發(fā)布時(shí)間：2018-06-12 20:49

  本文選題：帶魚 + 魚糜制品��； 參考：《浙江大學(xué)》2017年碩士論文

【摘要】：魚糜制品食用方便、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口感好,深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的青睞,但是魚糜的腥味制約了高品質(zhì)魚糜制品的發(fā)展。本文以帶魚魚丸為代表,檢測(cè)并鑒定了帶魚魚糜制品中的腥味物質(zhì),建立了冷藏期間腥味變化預(yù)測(cè)模型,并研制了時(shí)間-溫度指示劑用于監(jiān)測(cè)帶魚魚糜制品腥味變化,同時(shí)研究了天然植物提取物對(duì)帶魚魚糜制品腥味物質(zhì)的脫除效果,對(duì)魚糜制品貯藏特性的影響。本研究可為魚糜制品加工業(yè)的發(fā)展提供理論基礎(chǔ)。研究結(jié)果如下:1、帶魚魚丸中共檢測(cè)到34種揮發(fā)性物質(zhì),其中醛類9種,酮類3種,醇類6種,烴類12種,其他化合物4種。醛類、酮類、醇類等物質(zhì)隨著貯藏時(shí)間的增加,含量均增大。帶魚魚丸中主要的呈腥物質(zhì)為己醛、辛醛、壬醛、E-2-癸烯醛、1-辛烯-3-醇。2、通過(guò)動(dòng)力學(xué)分析和Arrhenius方程確定了腥味活性值(Fishy-odoractivitity value,FAV)預(yù)測(cè)模型為 FAV=(2.332×10~(13)e~(-4190/T))t+5.035。并對(duì)預(yù)測(cè)模型進(jìn)行驗(yàn)證,實(shí)測(cè)值與預(yù)測(cè)值的相對(duì)誤差均在15%以內(nèi),可見該模型能夠較準(zhǔn)確地反映冷藏條件下帶魚魚丸腥味的變化。3、研制了一種堿性脂肪酶型時(shí)間-溫度指示劑用于監(jiān)測(cè)帶魚魚丸冷藏過(guò)程中腥味變化。反應(yīng)體系總體積25mL,包括5mL三乙酸甘油酯:20g/L聚乙烯醇乳化液、19.50 mL 0.05 mol/L pH10.60 Gly-NaOH 緩沖液、0.05 mL 1 g/L 堿性脂肪酶液、0.25 mL 0.10 mol/LCaCl2溶液、0.20 mL百里香酚藍(lán)-酚酞-百里酚酞混合指示劑。反應(yīng)體系的顏色變化為藍(lán)色-深紫-淺紫-無(wú)色,變化顯著,辨識(shí)度高。測(cè)定了反應(yīng)體系的活化能為60.14 kJ/mol,與帶魚魚丸腥味活性值變化的活化能僅相差7.96KJ/mol,因此該時(shí)間溫度指示劑可以用于監(jiān)測(cè)魚糜制品腥味變化。4、采用的脫腥方法是,在帶魚魚糜的第三次漂洗中加入0.1%鼠尾草提取物,0.1%牛至提取物,0.01%葡萄籽提取物。脫腥魚丸中共檢測(cè)到22種揮發(fā)性物質(zhì),完全脫除的物質(zhì)有苯基苯丙酮、3-癸炔-2-醇、2,6,10-三甲基十四烷,且醛、酮、醇類物質(zhì)的抑制率分別為47.8%、47.8%、50.2%。五種腥味物質(zhì)己醛、辛醛、壬醛、E-2-癸烯醛、1-辛烯-3-醇的抑制率均在50%以上。總腥味活性值由13.864下降到4.290,具有顯著性差異。因此,此脫腥方法能夠有效抑制帶魚魚丸中的腥味物質(zhì)產(chǎn)生。5、以菌落總數(shù)、TVBN、TBA、pH、質(zhì)構(gòu)特性為指標(biāo)分析了脫腥對(duì)帶魚魚糜制品冷藏過(guò)程中品質(zhì)的影響。脫腥處理有效抑制了微生物的生長(zhǎng)。脫腥組的pH較穩(wěn)定,TVBN隨貯藏時(shí)間增長(zhǎng)的速度較慢,TBA明顯較低,具有顯著差異。從質(zhì)構(gòu)特性來(lái)看,脫腥處理能夠提高硬度和咀嚼性。證明了脫腥處理在魚糜制品貯藏過(guò)程中具有抑菌、保鮮的作用。
[Abstract]:Surimi products are easy to eat, high nutritional value, taste good, favored by consumers at home and abroad, but the fish-surimi flavor restricted the development of high-quality surimi products. In this paper, the odor substances in the surimi products were detected and identified, and a prediction model was established, and a time-temperature indicator was developed to monitor the smell changes in the surimi products. At the same time, the effects of natural plant extracts on the removal of fishy substances and storage characteristics of surimi products were studied. This study can provide a theoretical basis for the development of surimi processing industry. The results are as follows: 1. 