本文關(guān)鍵詞：泡菜中腐敗微生物的分離、鑒定及其對泡菜品質(zhì)的影響，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：泡菜呈現(xiàn)的風味口感與其中的乳酸菌密不可分,但通常由于腐敗菌污染導(dǎo)致的泡菜品質(zhì)劣變使泡菜的風味、口感、外觀、質(zhì)地等受到影響,因而研究泡菜中的腐敗菌對控制泡菜生產(chǎn)的安全起著技術(shù)支撐。從四川眉山某泡菜廠和四川雅安農(nóng)貿(mào)市場共采集6份具有不同程度腐敗的泡菜樣品,通過馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)基(PDA)和營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基(NA)對所采集的泡菜樣品中的微生物進行分離、鑒定,根據(jù)菌落形態(tài)及序列分析結(jié)果確定其中的7株菌株為疑似腐敗菌,并對其進行生理生化指標的測定及對泡菜品質(zhì)影響的初步研究,得到以下主要結(jié)論：1.從6種樣品中共分離菌株51株,其中真菌8株,細菌43株。經(jīng)過菌落形態(tài)及顯微觀察后,篩選出其中的31株菌(真菌4株,細菌27株)進行16SrDNA/18SrDNA基因測序,排除3株乳酸菌外,將剩下的28株菌經(jīng)序列比對后構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹,結(jié)果表明：4株真菌分別為Candida xestobii, Kodamaea ohmeri, Candida tropicalis, Geotrichum candidum;細菌中有8株被鑒定為Bacillus subtil is,2株菌為Bacillus merhylotrophicus,2株為Bacillus amyloliquefaciens,3株為Bacillus aerius,1株為Staphylococcus xylosus,4株為Bacillus thuringiensis,1株為Brevibacillus agri,1株為Bacillus aryabhattai,1株為Bacillus niacini,1株為Paenibacillus cineris。2.從生理生化試驗結(jié)果來看,G.candidum、S.xylosus、C.tropicalis的耐酸性強,且G.candidum能夠促進產(chǎn)酸,加快pH的下降；7株疑似腐敗菌均能夠還原硝酸鹽產(chǎn)生亞硝酸鹽；G.candidum能夠代謝4種糖類物質(zhì)(葡萄糖、果糖、蔗糖、淀粉),S.xylosus僅能代謝蔗糖。3.將7種疑似腐敗微生物回接到泡菜中,在不同溫度自然發(fā)酵過程中,腌制的泡菜有明顯的品質(zhì)劣變。G. candidum接種的泡菜在15℃下發(fā)酵時產(chǎn)膜,湯汁較其他泡菜的顏色深,pH最低；K.ohmeri、S.xylosus、B.thuringiensis、B.amyloliquefaciens接種發(fā)酵的泡菜在37℃時均發(fā)生褐變,產(chǎn)生大量氣泡,并伴有刺激性氣味,亞硝酸鹽含量過高,達到0.9g/100g。泡菜發(fā)酵過程中,總酸、氨基酸態(tài)氮含量呈上升趨勢,還原糖含量呈下降趨勢,這與其他人的研究結(jié)果相似。取接種后自然發(fā)酵成熟的泡蘿卜進行風味物質(zhì)的分析,共檢測出45種揮發(fā)性物質(zhì),其中硫化物占揮發(fā)性成分的比例最高,自然發(fā)酵對照組的泡菜含量為29%,而接種腐敗菌的自然發(fā)酵泡菜的含量最高達到72%。接種疑似腐敗菌老泡菜水發(fā)酵的泡蘿卜檢測出19種揮發(fā)性物質(zhì),其中1-異硫代氰酸丁酯占所有樣品的最高組分,含量都達到55%以上。4.經(jīng)過試驗證明,C.xestobii、G.candidum、S.xylosus、B.thuringiensis、 B. amyloliquefaciens能夠引起泡菜不同程度的腐敗,可確定為泡菜中的腐敗菌。
【關(guān)鍵詞】：泡蘿卜 腐敗微生物 分離 鑒定 品質(zhì)影響
【學位授予單位】：四川農(nóng)業(yè)大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2015
【分類號】：TS255.54
【目錄】：

