本文選題：高壓均質(zhì)　切入點(diǎn)：酪蛋白　出處：《河南科技學(xué)院》2017年碩士論文

【摘要】：超高壓處理是一種新興的物理處理手段,被廣泛應(yīng)用在乳制品及肉類、飲料、果汁等方面的加工及保藏中。動(dòng)態(tài)超高壓均質(zhì)能夠殺滅食品中的微生物,可以增加食品穩(wěn)定性,達(dá)到均質(zhì)、乳化、改善食品外觀的效果,同時(shí)當(dāng)動(dòng)態(tài)超高壓均質(zhì)作用于大分子時(shí),還可以改變大分子的結(jié)構(gòu)及功能性,進(jìn)而增加大分子的應(yīng)用價(jià)值。我國(guó)擁有豐富的酪蛋白資源,酪蛋白是一種全價(jià)蛋白質(zhì),具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,但人體食用酪蛋白之后難消化、易過敏,同時(shí)酪蛋白的功能性較差,致使酪蛋白的在食品領(lǐng)域的發(fā)展比較緩慢。研究表明,動(dòng)態(tài)超高壓均質(zhì)能夠破壞蛋白的結(jié)構(gòu),改善蛋白的功能特性及酶解特性,但是采用動(dòng)態(tài)超高壓均質(zhì)處理來對(duì)酪蛋白酶解進(jìn)行改善的報(bào)道較少。本課題擬以酪蛋白為研究對(duì)象,首先采用動(dòng)態(tài)超高壓均質(zhì)對(duì)酪蛋白進(jìn)行處理,對(duì)酪蛋白的膠束結(jié)構(gòu)進(jìn)行破壞,系統(tǒng)的研究動(dòng)態(tài)超高壓均質(zhì)處理對(duì)酪蛋白構(gòu)象及功能性的影響;并分析動(dòng)態(tài)超高壓均質(zhì)處理對(duì)酪蛋白水解程度、酪蛋白水解產(chǎn)物氨基酸組成及產(chǎn)物抗氧化活性的影響,探討酪蛋白結(jié)構(gòu)與酪蛋白酶解特性的內(nèi)在聯(lián)系。以期為完善和發(fā)展食品動(dòng)態(tài)超高壓加工理論,為生物活性肽、呈味肽等新產(chǎn)品的制備提供理論依據(jù)。本論文研究的主要內(nèi)容及結(jié)果如下:1.動(dòng)態(tài)超高壓均質(zhì)處理對(duì)酪蛋白功能性和構(gòu)象的影響采用動(dòng)態(tài)超高壓均質(zhì)機(jī)對(duì)酪蛋白溶液進(jìn)行處理,研究均質(zhì)壓力水平對(duì)酪蛋白結(jié)構(gòu)(巰基二硫鍵、表面疏水性、二級(jí)結(jié)構(gòu)含量)和功能性質(zhì)(平均粒徑、溶解性、起泡性、乳化性、Zeta電位、乳液平均粒徑)的影響。研究結(jié)果表明,動(dòng)態(tài)超高壓均質(zhì)處理能破壞酪蛋白的結(jié)構(gòu),從而導(dǎo)致酪蛋白平均粒徑、巰基二硫鍵、表面疏水性、二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生相應(yīng)的變化,同時(shí)酪蛋白的功能性質(zhì)溶解性、起泡性、乳化性都在一定的壓力范圍內(nèi)有很大的改善。通過研究可知經(jīng)150 Mpa處理后的酪蛋白的溶解性、起泡性、乳化性等功能性都有所改善,因而此處選150 Mpa作為后續(xù)試驗(yàn)的參考指標(biāo)。2.酪蛋白水解條件的優(yōu)化采用木瓜蛋白酶對(duì)經(jīng)150 Mpa處理過的酪蛋白溶液進(jìn)行酶解,以酪蛋白的水解度為測(cè)定指標(biāo),選定木瓜蛋白酶的添加量、酶解溫度及酶解時(shí)間3個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn);在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上,采用響應(yīng)面法對(duì)酶解工藝條件進(jìn)行交互優(yōu)化,最終選出最佳酶解條件:木瓜蛋白酶添加量5mg/m L、酶解溫度45℃、酶解時(shí)間3 h,此條件下的水解度為55%。3.動(dòng)態(tài)超高壓均質(zhì)處理對(duì)酪蛋白酶解特性的影響將經(jīng)過150 Mpa動(dòng)態(tài)高壓均質(zhì)處理過的酪蛋白,采用2中得到的最佳酶解條件進(jìn)行酶解,同時(shí)用未經(jīng)動(dòng)態(tài)超高壓均質(zhì)處理的酪蛋白作為對(duì)照。對(duì)酶解產(chǎn)物的水解度、固形物含量、氨基酸及游離氨基酸組成、DPPH清除率。結(jié)果表明:動(dòng)態(tài)超高壓均質(zhì)處理可以很大程度的提高酪蛋白的水解度、固形物含量、DPPH清除率,通過分析酶解產(chǎn)物氨基酸及游離氨基酸組成還發(fā)現(xiàn),動(dòng)態(tài)超高壓均質(zhì)處理不僅可以提高總體氨基酸含量,幾乎每種人體所必需的氨基酸的含量都較對(duì)照組有所提高。從結(jié)果我們可以知道動(dòng)態(tài)超高壓均質(zhì)處理不僅僅只是可以改變酪蛋白的結(jié)構(gòu)和改善酪蛋白的功能性,還可以影響酪蛋白的酶解特性,這說明酪蛋白的酶解特性與它自身的結(jié)構(gòu)特性有關(guān)。
[Abstract]:......
【學(xué)位授予單位】：河南科技學(xué)院
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2017
【分類號(hào)】：TS201.25