34 kinds of volatile substances were detected in tubfish pellets, including 9 aldehydes, 3 ketones, 6 alcohols, 12 hydrocarbons and 4 other compounds. The contents of aldehydes, ketones and alcohols increased with the increase of storage time. The main fishballs were hexaldehyde, octanaldehyde, nonaldehyde E-2-decenal, 1-octene-3-ol. The prediction model of fishy activity value Fishy-odoractivitity valueFAV was determined by kinetic analysis and Arrhenius equation. The relative error between the measured value and the predicted value is within 15%. It can be seen that the model can accurately reflect the change of fishball smell under cold storage. A kind of alkaline lipase-type time-temperature indicator was developed to monitor the change of fishball smell during cold storage. The total volume of the reaction system was 25 mL, including 5 mL glycerol triacetate 20g / L polyvinyl alcohol emulsion 19.50 mL 0.05 mol / L 0.05 mol / L pH 10.60 Gly-NaOH buffer solution 0.05 mL 1 g / L alkaline lipase solution 0.25 mL 0.10 mol / L CaCl _ 2 solution 0.20 mL thymol blue-thymol phenolphthale-thymol phthalein-thymol phthaleolphthalein mixed indicator. The color change of the reaction system is blue-dark purple-light purple-colorless. The activation energy of the reaction system is 60.14 kJ / mol, which is only 7.96 KJ / mol different from that of the fish pellet. Therefore, the time temperature indicator can be used to monitor the flavor change of surimi products. 0.1% sage extract was added to the third rinsing of the surimi, and 0.1% oregano extract was added. The grape seed extract was 0.01%. A total of 22 volatile substances were detected in deodorized fish pellets. The compounds completely removed were phenylphenylacetone, 3-decynyne-2-decynyl-2-decyne, 6-trimethyl-tetradecane, and the inhibition rates of aldehydes, ketones and alcohols were 47.8% and 47.8%, respectively. The inhibitory rates of hexanal, octanaldehyde and nonaldehyde-E-2-decenal were over 50%. The total odor activity value decreased from 13.864 to 4.290, which showed significant difference. Therefore, this deodorization method can effectively inhibit the production of fishballs. 5. The effect of deodorization on the quality of surimi products during cold storage was analyzed by taking the total number of bacteria (TBN) TBAA pH and texture characteristics as indicators. Deodorization effectively inhibited the growth of microorganisms. The pH of the deodorized group was more stable than that of the control group, and the growth rate of TBA with the storage time was lower than that of the control group, and there was significant difference between the two groups. From the point of view of texture, deodorization can improve hardness and mastication. It was proved that deodorization had the function of bacteriostasis and fresh-keeping during the storage of surimi products.
【學(xué)位授予單位】：浙江大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2017
【分類號(hào)】：TS254.4

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本文編號(hào)：2011044