為改善現(xiàn)有大豆蛋白的功能性質(zhì),開發(fā)具有不同功能特性的大豆蛋白,課題以大豆分離蛋白（SPI）為原料,先利用木瓜蛋白酶將其酶解,再利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TGase）對其酶解物進(jìn)行交聯(lián),分別以吸油性、保水性、發(fā)泡性及泡沫穩(wěn)定性為指標(biāo),確定各自最佳交聯(lián)條件,并獲得吸油性、保水性、發(fā)泡性及泡沫穩(wěn)定性優(yōu)良的大豆蛋白。通過測定改性前后大豆蛋白的粒徑、Zeta電位、疏水性指數(shù)和自由氨基含量,進(jìn)一步探討了理化性質(zhì)與功能性質(zhì)之間的相關(guān)關(guān)系。通過氨基酸組成分析、動物生長與代謝實(shí)驗(yàn)對改性前后的大豆蛋白進(jìn)行了營養(yǎng)價值評價,結(jié)果顯示,在改性過程中,大豆蛋白的營養(yǎng)價值并未受損。利用木瓜蛋白酶制備SPI酶解物,控制水解度為6%,然后采用TGase催化SPI酶解物的交聯(lián)反應(yīng),研究加酶量、pH、交聯(lián)溫度和交聯(lián)時間對其吸油性、保水性、發(fā)泡性及泡沫穩(wěn)定性的影響,最終確定:吸油性最佳時的交聯(lián)條件是TGase添加量21.2 U/g、pH 7.1、交聯(lián)溫度53.0℃、交聯(lián)時間1.2 h,此時吸油性為5.41 g/g,分別比SPI酶解物及SPI提高了35.93%、45.04%。保水性最佳時的交聯(lián)條件是TGase添加量20.0 U/g、p... 

【文章來源】：哈爾濱商業(yè)大學(xué)黑龍江省

【文章頁數(shù)】：62 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

加酶量對TGase交聯(lián)SPI酶解物吸油性、保水性的影響

2TGase改善大豆分離蛋白酶解物功能性質(zhì)的研究--12添加量為20U/g時均達(dá)到最大，分別為5.38g/g和13.83g/g，而后呈現(xiàn)下降趨勢。原因可能是TGase的加入使蛋白分子之間發(fā)生交聯(lián)作用，當(dāng)加酶量達(dá)到20U/g時，SPI酶解物中存在的小分子幾乎全部被交聯(lián)成大分子并形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，有利于對油和水的束縛，所以吸油性和保水性提高。但TGase的過度加入使反應(yīng)體系中SPI酶解物的純度下降，限制蛋白分子之間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，不利于持油與持水。研究表明，隨著TGase用量的增加，蛋白會有所膨脹，持油性減小[66]。因此酶添加量為20U/g較為適宜。（2）pH對TGase改善SPI酶解物吸油性、保水性的影響圖2-2pH對TGase交聯(lián)SPI酶解物吸油性、保水性的影響圖2-2所示，交聯(lián)樣品的吸油性和保水性均先升高后降低，當(dāng)pH為7時達(dá)到最大，分別為5.39g/g和13.86g/g。由此可分析出，pH對TGase交聯(lián)SPI酶解物的吸油性和保水性均有影響。pH影響轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的活性和穩(wěn)定性，過酸或過堿會降低轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的活性，不適宜交聯(lián)作用的發(fā)生，中性環(huán)境是轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶交聯(lián)作用的最佳條件[67]，因而pH越接近于7，其吸油性和保水性越好。另外，pH影響蛋白的溶解性，會改變其網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[68]，酸堿條件下交聯(lián)樣品的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)空隙變大，從而導(dǎo)致其吸油性和保水性的變化[69]。因此交聯(lián)反應(yīng)的較優(yōu)pH值為7。（3）交聯(lián)溫度對TGase改善SPI酶解物吸油性、保水性的影響圖2-3溫度對TGase交聯(lián)SPI酶解物吸油性、保水性的影響

2TGase改善大豆分離蛋白酶解物功能性質(zhì)的研究--12添加量為20U/g時均達(dá)到最大，分別為5.38g/g和13.83g/g，而后呈現(xiàn)下降趨勢。原因可能是TGase的加入使蛋白分子之間發(fā)生交聯(lián)作用，當(dāng)加酶量達(dá)到20U/g時，SPI酶解物中存在的小分子幾乎全部被交聯(lián)成大分子并形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，有利于對油和水的束縛，所以吸油性和保水性提高。但TGase的過度加入使反應(yīng)體系中SPI酶解物的純度下降，限制蛋白分子之間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，不利于持油與持水。研究表明，隨著TGase用量的增加，蛋白會有所膨脹，持油性減小[66]。因此酶添加量為20U/g較為適宜。（2）pH對TGase改善SPI酶解物吸油性、保水性的影響圖2-2pH對TGase交聯(lián)SPI酶解物吸油性、保水性的影響圖2-2所示，交聯(lián)樣品的吸油性和保水性均先升高后降低，當(dāng)pH為7時達(dá)到最大，分別為5.39g/g和13.86g/g。由此可分析出，pH對TGase交聯(lián)SPI酶解物的吸油性和保水性均有影響。pH影響轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的活性和穩(wěn)定性，過酸或過堿會降低轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的活性，不適宜交聯(lián)作用的發(fā)生，中性環(huán)境是轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶交聯(lián)作用的最佳條件[67]，因而pH越接近于7，其吸油性和保水性越好。另外，pH影響蛋白的溶解性，會改變其網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[68]，酸堿條件下交聯(lián)樣品的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)空隙變大，從而導(dǎo)致其吸油性和保水性的變化[69]。因此交聯(lián)反應(yīng)的較優(yōu)pH值為7。（3）交聯(lián)溫度對TGase改善SPI酶解物吸油性、保水性的影響圖2-3溫度對TGase交聯(lián)SPI酶解物吸油性、保水性的影響

【參考文獻(xiàn)】：
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本文編號：3037477