本文關鍵詞：發(fā)酵、焙烤工藝對可可豆品質(zhì)影響及可可果醬的研制，，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：可可是世界三大軟飲料之一,具有較高的營養(yǎng)價值,廣泛用于巧克力、飲料、糕點和冰激凌等行業(yè)。中國市場對可可需求量逐年增長,其主要種植于熱帶地區(qū),海南省約占中國總種植面積的90%以上,國內(nèi)可可豆的加工主要分布于深加工,初加工產(chǎn)品幾乎全部來自于進口,不益于國內(nèi)可可初加工發(fā)展�？煽啥沟某跫庸な切纬善洫毺仫L味的主要過程,也是決定可可豆品質(zhì)的重要過程。國外對可可豆的品質(zhì)鑒定工作較粗糙且模糊,而且沒有完整的體系。另外,可可豆中多酚類在加工過程中變化顯著,損失較多。為了給可可開發(fā)利用及其品質(zhì)鑒定提供理論依據(jù),本文系統(tǒng)的分析了發(fā)酵和焙烤對可可豆酚類物質(zhì)、黃酮類物質(zhì)和揮發(fā)性成分的影響,并通過電子儀器結(jié)合感官評價的方法鑒別了不同加工可可豆品質(zhì)。此外,還初步研制了一種富含多酚的可可鮮果醬,確定其最佳配比和果醬的流變特性,具體如下：采用紫外-可見分光光度檢測方法,系統(tǒng)地比較了發(fā)酵、焙烤對可可豆中活性物質(zhì)多酚和黃酮總量的影響,并用HPLC分析比較了發(fā)酵、焙烤對可可豆中四類單體物質(zhì)沒食子酸、兒茶素、表兒茶素和花青素含量的影響。結(jié)果表明：未經(jīng)焙烤的未發(fā)酵豆總酚和總黃酮含量明顯高于發(fā)酵豆總酚和總黃酮含量。經(jīng)焙烤30 min(105～145℃)條件下,未發(fā)酵豆總酚和總黃酮含量分別為419.5～129.8 mg/10g和77.8～16.8 mg/10g；發(fā)酵豆總酚和總黃酮分別為182.4～85.6 mg/10g和34.7～7 mg/10g。其中,在125℃溫度下焙烤20～40 min,未發(fā)酵豆總酚和黃酮含量分別為353.74～289.45 mg/lOg和42.86～32.20 mg/10g；發(fā)酵豆總酚和黃酮含量分別為152.08～123.55 mg/lOg和25.12～21.14 mg/10g。發(fā)酵后沒食子酸、兒茶素、表兒茶素和花青素的含量均減少,未經(jīng)焙烤的未發(fā)酵可可豆和發(fā)酵可可豆中沒食子酸、兒茶素、表兒茶素和花青素含量分別為1.97 mg/g 28.46 mg/g、36.01 mg/g、10.03 mg/g和0.16 mg、17.36 mg、27.85 mg、7.88 mg/g;在焙烤溫度區(qū)間135～145℃范圍內(nèi),四種單體物質(zhì)含量變化顯著；經(jīng)125℃在不同時間焙烤下,四種單體物質(zhì)含量變化不明顯。先對經(jīng)不同加工后可可豆的揮發(fā)性成分進行分析,采用頂空固相微萃取(HS-SPME)和氣-質(zhì)聯(lián)用儀(GC-MS)方法檢測,并結(jié)合主成分分析法對可可豆揮發(fā)性成分進行分析。通過GC-MS分析,未發(fā)酵豆和發(fā)酵豆中分別鑒定出30和62種揮發(fā)性成分,主要為醇類、酮類、烯烴類和醛類,發(fā)酵后可可豆揮發(fā)性物質(zhì)增多。在105℃,125℃,145℃溫度下焙烤的未發(fā)酵豆和發(fā)酵豆分別鑒定出47、59、84和71、68、83種,主要為醇類、酯類、醛類、烯烴和吡嗪類,低溫焙烤和高溫焙烤的可可豆揮發(fā)性物質(zhì)差異明顯；通過主成分分析,酮類集中于未發(fā)酵低溫焙烤區(qū),酸類、酯類和醇類偏向于發(fā)酵低溫焙烤區(qū),呋喃類和吡嗪類等雜環(huán)類化合物指向高溫焙烤區(qū)。這些揮發(fā)性成分的差異,形成了經(jīng)不同加工可可豆之間的風味差異,可可豆揮發(fā)性物質(zhì)的主成分分析可以作為可可豆不同加工潛在的評價方法。為了分析加工條件對可可豆品質(zhì)的影響,采用電子鼻、色差儀、水分測定儀和索氏抽提法結(jié)合人工評審和主成分分析的方法研究了未發(fā)酵可可豆、發(fā)酵可可豆和焙烤可可豆的品質(zhì)。通過分析測定,未發(fā)酵豆、發(fā)酵豆和焙烤豆的電子鼻分析結(jié)果差異較大,整體可分為低溫焙烤區(qū)、中溫焙烤區(qū)和高溫焙烤區(qū)；未發(fā)酵可可豆水分含量高于發(fā)酵可可豆；發(fā)酵后總脂肪減少,115～145℃溫度區(qū)間含量呈上升趨勢,經(jīng)不同時間焙烤呈上升趨勢；不同溫度焙烤下未發(fā)酵可可豆色度值(L*、a*、b*)比較分散,發(fā)酵豆較集中；基于人工審評的主成分分析,能區(qū)分未發(fā)酵豆和發(fā)酵豆、以及不同溫度焙烤豆,其主要被劃分為低溫和高溫焙烤區(qū)；變量與因變量之間的相關性分析,能較好的區(qū)分開不同加工可可豆的品質(zhì)�？梢�,利用電子感官儀器結(jié)合人工評定的方法能有效的鑒別不同加工可可豆的品質(zhì)。由于發(fā)酵、焙烤對可可豆多酚和黃酮影響大,而可可鮮果能夠滿足最大程度保留活性物質(zhì),故采用鮮果研制富含多酚的果醬,首先通過感官評價確定糖,鮮果漿和可可粉的配比,并在一個確定配比條件下研究可可鮮果的研磨方式對果醬流變特性、口感和粘度的影響,確定其研磨方式；然后,通過研究殺菌后果醬pH值、外觀異樣、風味和腐敗時間變化,得出可可鮮果醬的殺菌條件。果醬的最佳工藝條件及配方：發(fā)酵可可豆在125～135℃條件下焙烤30 mmin得到天然可可粉(NCP)；果漿：糖：NCP為6：12：1；采用全自動研磨方式；殺菌溫度121℃,殺菌時問15 min。
【關鍵詞】：可可豆 果醬 發(fā)酵 焙烤 品質(zhì)
【學位授予單位】：黑龍江東方學院
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2015
【分類號】：TS274
【目錄】：