• 摘要4-6
• Abstract6-11
• 1 文獻綜述11-20
• 1.1 泡菜概述11-13
• 1.1.1 泡菜的歷史及特點11
• 1.1.2 泡菜發(fā)酵形式的發(fā)展11-13
• 1.2 泡菜的微生物學13-14
• 1.2.1 泡菜中的有益菌13
• 1.2.2 泡菜中的腐敗菌13-14
• 1.3 腐敗菌對泡菜的影響14
• 1.4 國內(nèi)外對泡菜微生物安全性的研究進展14-19
• 1.4.1 泡菜中微生物研究14-16
• 1.4.2 泡菜安全性研究16-17
• 1.4.3 泡菜中微生物控制技術(shù)17-18
• 1.4.4 總結(jié)18-19
• 1.5 立題依據(jù)及研究的技術(shù)路線19-20
• 2 材料與方法20-29
• 2.1 試驗材料20
• 2.1.1 泡菜樣品20
• 2.1.2 回接材料20
• 2.2 主要試驗儀器與試劑20-22
• 2.2.1 供試培養(yǎng)基20
• 2.2.2 主要試劑20-21
• 2.2.3 主要儀器與設(shè)備21
• 2.2.4 基因組DNA提取試劑盒21-22
• 2.3 試驗方法22-29
• 2.3.1 樣品采集22
• 2.3.2 不同樣品在不同溫度處理下腐敗菌的分離、純化及鑒定22-23
• 2.3.3 不同腐敗菌生長與發(fā)酵性能的測定23-24
• 2.3.4 蘿卜泡菜的腐敗菌接種發(fā)酵24
• 2.3.5 蘿卜泡菜在不同發(fā)酵過程中感官品質(zhì)的研究24-26
• 2.3.6 蘿卜泡菜在不同腐敗菌接種發(fā)酵過程中理化品質(zhì)的研究26-29
• 2.4 數(shù)據(jù)處理29
• 3 結(jié)果與分析29-47
• 3.1 泡菜樣品中疑是腐敗菌的分離鑒定29-34
• 3.1.1 泡菜樣品中不同微生物的分離純化29-30
• 3.1.2 泡菜樣品中疑似腐敗菌的形態(tài)學鑒定30-31
• 3.1.3 泡菜樣品中主要腐敗菌的分子鑒定31-34
• 3.2 不同泡菜腐敗菌生長與發(fā)酵性能的比較結(jié)果34-37
• 3.2.1 腐敗菌的生長情況34-35
• 3.2.2 腐敗菌在不同溫度下的生長35
• 3.2.3 腐敗菌在不同pH條件的生長35
• 3.2.4 腐敗菌對鹽的耐受力35-36
• 3.2.5 腐敗菌對C源、N源和硝酸鹽的代謝能力36-37
• 3.3 泡蘿卜在不同腐敗菌接種發(fā)酵過程中感官品質(zhì)的研究37-43
• 3.3.1 感官分析37-38
• 3.3.2 接種微生物對泡蘿卜的顏色影響研究38-40
• 3.3.3 脆性研究結(jié)果40-41
• 3.3.4 揮發(fā)性風味成分分析41-43
• 3.4 泡蘿卜在不同腐敗菌接種發(fā)酵過程中理化指標分析43-47
• 3.4.1 泡蘿卜湯汁pH及泡蘿卜總酸的分析43-44
• 3.4.2 還原糖的變化44-45
• 3.4.3 氨基酸態(tài)氮的變化45-46
• 3.4.4 亞硝酸鹽的變化46-47
• 4 討論47-51
• 4.1 不同泡菜來源與腐敗微生物的關(guān)系47-49
• 4.2 腐敗菌生理生化研究與致腐關(guān)系的探討49
• 4.3 疑似腐敗菌對蘿卜泡菜的感官品質(zhì)影響49-51
• 4.3.1 感官評價49-50
• 4.3.2 疑似腐敗菌接種自然發(fā)酵的蘿卜風味50-51
• 5 結(jié)論與展望51-53
• 5.1 結(jié)論51-52
• 5.2 展望52-53
• 參考文獻53-58
• 致謝58-59
• 附錄59-64

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  本文關(guān)鍵詞：泡菜中腐敗微生物的分離、鑒定及其對泡菜品質(zhì)的影響，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

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本文編號：321350