本文關鍵詞：長沙臭豆腐制作過程中主要指標的分析，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：臭豆腐是中國具有悠久歷史的傳統(tǒng)食品,根據(jù)生產工藝的不同分為深度發(fā)酵型臭豆腐和本文所研究的輕度發(fā)酵型臭豆腐。目前,輕度發(fā)酵型臭豆腐如長沙臭豆腐的研究重點在鹵水,其生產工藝主要還是采用的“開放式發(fā)酵”,在長達1年以上的自然發(fā)酵時間里,生產廠房條件簡陋,沒有過程控制,鹵水發(fā)酵程度也沒有控制標準,豆腐在鹵水中浸泡程度以及時間等也完全依賴經(jīng)驗,沒有理論依據(jù)。使得臭豆腐的品質很難得到控制。本文通過對不同發(fā)酵階段的鹵水進行微生物菌落測定、風味物質檢測、理化指標分析,對鹵水發(fā)酵的整個過程分階段進行監(jiān)控,試圖建立一套針對臭豆腐發(fā)酵各階段終點的評判標準,使臭豆腐的生產更趨于標準化,推動臭豆腐產業(yè)化發(fā)展,提高長沙臭豆腐的影響力。1.通過對不同階段鹵水中的微生物菌落測定,除芽孢菌因為其較強的環(huán)境適應力而不受影響之外,其他微生物都隨著發(fā)酵的進行,菌落數(shù)量呈現(xiàn)出下降的趨勢,這種變化除了跟鹵水中的鹽度、pH值等有關以外,跟菌種之間的相互競爭,菌內之間的相互競爭都有關系。而通過對兩種不同廠家的鹵水進行微生物純培養(yǎng)和454高通量分析后可以發(fā)現(xiàn),芽孢菌在發(fā)酵過程中數(shù)量穩(wěn)定且較多,其余在不同階段差異很大,前期以細菌和腸桿菌為主,后期以芽孢菌和細菌為主。2.通過對不同階段鹵水中風味物質的研究,可以發(fā)現(xiàn),不管是醛類、酸類、醇類、烷類還是酯類等,都會隨著發(fā)酵的發(fā)生出現(xiàn)不同程度的變化,差異很大。通過與瀏陽豆豉和香菇揮發(fā)性成分比較,瀏陽豆豉中含量最高的酯類(33.03%)、烷烴類(21.62%)、酸類(20.19%)、吡嗪類(12.96%),以及香菇中的6-11種醇類、3-6種酮類、2種酚類物質,鹵水中的揮發(fā)性成分與原料本身關系密切。鹵水中的酮類物質、含硫雜烷等主要來源于香菇,烷類物質、酯類物質等主要來源于瀏陽豆豉。而其他在鹵水中含量較低的氣味成分,在瀏陽豆豉和香菇中的含量也很低。3.通過對不同階段鹵水中的理化性質研究,其中蛋白質含量由最初的1.29%降低到0.27%,氨基酸態(tài)氮由最初的0.29%降低到0.05%,這都是因為微生物的代謝作用導致的結果,而鹽度從0.42%上升到1.25%說明鹽是作為在食品發(fā)酵中必不可少的原料進行添加的,而亞硝酸鹽從0.068 mg/Kg上升到70mg/Kg,這種急劇增長說明在鹵水發(fā)酵的過程中并沒有針對亞硝酸鹽進行必要的調控,這和所選用的原料都有關系。pH值從最初的5.78上升到7.44并逐漸穩(wěn)定,這種變化有乳酸菌的參與也與風味成分有關。而鹵水中鐵的含量卻沒有太大的變化,穩(wěn)定在10 mg/Kg左右。4.通過對油炸前后臭豆腐的理化指標研究,亞硝酸鹽從最初的70 mg/Kg降低到1.05 mg/Kg,以殘留量1.5%來看,臭豆腐坯在浸泡鹵水之后所經(jīng)過的水洗過程可以減少臭豆腐中亞硝酸鹽的含量,而在經(jīng)過油炸處理后也并沒有明顯變化；反觀鐵含量,在油炸前后出現(xiàn)了較高的增長比例,由成品鹵水中的9.54 mg/Kg到臭豆腐坯中的131.81 mg/Kg再到油炸后的338.64 mg/Kg。臭豆腐坯中鐵含量的升高是因為在浸泡鹵水之后還需要經(jīng)過硫酸亞鐵著色的過程,而在油炸之后呈現(xiàn)的鐵含量升高,這和臭豆腐本身形態(tài)變化的原因有關。而對于最為重要氣味物質方面,雖然二者擁有較多的共有物質,但在處理前后的氣味物質表的對比中還是可以發(fā)現(xiàn)有很多的成分出現(xiàn)了不同程度的變化,說明油炸過程中的高溫、氧化作用等確實對臭豆腐的氣味物質組成有一定的影響。