• 摘要5-7
• Abstract7-13
• 第1章 緒論13-25
• 1.1 引言13
• 1.2 可可豆的概況13-17
• 1.2.1 生可可豆的成分13-15
• 1.2.2 可可豆加工過程15-17
• 1.3 可可豆分析方法及其產(chǎn)品的國內(nèi)外研究現(xiàn)狀17-23
• 1.3.1 可可豆的分析方法17-19
• 1.3.2 可可產(chǎn)品19-23
• 1.4 立題背景及意義23-24
• 1.5 主要研究內(nèi)容24-25
• 第2章 材料與方法25-31
• 2.1 材料、試劑與儀器25-27
• 2.1.1 材料25
• 2.1.2 主要試劑25-26
• 2.1.3 儀器與設備26-27
• 2.2 實驗方法27-31
• 2.2.1 加工條件對可可豆中營養(yǎng)物質(zhì)含量影響的研究27-28
• 2.2.2 加工條件對可可豆揮發(fā)性成分影響的研究28
• 2.2.3 加工條件對可可豆風味品質(zhì)影響的研究28-29
• 2.2.4 可可果醬加工工藝研究29-31
• 第3章 實驗結(jié)果與討論31-67
• 3.1 加工條件對可可豆中營養(yǎng)物質(zhì)含量的影響31-35
• 3.1.1 加工條件對總脂肪含量的影響31-32
• 3.1.2 加工條件對水分含量的影響32
• 3.1.3 加工條件對總酚和總黃酮含量的影響32-35
• 3.2 加工條件對可可豆中揮發(fā)性成分含量的影響35-45
• 3.2.1 可可豆揮發(fā)性成分含量的分析35-43
• 3.2.2 可可豆揮發(fā)性成分的主成分分析43-45
• 3.3 加工條件對可可豆風味品質(zhì)的影響45-57
• 3.3.1 色度的分析45-47
• 3.3.2 電子鼻的分析47-50
• 3.3.3 感官的分析50-56
• 3.3.4 可可豆風發(fā)酵、焙烤條件與各風味的相關性分析56-57
• 3.4 可可果醬的制作57-67
• 3.4.1 可可果醬配比試驗57-59
• 3.4.2 可可果醬關鍵工藝研究59-62
• 3.4.3 可可果醬流變特性分析62-65
• 3.4.4 可可果醬粘度和成分測定65-67
• 結(jié)論67-69
• 參考文獻69-73
• 附錄73-75
• 攻讀學位期間發(fā)表的論文及其它成果75-77
• 致謝77

【相似文獻】

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1 常旭e

本文編號：473336