隴西臘肉是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵肉制品,因其獨(dú)特的臘香風(fēng)味深受人們喜愛。但其制作過程中微生物群落演替對風(fēng)味形成的影響尚不明確。本研究以傳統(tǒng)隴西臘肉制作工藝為依托,基于高通量測序技術(shù)對隴西臘肉制作過程中微生物多樣性及群落演替進(jìn)行研究;采用氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)檢測揮發(fā)性風(fēng)味成分以及游離脂肪酸變化,并測定了其他理化指標(biāo)變化;在此基礎(chǔ)上,探究了微生物區(qū)系組成及群落演替與風(fēng)味成分變化的相關(guān)性,旨在為揭示傳統(tǒng)隴西臘肉風(fēng)味形成機(jī)理提供理論依據(jù)。本論文研究結(jié)果如下:1.基于高通量測序分析手段,分析了隴西臘肉中優(yōu)勢菌群組成。在屬水平下,優(yōu)勢細(xì)菌屬為Brochothrix,Carnobacterium,Lactobacillus,Pseudoalteromonas,Psychrobacter,Cupriavidus;優(yōu)勢真菌屬為Trichoderma,Phoma,Guehomyces,Cryptococcus,Bullera。并且,微生物群落組成和多樣性隨著加工工序的進(jìn)行（腌制、風(fēng)干）處于動態(tài)變化之中。2.明晰了隴西臘肉物料基質(zhì)的微環(huán)境條件（氯化鈉含量、pH值、Aw、總糖）及其變化規(guī)律。結(jié)果表明:氯化鈉、總糖含量逐漸升高... 

【文章來源】：甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)甘肅省

【文章頁數(shù)】：82 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

隴西臘肉制作工藝流程圖

甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)2020屆碩士學(xué)位論文203結(jié)果與分析3.1隴西臘肉樣品中微生物多樣性及群落演替分析3.1.1PCR擴(kuò)增、測序及OUT劃分結(jié)果隴西臘肉樣品PCR擴(kuò)增產(chǎn)物凝膠電泳圖如圖3-1所示。由圖3-1可以看出，PCR擴(kuò)增后得到明顯的條帶，說明擴(kuò)增結(jié)果可用于后續(xù)的研究分析。IlluminaMiseq雙端測序結(jié)果顯示，所有樣品共檢出186866條優(yōu)質(zhì)16SRNA基因V3-V4區(qū)序列，212334條優(yōu)質(zhì)18SRNA基因ITS1序列（表3-1）采用QIIME軟件按照97%相似性進(jìn)行OTU聚類，在聚類過程中剔除疑問序列，所有樣品中總共得到細(xì)菌的580個(gè)OTUs和真菌的1130個(gè)OTUs，OTU數(shù)可以反映出樣品中細(xì)菌的豐度。在本研究中，所有樣本的覆蓋范圍從97.81%到99.93%不等，這表明測序深度能夠代表樣品中大部分的微生物多樣性。M-marker;1-T0;2-T15;3-T30;4-T60;5-T90.圖3-1PCR擴(kuò)增產(chǎn)物凝膠電泳圖Figure3-1ElectrophoresisofPCRamplifiedproduct3.1.2隴西臘肉樣品中微生物群落Alpha多樣性分析通過Chao1豐富度指數(shù)和Simpson指數(shù)、Shannon指數(shù)來分析樣品中微生物組的alpha多樣性（表3-1）。Chao1指數(shù)是微生物群落豐度指數(shù)，Shannon指數(shù)是微生物多樣性指數(shù)。結(jié)果表明，樣品Simpson、Shannon指數(shù)的值在T90樣品中最大，表明T90樣品中微生物群落豐度以及多樣性最高，腌制期較低（T15、T30），而Chao1指數(shù)出現(xiàn)波動，但T90樣品中最大。這說明隴西臘肉微生物多樣性以及豐度隨著工序進(jìn)行而增加，風(fēng)干階段是重要的后發(fā)酵時(shí)期。

維恩圖分析

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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本文編號：3481758