本文選題：林蛙骨 + 超聲波輔助提取��； 參考：《吉林大學(xué)》2017年碩士論文

【摘要】：林蛙骨是林蛙加工的副產(chǎn)物,含有豐富的骨蛋白。本研究以林蛙骨為原料,采用超聲波輔助提取技術(shù)(UAE),對林蛙骨酶解前預(yù)處理中脫脂工藝進(jìn)行優(yōu)化,并與預(yù)處理前后的林蛙骨進(jìn)行對比;篩選兩種蛋白酶對林蛙骨進(jìn)行分步酶解,制備抗氧化肽;對不同分子量林蛙骨肽的抗氧化活性進(jìn)行測定;以活性最高的肽段為原料制備林蛙骨肽咀嚼片。主要研究結(jié)果如下:(1)林蛙骨脫脂預(yù)處理:用超聲波輔助脫脂技術(shù)對林蛙骨進(jìn)行預(yù)處理,以蛋白含量和脂肪殘余量為指標(biāo),對比液料比、超聲溫度、超聲時(shí)間進(jìn)行單因素優(yōu)化試驗(yàn),并進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)。所得最優(yōu)工藝條件為:液料比為6m L/g,超聲溫度38℃,超聲時(shí)間21min,在此預(yù)處理?xiàng)l件下所測得林蛙骨蛋白含量為48.53%,比預(yù)處理前和預(yù)處理未超聲的林蛙骨分別高了21.90%和11.64%,脂肪殘余量為0.98%,比預(yù)處理前和未超聲預(yù)處理的林蛙骨分別降低了86.85%和81.92%,水解度也比另兩組分別高75.83%和32.78%;結(jié)構(gòu)分析表明,預(yù)處理對林蛙骨蛋白的二級結(jié)構(gòu)沒有顯著影響,但會(huì)改變骨粉表面的微觀結(jié)構(gòu),使骨粒表面結(jié)構(gòu)疏松,利于后續(xù)酶解的進(jìn)行和水解度的提高。(2)雙酶分步水解林蛙骨制備抗氧化肽:通過單酶水解優(yōu)選出中性蛋白酶和堿性蛋白酶對林蛙骨進(jìn)行分步水解。先選擇中性蛋白酶,以水解度為指標(biāo),對料液比、加酶量、p H值、酶解時(shí)間進(jìn)行單因素優(yōu)化試驗(yàn),并進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn),所得一次酶解最優(yōu)工藝條件為:料液比為1:30,加酶量為7%,p H值為6.5,水解時(shí)間為100min,在此工藝條件下,林蛙骨粉的水解度為26.81%。選擇堿性蛋白酶,對林蛙骨一次水解液進(jìn)行二次酶解,以水解度和DPPH自由基清除率為指標(biāo),對加酶量、p H值、酶解時(shí)間進(jìn)行單因素優(yōu)化試驗(yàn),并進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn),所得林蛙骨二次酶解最優(yōu)工藝條件為:加酶量為5.57%,p H值為8.94,酶解時(shí)間為97min,在該條件所得林蛙骨水解度和DPPH自由基清除率分別為41.89%和90.43%。(3)林蛙骨肽的分離及抗氧化活性的測定:對林蛙骨肽酶解液進(jìn)行超濾分離,得到未超濾,30k Da,10~30k Da,3~10k Da,1~3k Da,1k Da六種不同分子量的組分,并通過測定DPPH自由基清除率、還原力、金屬離子螯合能力、羥自由基(·OH)清除率和總抗氧化活性五個(gè)指標(biāo),對其抗氧化活性進(jìn)行評價(jià)。結(jié)果表明,DPPH自由基清除率和還原力較高的都為1~3k Da,3~10k Da和1k Da,金屬離子螯合能力較強(qiáng)的為1k Da和1~3k Da,·OH清除率較強(qiáng)的為1k Da,總抗氧化活性較強(qiáng)的為1~3k Da和3~10k Da。不同指標(biāo)的測定結(jié)果差異不大,抗氧化活性最高的肽段都集中在10k Da范圍內(nèi),且低分子量的林蛙骨肽比高分子量的抗氧化活性高,因此,選擇分子量10k Da的林蛙骨肽進(jìn)行后續(xù)產(chǎn)品的研究。(4)林蛙骨肽咀嚼片制備:選取濕法造粒工藝,以顆粒成品率為指標(biāo),對混合料的干燥溫度、干燥時(shí)間、PVP乙醇濃度進(jìn)行單因素優(yōu)化試驗(yàn),并進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn),所得林蛙骨肽咀嚼片造粒最優(yōu)工藝條件為:干燥溫度60℃,干燥時(shí)間90min,含10%PVP的乙醇濃度50%,在此條件下所得顆粒成品率為92.81%。對林蛙骨肽咀嚼片配方進(jìn)行優(yōu)選,對肽奶粉、矯味劑、酸味劑的種類進(jìn)行優(yōu)選,并對各自優(yōu)選出的添加量進(jìn)行單因素優(yōu)化試驗(yàn),進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn),所得林蛙骨肽咀嚼片最優(yōu)配方為:肽奶粉20%,山梨糖醇40%,蘋果酸3%,淀粉25%,甘露醇12%。所得林蛙骨肽咀嚼片感官評分為92.4,產(chǎn)品外觀呈圓形,表面光滑,乳白色,色澤均勻,奶香適宜,無腥味,酸甜可口,口感滑膩,軟硬適中,無顆粒感,質(zhì)量差異和微生物指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn),硬度等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)與市售奶片無明顯差異,且適宜在常溫干燥或密閉環(huán)境中保存。
[Abstract]:The research results were as follows : ( 1 ) pretreatment of Rana chensinensis bone by ultrasonic - assisted extraction ( UAE ) . The results were as follows : ( 1 ) The bone protein content of Rana chensinensis was measured by ultrasonic - assisted degreasing technique . ( 2 ) The antioxidative peptide was prepared by two - enzyme step - by - step hydrolysis of wood frog bone : neutral protease and alkaline protease were selected to perform stepwise hydrolysis on the bone of Rana chensinensis by single - enzyme hydrolysis . The optimum technological conditions were as follows : 1 鈭，

本文編號：2108567