本文關(guān)鍵詞：四川泡蘿卜的主要理化指標(biāo)與感官品質(zhì)的關(guān)系研究及模型建立，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：四川泡菜是中國家喻戶曉的一種菜肴,色澤鮮亮,香氣撲鼻,酸咸適宜,口感脆生。目前對四川泡菜風(fēng)味的研究主要在泡菜中風(fēng)味物質(zhì)的測定和不同發(fā)酵方式風(fēng)味的差異等,上述研究僅限于風(fēng)味物質(zhì)本身,尚未對四川泡菜感官品質(zhì)與影響其的理化指標(biāo)之間進行研究。所以本文主要圍繞四川泡蘿卜中主要理化指標(biāo)與感官品質(zhì)之間的關(guān)系研究這一中心課題,通過對50份不同口感的泡蘿卜中鹽度、可溶性總糖、脆度、有機酸、游離氨基酸以及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測定并對其進行感官評價,將不同口感的泡蘿卜感官品質(zhì)與其對應(yīng)的理化指標(biāo)聯(lián)系起來進行分析,得到的主要結(jié)論如下：1、對不同口感泡菜的色澤、香氣、質(zhì)地、滋味以及綜合評價分別評分,再對它們之間進行相關(guān)性分析,結(jié)果表明,對泡菜感官品質(zhì)影響程度大小依次是滋味質(zhì)地香氣色澤,所以本文將色澤、香氣、質(zhì)地、滋味對應(yīng)的權(quán)重數(shù)定義為=(0.1,0.2,0.3,0.4)。2、將50個泡菜樣品的感官評價值與其對應(yīng)的38個理化指標(biāo)進行相關(guān)性分析,共有17個理化指標(biāo)與感宮評價值之間存在相關(guān)性,其中,鹽度、脆度、抗壞血酸、乳酸、乙酸、蘋果酸、總酸以及胱氨酸與感官評價值在0.01水平上顯著相關(guān)；琥珀酸、天門冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、非硫氰酸酯、硫氰酸酯和硫化物與感官評價值在0.05水平上顯著相關(guān)。3、通過聚類分析,將50個泡菜樣品按感官品質(zhì)分成三個等級,在等級高、品質(zhì)好的泡菜樣品中,脆度較高、可溶性總糖和非硫氰酸酯含量較高,天門冬氨酸、谷氨酸、蘇氨酸、脯氨酸、精氨酸以及氨基酸總量含量較高,說明這些物質(zhì)的存在能適當(dāng)?shù)卦黾优莶孙L(fēng)味；鹽度、酸類、硫化物、硫氰酸酯含量較低,說明這些物質(zhì)的過多存在會降低泡菜的感官品質(zhì)。4、通過主成分分析法,將與感官評價值存在相關(guān)性的17個理化指標(biāo)降維形成6個互不相關(guān)的新變量,其中主要代表脆度和有機酸的第一主成分的方差貢獻率為33.903%,占總成分的三分之一。6個主成分可以解釋泡蘿卜感官品質(zhì)的80%,脆度和有機酸是感官品質(zhì)最重要的組成部分,其次是游離氨基酸、可溶性總糖、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和鹽度。5、通過建立感官評價值與其對應(yīng)的理化指標(biāo)之間的多元回歸模型,刪除無顯著相關(guān)關(guān)系的指標(biāo),得到回歸方程：感官評價值=0.554*脆度-0.306*鹽度-0.262*纈氨酸+0.165*抗壞血酸+0.144*非硫氰酸酯,回歸模型的決定系數(shù)為0.808,能較好的預(yù)測泡蘿卜的主要理化指標(biāo)對感官品質(zhì)的影響。將隨機選取的6個樣品帶入模型中檢驗回歸方程,推算值與實測值之比為1.038,變異系數(shù)為3.3%,說明脆度、鹽度、纈氨酸、抗壞血酸、非硫氰酸酯幾個指標(biāo),能較好的衡量泡菜的感官品質(zhì)。6、本文采用多種數(shù)學(xué)統(tǒng)計方法對泡菜樣品的理化數(shù)據(jù)進行挖掘,確定1%～2%的低鹽度,0.5%～0.8%的酸含量,適宜的糖含量和擁有良好脆度的泡菜是被大眾喜愛的口味,合理的氨基酸比例會增加泡菜的鮮甜味,酯類是泡菜的主體風(fēng)味物質(zhì)。
【關(guān)鍵詞】：四川泡蘿卜 感官品質(zhì) 理化指標(biāo) 關(guān)系分析 建立模型
【學(xué)位授予單位】：四川農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號】：TS255.5
【目錄】：

• 摘要4-6
• ABSTRACT6-10
• 1 前言10-19
• 1.1 四川泡菜10-17
• 1.1.1 四川泡菜的概述10-11
• 1.1.2 四川泡菜發(fā)酵機理及風(fēng)味的形成11-12
• 1.1.3 四川泡菜感官品質(zhì)的影響因素12-15
• 1.1.4 四川泡菜的感官品質(zhì)15-16
• 1.1.5 四川泡菜風(fēng)味的研究現(xiàn)狀16-17
• 1.2 本研究主要目的及意義17-18
• 1.3 本實驗的主要內(nèi)容18
• 1.4 實驗技術(shù)路線18-19
• 2 材料與方法19-26
• 2.1 材料、試劑與設(shè)備19-20
• 2.1.1 實驗材料19
• 2.1.2 實驗主要儀器19
• 2.1.3 主要試劑19-20
• 2.2 實驗方法20-26
• 2.2.1 泡菜的泡制20
• 2.2.2 泡菜的感官評定20-21
• 2.2.3 理化指標(biāo)的測定21-25
• 2.2.4 統(tǒng)計學(xué)分析25-26
• 3 結(jié)果與分析26-48
• 3.1 感官品質(zhì)組成部分權(quán)重數(shù)的確定26
• 3.2 感官品質(zhì)與各理化指標(biāo)之間的相關(guān)性分析26-39
• 3.2.1 泡蘿卜中鹽度的確定及其與感官之間的關(guān)系分析28-29
• 3.2.2 泡蘿卜中可溶性總糖的確定及其與感官之間的關(guān)系分析29-30
• 3.2.3 泡蘿卜中脆度的確定及其與感官之間的關(guān)系分析30-31
• 3.2.4 泡蘿卜中有機酸的確定及其與感官之間的關(guān)系分析31-33
• 3.2.5 泡蘿卜中氨基酸的確定及其與感官之間的關(guān)系分析33-35
• 3.2.6 泡蘿卜中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的確定及其與感官之間的關(guān)系分析35-39
• 3.3 感官品質(zhì)的聚類分析39-42
• 3.4 感官品質(zhì)的主成分分析42-45
• 3.5 逐步回歸分析45-48
• 4 討論與結(jié)論48-51
• 4.1 討論48-49
• 4.2 結(jié)論49-51
• 附錄51-57
• 參考文獻57-61
• 致謝61

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1 王肖莉;屈小玄;王守鳳;任曉龍;李敏;何家林;，

本文編號：340149