【關鍵詞】：臭豆腐鹵水 不同發(fā)酵階段 微生物 風味物質 理化指標
【學位授予單位】：湖南農業(yè)大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2015
【分類號】：TS214.2
【目錄】：

• 摘要4-6
• Abstract6-12
• 第一章 緒論12-22
• 1.1 南方臭豆腐的研究現(xiàn)狀13-17
• 1.1.1 鹵水制作的主要原料13
• 1.1.2 鹵水中的主要微生物13-14
• 1.1.3 臭豆腐中揮發(fā)性風味物質成分14
• 1.1.4 臭豆腐安全性問題14-16
• 1.1.5 臭豆腐生產新工藝的研究現(xiàn)狀16
• 1.1.6 臭豆腐的質量標準16-17
• 1.2 存在的問題及對策17-20
• 1.2.1 存在的問題17-18
• 1.2.2 解決問題的對策18-20
• 1.3 本研究的目的與意義20
• 1.4 研究內容及方法20-22
• 第二章 454高通量技術對鹵水中的微生物信息分析22-36
• 2.1 材料與方法22-25
• 2.1.1 材料22-23
• 2.1.2 試驗方法23-25
• 2.2 試驗結果及分析25-34
• 2.2.1 454高通量微生物信息分析結果25-30
• 2.2.2 菌落總數(shù)30-32
• 2.2.3 主要微生物的菌落形態(tài)及顯微特性32-34
• 2.3 結論34-36
• 第三章 不同代數(shù)鹵水氣味物質分析36-49
• 3.1 材料和方法36-37
• 3.1.1 材料36
• 3.1.2 試驗方法36-37
• 3.2 結果與分析37-47
• 3.2.1 GC/MS鑒定離子譜圖37-38
• 3.2.2 氣味物質組分鑒定結果38-47
• 3.3 結論47-49
• 第四章 不同代數(shù)鹵水的理化分析49-57
• 4.1 材料和方法49-51
• 4.1.1 材料49-51
• 4.1.2 試驗方法51
• 4.2 結果與分析51-56
• 4.2.1 不同代數(shù)鹵水中鹽度的變化51-52
• 4.2.2 不同代數(shù)鹵水中亞硝酸鹽的變化52-53
• 4.2.3 不同代數(shù)鹵水中蛋白質的變化53-54
• 4.2.4 不同代數(shù)鹵水中pH值的變化54
• 4.2.5 不同代數(shù)鹵水中氨基酸態(tài)氮的變化54-55
• 4.2.6 不同代數(shù)鹵水中鐵含量的變化55-56
• 4.3 結論56-57
• 第五章 臭豆腐油炸前后理化分析57-67
• 5.1 材料和方法57-58
• 5.1.1 材料57-58
• 5.1.2 試驗方法58
• 5.2 結果與分析58-65
• 5.2.1 亞硝酸鹽58-59
• 5.2.2 鐵含量59-60
• 5.2.3 氣味物質60-65
• 5.3 結論65-67
• 第六章 結論與展望67-70
• 6.1 結論67-69
• 6.1.1 優(yōu)勢微生物分離與鑒定及鹵水中的微生物信息67
• 6.1.2 不同代數(shù)鹵水氣味物質分析67-68
• 6.1.3 不同代數(shù)鹵水的理化分析68
• 6.1.4 臭豆腐油炸前后理化分析68-69
• 6.2 創(chuàng)新69
• 6.3 展望69
• 6.4 不足之處69-70
• 參考文獻70-74
• 致謝74-75
• 作者簡介75

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本文編號：475250