發(fā)布時(shí)間：2017-12-25 05:08

  本文關(guān)鍵詞：微波對(duì)水合淀粉體系加熱特性影響的研究　出處：《江南大學(xué)》2017年碩士論文　論文類型：學(xué)位論文

  更多相關(guān)文章： 微波 大米淀粉 馬鈴薯淀粉 水分 吸波

【摘要】：在食品加工領(lǐng)域,以水為載體的微波加熱行為主要側(cè)重于干燥、漂燙和滅菌,即適用于體系為低水分的物料或短時(shí)加工處理的產(chǎn)品,而以熟化為主旨的微波加工技術(shù)鮮有推廣,主要原因是水分在微波加工過程中的響應(yīng)形式與傳熱加工不同,以至于出現(xiàn)微波烘焙面包質(zhì)構(gòu)癟塌、微波蒸制饅頭硬心等問題,因此,開展水分引發(fā)淀粉微波加熱特性變化的研究,有利于開發(fā)針對(duì)傳統(tǒng)主食的微波加工控制技術(shù),成為利用低污染低能耗微波能源的有效途徑。本課題聚焦谷類淀粉和薯類淀粉的代表:大米淀粉和馬鈴薯淀粉,研究不同水合狀態(tài)淀粉體系的水分微觀分布和流動(dòng)情況,并比對(duì)差異產(chǎn)生的原因;分析微波場(chǎng)下水合淀粉體系內(nèi)水分狀態(tài)隨升溫過程的變化;考察不同水合狀態(tài)淀粉體系在2.45 GHz微波頻率下的介電特性和反射損耗。主要研究內(nèi)容包括:1.水分在水合淀粉體系內(nèi)部的微觀分布及流動(dòng)狀態(tài)通過采用反轉(zhuǎn)恢復(fù)序列IR以及利用自由感應(yīng)衰減序列FID和多脈沖回波序列CPMG兩種測(cè)試方法,可以獲得兩種水合淀粉體系的縱向質(zhì)子弛豫(T1)和橫向質(zhì)子弛豫(T2)特征數(shù)據(jù)�？v向弛豫的研究結(jié)果表明,兩種水合淀粉體系的氫質(zhì)子分別處于兩種不同的環(huán)境。橫向弛豫的研究結(jié)果表明,隨著水分含量的不斷增加,水合大米淀粉體系始終只存在2種氫質(zhì)子類群,而水合馬鈴薯淀粉則出現(xiàn)2~4個(gè)不同的質(zhì)子類群。2.微波場(chǎng)下水分在水合淀粉體系內(nèi)部的微觀分布及流動(dòng)狀態(tài)微波加熱會(huì)顯著改變水合淀粉體系的水分微觀分布和流動(dòng)狀態(tài)。縱向弛豫的結(jié)果表明,當(dāng)水分含量增加至一定程度,隨著溫度的升高,兩質(zhì)子類群的縱向弛豫時(shí)間逐漸趨于一致,最后徹底成為一個(gè)質(zhì)子類群。橫向弛豫的結(jié)果表明,當(dāng)水分含量增加至一定程度時(shí),隨著溫度的上升,水合馬鈴薯淀粉體系的橫向弛豫質(zhì)子類群數(shù)目逐漸減少,體系最終僅表現(xiàn)出一個(gè)橫向弛豫峰。3.水合淀粉體系的介電特性及吸波性能基于材料的矢量網(wǎng)絡(luò)分析技術(shù),采用同軸探針法和改進(jìn)的弓形法,考察水合淀粉體系的介電特性和反射損耗。結(jié)果表明,常溫下,水合大米淀粉和水合馬鈴薯淀粉的介電響應(yīng)一致,均在不同水分狀態(tài)下表現(xiàn)出穩(wěn)定的上升。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)水與淀粉的微波吸收性能差異顯著;不同比例淀粉-水體系的微波吸收性能呈現(xiàn)非線性變化,并且,在低水分含量時(shí),與食品中水分的“真實(shí)單層”理論相匹配。
【學(xué)位授予單位】：江南大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2017
【分類號(hào)】：TS231

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