變的調(diào)控機理研究33-40
• 3.1.1 不同處理對貯藏期內(nèi)包子面皮色差的的影響33-34
• 3.1.2 不同處理對貯藏期內(nèi)包子香氣成分的影響34-35
• 3.1.3 不同處理對貯藏期內(nèi)包子面皮內(nèi)5-羥甲基糠醛含量的影響35-37
• 3.1.4 不同處理對貯藏期內(nèi)包子面皮的還原糖的影響37-38
• 3.1.5 不同處理對貯藏期內(nèi)包子面皮微觀結(jié)構(gòu)的影響38-40
• 3.2 包子充氣滅菌貯藏工藝研究40-48
• 3.2.1 滅菌溫度對包子品質(zhì)的影響40-42
• 3.2.2 滅菌時間對包子品質(zhì)的影響42-44
• 3.2.3 充氣時間對包子品質(zhì)的影響44-45
• 3.2.4 滅菌條件的響應面優(yōu)化實驗45-48
• 3.3 包子常溫保鮮包裝袋的篩選48-50
• 3.3.1 包裝袋機械性能與熱合特性研究49
• 3.3.2 不同材質(zhì)蒸煮袋漲袋率研究49-50
• 3.4 包子氣調(diào)保鮮專用防腐劑研制50-56
• 3.4.1 丙酸鈣用量的確定51
• 3.4.2 茶多酚單因素實驗51-52
• 3.4.3 其他防腐劑的單因素實驗52-54
• 3.4.4 包子防腐劑的復配正交實驗54-56
• 3.5 不同充氣介質(zhì)對包子常溫保鮮效果研究56-63
• 3.5.1 儲藏期內(nèi)包子菌落總數(shù)的測定57-58
• 3.5.2 不同處理對貯藏期內(nèi)包子面皮PH值的影響58
• 3.5.3 不同處理對貯藏期內(nèi)包子淀粉酶活的影響58-59
• 3.5.4 儲藏期內(nèi)包子面皮水分含量的測定59-60
• 3.5.5 儲藏期內(nèi)包子硬度的測定60-61
• 3.5.6 餡料脂肪酸價的變化61
• 3.5.7 餡料過氧化值的變化61-62
• 3.5.8 感官評價62-63
• 3.6 保鮮綜合工藝對包子品質(zhì)的影響63-64
• 4 結(jié)論64-65
• 5 展望65-66
• 6 參考文獻66-73
• 7 攻讀學位期間發(fā)表論文情況73-74
• 8 致謝74

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本文編號：615607