蛋白質(zhì)纖維聚集體（β-lactoglobulin fibril,BLGF）是蛋白質(zhì)在一定條件下自組裝形成的新型功能性食品原料,在食品工業(yè)中具有潛在的應(yīng)用價(jià)值。本文以β-乳球蛋白纖維為基本研究對(duì)象,首先研究了其形成過程中不同階段產(chǎn)物的界面及乳化性質(zhì)。在此基礎(chǔ)上,研究了β-乳球蛋白纖維與典型食品組分（表面活性劑、多糖、蛋白質(zhì)）的相互作用,及其形成的復(fù)合物的界面與乳化性質(zhì),得到以下主要結(jié)論:1.β-乳球蛋白在pH 2.0,低離子強(qiáng)度下的纖維化自組裝過程可分為三大部分:遲滯期,增長期和穩(wěn)定期。纖維化轉(zhuǎn)變可顯著提高蛋白的界面活性與界面粘彈性,改善其乳化性能,2 h的纖維化產(chǎn)物制備的乳液粒徑最�。s8.80μm）,0.5 h纖維化的乳液穩(wěn)定性最佳。2.以β-乳球蛋白纖維/磷脂（BLGF/DPPC）為模型體系,研究了不同磷脂濃度對(duì)BLGF/DPPC復(fù)合物的形成及界面與乳化性質(zhì)的影響。低濃度（DPPC/BLGF<1:10000）時(shí),DPPC通過疏水相互作用結(jié)合到纖維表面,并促進(jìn)纖維在界面上的吸附,提高界面的粘彈模量。高濃度（DPPC/BLGF>1:10）時(shí),DPPC在纖維表面上形成串珠狀膠... 

【文章來源】：湖北工業(yè)大學(xué)湖北省

【文章頁數(shù)】：67 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
第1章 緒論
    1.1 蛋白質(zhì)的纖維化組裝
        1.1.1 蛋白質(zhì)的聚集與纖維化
        1.1.2 蛋白質(zhì)纖維的形成因素及分析方法
        1.1.3 β-乳球蛋白纖維化聚集
    1.2 食品油-水界面的穩(wěn)定及乳化
        1.2.1 油-水界面的穩(wěn)定機(jī)理
        1.2.2 不同類型的界面穩(wěn)定劑
        1.2.3 形狀各向異性顆粒的界面穩(wěn)定機(jī)理
    1.3 表面活性物質(zhì)間的相互作用與界面性質(zhì)
        1.3.1 顆粒的表面修飾及其界面性質(zhì)
        1.3.2 小分子表面活性劑對(duì)顆粒的表面修飾
        1.3.3 蛋白質(zhì)和多糖對(duì)顆粒的表面修飾
    1.4 研究意義與內(nèi)容
        1.4.1 研究意義及目的
        1.4.2 研究內(nèi)容
第2章 β-乳球蛋白纖維化過程中的界面及乳化性質(zhì)
    2.1 引言
    2.2 實(shí)驗(yàn)材料與儀器設(shè)備
        2.2.1 材料與試劑
        2.2.2 儀器與設(shè)備
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 蛋白質(zhì)納米纖維的制備
        2.3.2 蛋白質(zhì)納米纖維形成動(dòng)力學(xué)表征
        2.3.3 透射電子顯微鏡（TEM）
        2.3.4 界面吸附和界面流變行為分析
        2.3.5 乳液制備及表征
    2.4 結(jié)果與分析
        2.4.1 β-乳球蛋白纖維的形成動(dòng)力學(xué)
        2.4.2 β-乳球蛋白纖維聚集體形成過程中的形貌變化
        2.4.3 纖維化過程中 β-乳球蛋白界面性質(zhì)的變化
        2.4.4 纖維化過程對(duì) β-乳球蛋白乳化性質(zhì)的影響
    2.5 本章小結(jié)
第3章 β-乳球蛋白纖維/磷脂的相互作用及其界面和乳化性質(zhì)
    3.1 引言
    3.2 實(shí)驗(yàn)材料與儀器設(shè)備
        3.2.1 材料與試劑
        3.2.2 儀器與設(shè)備
    3.3 實(shí)驗(yàn)方法
        3.3.1 β-乳球蛋白纖維與磷脂復(fù)合物的制備
        3.3.2 形貌觀察
        3.3.3 復(fù)合物的界面性質(zhì)表征
        3.3.4 復(fù)合物乳液的制備及其乳化性能測定
        3.3.5 界面蛋白荷載量測定
    3.4 結(jié)果與分析
        3.4.1 微觀形貌分析
        3.4.2 復(fù)合物的界面性質(zhì)分析
        3.4.3 復(fù)合物的乳化性分析
        3.4.4 復(fù)合物乳液的穩(wěn)定性評(píng)價(jià)
    3.5 本章小結(jié)
第4章 β-乳球蛋白纖維/阿拉伯膠相互作用及其界面和乳化性質(zhì)
    4.1 引言
    4.2 實(shí)驗(yàn)材料與儀器設(shè)備
        4.2.1 材料與試劑
        4.2.2 儀器與設(shè)備
    4.3 實(shí)驗(yàn)方法
        4.3.1 β-乳球蛋白纖維與塞亞膠（BLGF/Seyal）復(fù)合物的制備
        4.3.2 形貌觀察
        4.3.3 復(fù)合物的電位及濁度測定
        4.3.4 復(fù)合物的界面性質(zhì)表征
        4.3.5 復(fù)合物乳液的制備及其乳化性能測定
    4.4 結(jié)果與分析
        4.4.1 微觀形貌分析
        4.4.2 復(fù)合物的理化性質(zhì)分析
        4.4.3 復(fù)合物的界面性質(zhì)分析
        4.4.4 復(fù)合物的乳化性分析
        4.4.5 復(fù)合物乳液的穩(wěn)定性評(píng)價(jià)
    4.5 本章小結(jié)
第5章 β-乳球蛋白纖維與玉米醇溶蛋白復(fù)合材料的制備及性質(zhì)
    5.1 引言
    5.2 實(shí)驗(yàn)材料與儀器設(shè)備
        5.2.1 材料與試劑
        5.2.2 儀器與設(shè)備
    5.3 實(shí)驗(yàn)方法
        5.3.1 β-乳球蛋白纖維與玉米醇溶蛋白復(fù)合物的制備
        5.3.2 復(fù)合物的形貌觀察
        5.3.3 復(fù)合物的 ζ-電位測定
        5.3.4 復(fù)合物及其單一組分的界面性質(zhì)表征
        5.3.5 復(fù)合物的電導(dǎo)率測定
    5.4 結(jié)果與分析
        5.4.1 微觀形貌分析
        5.4.2 復(fù)合物的理化性質(zhì)比較
        5.4.3 復(fù)合物及其單一組分的界面性質(zhì)比較
        5.4.4 復(fù)合物的電導(dǎo)率分析
    5.5 本章小結(jié)
第6章 結(jié)論與展望
    6.1 結(jié)論
    6.2 創(chuàng)新點(diǎn)
    6.3 展望
參考文獻(xiàn)
致謝
附錄 攻讀碩士期間發(fā)表的論文與專利


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]大豆球蛋白自組裝聚集及凝膠特性[J]. 何秀婷,楊曉泉,張晉博.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2012(05)



本文編號(hào)：3602454