【摘要】：我國是甘薯種植最多的國家,每年大概有410萬公頃土地上種植甘薯,年總產量約為1.2億噸,占世界甘薯產量的80%,位居世界甘薯產量的第一位。甘薯可以作為食物直接食用,也可以作為食品加工的主要原材料,而其絕大部分產量主要用于生產淀粉和甘薯濃縮汁等產品,而甘薯渣是其提取淀粉和濃縮汁后的副產品,甘薯渣中含有極為豐富的膳食纖維資源。我國每年大約有1000萬噸左右的甘薯渣產生,然而甘薯渣的再利用率卻非常低,除了小部分被用作動物飼料的原材料外,大部分甘薯渣通常作為廢棄物來處理,在污染生態(tài)環(huán)境的同時,還造成了膳食纖維原材料的浪費。而膳食纖維具有預防便秘和結腸癌預防心血管疾病、治療肥胖癥、消除外源有害物質等功效。研究證明,蒸汽爆破技術能顯著提高甘薯渣膳食纖維中可溶性膳食纖維含量。因此,本文通過優(yōu)化蒸汽爆破條件,獲得最大可溶性膳食纖維的含量,并研究蒸汽爆破對甘薯渣可溶性膳食纖維的物化、功能及結構性質的影響,探討蒸汽爆破后的甘薯渣粉與小麥粉混合后的粉質面粉特性,并探討不同蒸汽爆破后的甘薯渣粉添加量對餅干品質的影響。結果如下:1.七個品種甘薯(徐薯22、百鄭2、百鄭3、商薯19、徐薯55、濟薯5、濟薯50),去淀粉后的薯渣主要營養(yǎng)成分,礦物質元素、膳食纖維和氨基酸含量測定,結果表明,商薯19膳食纖維、蛋白質含量最高,分別可達到42.73%、6.23%,脂肪含量為0.49%,可以作為優(yōu)良資源再利用。2.在甘薯渣蒸汽爆破處理中,選擇蒸汽壓力、壓力時間和粒徑三個因素進行單因素試驗,以甘薯渣中可溶性膳食纖維含量為指標,利用響應面進行優(yōu)化。結果表明,蒸汽爆破的最佳爆破條件為:蒸汽壓力0.51 MPa,維壓時間165 s,物料粒徑60目。在此條件下,甘薯渣經(jīng)蒸汽爆破后可溶性膳食纖維的含量可達到22.75%。3.在蒸汽爆破處理的最佳條件下,提取甘薯渣中可溶性膳食纖維,比較處理前后可溶性膳食纖維的物化和功能特性,結果表明,蒸汽爆破后甘薯渣的可溶性膳食纖維的持油力(1.23~2.43 g/g)、持水力(3.51~5.17 g/g)、吸水膨脹力(2.44~3.43 g/g)、葡萄糖的吸收能力(2.99~7.55 mmol/g)、陽離子交換能力(0.33~0.92 mmol/g)、α-淀粉酶的抑制能力(25.26~40.32%)和胰脂肪酶的抑制能力(13.17~21.49%)均增加,通過紅外光譜和x-衍射分析蒸汽爆破甘薯渣可溶性膳食纖維可知,蒸汽爆破對甘薯渣可溶性膳食纖維的化學組成影響不大,掃描電鏡下觀察蒸汽爆破甘薯渣可溶性膳食纖維,其表面細胞皺縮。4.研究蒸汽爆破甘薯渣粉對小麥面粉(低筋和高筋)粉質及餅干品質特性的影響,結果表明:小麥粉中添加不同量的蒸汽爆破甘薯渣粉后,由于面筋蛋白被稀釋,低筋小麥混合粉和高筋小麥混合粉的沉淀值、粘度值、稀釋值和反彈值都逐漸降低;蒸汽爆破甘薯渣粉添加到小麥粉中,由于面筋蛋白被稀釋,吸水能力隨可溶性膳食纖維的增加而增加,面團的形成時間和穩(wěn)定時間降低,弱化度升高,粉質質量分數(shù)降低;添加不同量的蒸汽爆破甘薯渣粉到小麥粉中,其焙烤出的餅干的質構特性因此發(fā)生變化。根據(jù)餅干的感官評定可知,在餅干中添加6%的蒸汽爆破甘薯渣粉時,餅干的感官評分最高為91.3分,在餅干中加入一定量的蒸汽爆破甘薯渣粉,以補充人體對膳食纖維的攝取。
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【學位授予單位】：河南科技學院
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2017
【分類號】：TS209

【參考文獻】

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本文編號：2322973