本文關(guān)鍵詞：扇貝蛋白的酶降解研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：扇貝裙邊是扇貝加工副產(chǎn)物的統(tǒng)稱,包括扇貝邊、性腺、腸腺等,我國每年約有20萬噸左右。由于扇貝裙邊組成復(fù)雜,清洗費(fèi)時費(fèi)力,長期來得不到有效利用。本論文通過研究,利用蛋白酶將扇貝加工的副產(chǎn)物降解,制成氨基酸溶液,為扇貝裙邊規(guī)模化加工提供基礎(chǔ),提高扇貝蛋白的利用率。得到的主要研究結(jié)果如下：1.扇貝蛋白預(yù)處理工藝：扇貝裙邊中的食糜團(tuán)砷、鉛、鎘等重金屬含量高,若不去除會影響產(chǎn)品品質(zhì)。首先將扇貝邊中的雜物撿出,加入適量水(約2倍)放入攪拌機(jī)攪拌10-15 s,洗凈便可以很好的去除食糜團(tuán)。此方法簡單高效,有利于扇貝裙邊規(guī)�；庸だ谩Ｈ缓髮⑸蓉惖鞍着c水按1：2.5混合,攪碎成漿狀,90℃加熱35 min滅菌。2.扇貝蛋白酶解工藝：通過實(shí)驗(yàn)得出最佳水解方案為pH 7.5的條件下,加入600 U/g(原料)枯草桿菌中性蛋白酶、200 U/g(原料)胰蛋白酶,50℃水解6 h。然后調(diào)節(jié)pH至6.5,加入400 U/g(原料)風(fēng)味蛋白酶,在45℃的條件下水解5 h。最終的水解率可以達(dá)到61.2%,收率為82%。3.脫腥工藝：魚蝦、貝類等海鮮水解液往往存在腥味過重的缺點(diǎn),本論文選用活性炭法和酵母法進(jìn)行脫腥實(shí)驗(yàn),最終確定采用兩步脫腥法對水解液進(jìn)行脫腥：首先利用酵母法脫腥,在溫度30℃的條件下,酵母添加量為水解液質(zhì)量的1.5%,攪拌反應(yīng)60 min。過濾后加入濾液質(zhì)量的1.5%的活性炭粉末,在40℃條件下處理50 min,然后過濾,經(jīng)過脫腥消除了水解液腥味。然后利用美拉德反應(yīng)進(jìn)一步改善水解液的風(fēng)味。最終產(chǎn)品呈淺黃色,澄清透明,有濃郁的海鮮味,氨基酸含量為5.28 g/L。
【關(guān)鍵詞】：扇貝蛋白 蛋白酶 酶解 脫腥
【學(xué)位授予單位】：中國海洋大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號】：TS254.9;TQ931
【目錄】：

• 摘要5-6
• Abstract6-10
• 1 文獻(xiàn)綜述10-21
• 1.1 課題概述10-13
• 1.1.1 扇貝及扇貝裙邊簡介10-11
• 1.1.2 扇貝的營養(yǎng)價值11-12
• 1.1.3 扇貝裙邊的開發(fā)利用現(xiàn)狀12-13
• 1.2 扇貝蛋白的預(yù)處理13-14
• 1.2.1 食糜團(tuán)的去除13
• 1.2.2 滅菌13-14
• 1.3 酶解技術(shù)的研究14-16
• 1.3.1 酶的定義及蛋白酶分類14-16
• 1.3.2 研究現(xiàn)狀16
• 1.3.3 酶活的定義及檢測16
• 1.4 脫腥脫苦的研究16-19
• 1.4.1 腥味產(chǎn)生原因16-17
• 1.4.2 脫腥脫苦方法17-18
• 1.4.3 美拉德反應(yīng)18-19
• 1.4.3.1 美拉德反應(yīng)概述18
• 1.4.3.2 美拉德反應(yīng)的影響因素18-19
• 1.5 國內(nèi)外海鮮調(diào)味品的研究現(xiàn)狀19
• 1.6 立題背景及意義19-21
• 2 扇貝蛋白預(yù)處理21-30
• 引言21
• 2.1 實(shí)驗(yàn)材料和設(shè)備21-23
• 2.1.1 實(shí)驗(yàn)試劑及材料21-22
• 2.1.2 主要測試儀器22-23
• 2.2 實(shí)驗(yàn)方法23-26
• 2.2.1 原材料的準(zhǔn)備23
• 2.2.2 食糜團(tuán)的清除研究23
• 2.2.3 酶解方法23
• 2.2.4 酶活檢測23
• 2.2.5 測總氮(TN)含量——凱氏定氮法23-25
• 2.2.6 游離氨基態(tài)含量(AAN)的測定——甲醛滴定法25
• 2.2.7 水解度(Dh)25-26
• 2.2.8 滅菌溫度對的水解度影響26
• 2.2.9 滅菌時間對水解度的影響26
• 2.3 結(jié)果與分析26-29
• 2.3.1 扇貝裙邊食糜團(tuán)的去除26-27
• 2.3.2 滅菌溫度對水解度的影響27-28
• 2.3.3 滅菌時間對水解度的影響28-29
• 2.4 本章小結(jié)29-30
• 3 酶解工藝研究30-51
• 引言30-31
• 3.1 主要實(shí)驗(yàn)試劑和設(shè)備31-33
• 3.1.1 試劑31-32
• 3.1.2 主要儀器32-33
• 3.2 實(shí)驗(yàn)方法33-48
• 3.2.1 工藝流程33
• 3.2.2 酶活檢測33
• 3.2.3 總氮檢測33
• 3.2.4 氨基態(tài)氮(AAN)的測定33
• 3.2.5 水解度33
• 3.2.6 收率計算33-34
• 3.2.7 蛋白酶的選擇34
• 3.2.8 單酶水解實(shí)驗(yàn)34-46
• 3.2.9 雙酶水解工藝確定46-47
• 3.2.10 分階段酶解47-48
• 3.3 水解液的收率48-49
• 3.4 本章小結(jié)49-51
• 4 水解液的脫腥研究51-64
• 引言51
• 4.1 主要實(shí)驗(yàn)試劑和儀器51-52
• 4.1.1 實(shí)驗(yàn)試劑及材料51-52
• 4.1.2 主要儀器52
• 4.2 實(shí)驗(yàn)方法52-61
• 4.2.1 蛋白質(zhì)含量測定52
• 4.2.2 蛋白質(zhì)回收率52-53
• 4.2.3 乙醛含量的測定53
• 4.2.4 扇貝蛋白水解液的制備53
• 4.2.5 活性炭脫腥53-55
• 4.2.6 酵母法脫腥55-60
• 4.2.7 聯(lián)合脫醒工藝探索60-61
• 4.2.8 美拉德反應(yīng)61
• 4.3 產(chǎn)品氨基酸分析61-62
• 4.4 本章小結(jié)62-64
• 5 結(jié)論64-66
• 參考文獻(xiàn)66-71
• 致謝71-72
• 個人簡歷72

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本文編號：320880