【相似文獻(xiàn)】

相關(guān)期刊論文 前10條

1 涂宗財(cái);汪菁琴;阮榕生;李敏;;超高壓均質(zhì)對(duì)大豆分離蛋白功能特性的影響[J];食品工業(yè)科技;2006年01期

2 郭麗;王鵬;趙東江;王廣慧;周鳳超;馬雪;;高壓均質(zhì)對(duì)大豆β-伴球蛋白結(jié)構(gòu)及功能特性的影響[J];食品科學(xué);2011年19期

3 涂宗財(cái);汪菁琴;劉成梅;阮榕生;張雪春;王輝;;動(dòng)態(tài)超高壓均質(zhì)制備納米級(jí)蛋白及其功能特性的研究[J];食品工業(yè)科技;2007年02期

4 劉成梅 ,劉偉 ,Roger Ruan ,林向陽 ,梁瑞紅;瞬時(shí)高壓作用對(duì)E.coli存活率的影響[J];食品科學(xué);2005年02期

5 程銀棋;余元善;吳繼軍;徐玉娟;肖更生;溫靖;;超高壓均質(zhì)聯(lián)合二甲基二碳酸鹽對(duì)荔枝汁中污染菌及其微生物貨架期的影響[J];食品工業(yè)科技;2014年11期

6 姜易彤;羅瑋;王申強(qiáng);余曉斌;;高壓均質(zhì)與酶法相結(jié)合破碎裂殖壺菌[J];食品工業(yè);2013年03期

7 臧晉;李杰;李慧星;;高壓均質(zhì)輔助酶解法制備香菇醬[J];食品研究與開發(fā);2011年04期

8 龍小濤;趙謀明;羅東輝;趙強(qiáng)忠;;高壓均質(zhì)對(duì)大豆分離蛋白功能特性的影響[J];食品與發(fā)酵工業(yè);2009年03期

9 龍小濤;羅東輝;趙謀明;趙強(qiáng)忠;;高壓均質(zhì)對(duì)大豆β-伴球蛋白富集組分乳化特性的影響[J];食品與發(fā)酵工業(yè);2009年01期

10 賈建洪;俞冬萍;許萌;高建榮;梁作強(qiáng);單淑婷;屠宇俠;陳靜靜;;超細(xì)分散藍(lán)291的制備[J];浙江工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào);2012年05期

相關(guān)博士學(xué)位論文 前1條

1 董鵬;高壓均質(zhì)對(duì)細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)體與芽孢的殺菌效果及機(jī)制研究[D];中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué);2016年

相關(guān)碩士學(xué)位論文 前2條

1 曹建平;超高壓均質(zhì)對(duì)澳豆豆乳理化性質(zhì)及與溶菌酶協(xié)同作用對(duì)微生物的影響[D];南京農(nóng)業(yè)大學(xué);2008年

2 胡江涌;天然產(chǎn)物中有效成分的高壓均質(zhì)提取和高速逆流色譜分離技術(shù)研究[D];華南師范大學(xué);2007年

，

本文編號(hào)：1717876