本文關(guān)鍵詞：寒富蘋果白蘭地生產(chǎn)工藝的研究　出處：《沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)》2017年碩士論文　論文類型：學(xué)位論文

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【摘要】：寒富蘋果是利用東光與富士雜交,選育出的抗寒、豐產(chǎn)、果實(shí)品質(zhì)優(yōu)、短枝性狀明顯的優(yōu)良蘋果品種。1999年被國(guó)家科技部列入全國(guó)農(nóng)業(yè)重點(diǎn)開發(fā)推廣項(xiàng)目,自2001年開始,陸續(xù)被列為遼寧省和沈陽(yáng)市開發(fā)項(xiàng)目和推廣項(xiàng)目。寒富蘋果酸甜可口、肉質(zhì)酥脆、果香濃郁,自上市以來,深受大眾喜愛。目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)以蘋果為原料的產(chǎn)品主要是濃縮蘋果汁;蘋果脆片;脫水蘋果片等小規(guī)模產(chǎn)品。而酒類產(chǎn)品如蘋果酒、蘋果白蘭地等較為少見,市場(chǎng)上的白蘭地多數(shù)都是葡萄白蘭地。由于我國(guó)在蘋果白蘭地領(lǐng)域的研究起步比較晚,市場(chǎng)上此類產(chǎn)品較少,且寒富蘋果的可溶性固型物含量15.2%,pH值為3.6,糖酸比值為36.8,自身的特性也決定了它適宜釀酒,因此開發(fā)寒富蘋果白蘭地具有廣闊的市場(chǎng)前景。本論文以寒富蘋果汁作為發(fā)酵主原料,通過研究蘋果汁初始糖度、接種量、發(fā)酵溫度以及發(fā)酵時(shí)間這四個(gè)因素對(duì)蘋果汁發(fā)酵液理化指標(biāo)的影響,采用頂空固相微萃取與GC-MS技術(shù)檢測(cè)不同釀造條件下寒富蘋果白蘭地的香氣成分,對(duì)寒富蘋果白蘭地的釀造工藝進(jìn)行優(yōu)化,通過正交實(shí)驗(yàn)確定最佳的寒富蘋果白蘭地釀造工藝參數(shù)。陳釀是釀造白蘭地不可或缺的環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)的陳釀是將原白蘭地儲(chǔ)存于橡木桶中,利用橡木桶改善它的香氣、顏色,提高其穩(wěn)定性與澄清度,進(jìn)而對(duì)其催陳熟化。然而,自然陳釀耗時(shí)長(zhǎng),成本高,降低了企業(yè)的生產(chǎn)能力和經(jīng)濟(jì)效益。因此,人工催陳技術(shù)成為近些年的研究熱點(diǎn),它能夠縮短白蘭地的陳釀時(shí)間、改善白蘭地品質(zhì)、降低生產(chǎn)成本。本論文采用自然陳釀與人工快速陳釀,包括橡木制品催陳、超高壓催陳、微氧法催陳三種方式,分析了每種技術(shù)在寒富蘋果白蘭地陳化過程中對(duì)其香氣成分的影響,比較了不同催陳技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn),確定最佳的陳釀方式。研究結(jié)果如下:在寒富蘋果酒發(fā)酵過程中,初始糖度選擇24%,接種量3g/L,發(fā)酵溫度26℃,發(fā)酵時(shí)間21d,在此條件下,酒精度可達(dá)到10.9(20℃)/(%vol),總酸7.62 g/L,總糖6%,總酯11.58 g/100L,感官評(píng)分為91分,蘋果酒的各項(xiàng)理化指標(biāo)最佳。采用SPME和GC-MS技術(shù)對(duì)在該條件下釀造的寒富蘋果白蘭地進(jìn)行測(cè)定,共檢測(cè)出69種香氣成分,其中有34種酯類物質(zhì),7種羧酸類物質(zhì),8中醇類物質(zhì),2種酮類物質(zhì),15種烴類物質(zhì)以及3種其他類物質(zhì)。酒精度可達(dá)到45(20 ℃)/(%vol),總酸可達(dá)3.88 g/L,總酯可達(dá)15.63 g/100L,總?cè)┛蛇_(dá) 0.0385g/L。分別采用微氧法催陳、橡木制品催陳、超高壓催陳三種人工快速催陳方式對(duì)寒富蘋果白蘭地進(jìn)行催陳,其中,微氧法和橡木制品法二者對(duì)寒富蘋果白蘭地的陳釀都會(huì)起到較好的作用,尤其是二者的結(jié)合使用,可以模擬傳統(tǒng)陳釀,不但能夠保證蘋果白蘭地的質(zhì)量,還可以節(jié)約成本。而超高壓催陳法耗能較大,操作復(fù)雜,不適合工業(yè)化生產(chǎn)。參照GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》分別從外觀、香氣、滋味、典型性四個(gè)不同方面對(duì)不同加工工藝和陳釀方法釀造的寒富蘋果白蘭地酒進(jìn)行感官分析。采用橡木制品陳釀法釀造的寒富蘋果白蘭地感官評(píng)分最高,為92.01。通過本論文的研究制定出較為優(yōu)良的寒富蘋果白蘭地的釀造參數(shù)及陳釀參數(shù),釀造出色澤鮮亮,氣味怡人、滋味醇厚、風(fēng)味獨(dú)特的寒富蘋果白蘭地。既能夠提高寒富蘋果的市場(chǎng)占有率,又能夠增加白蘭地的品種,市場(chǎng)前景廣闊。
【學(xué)位授予單位】：沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2017
【分類號(hào)】：TS262.38

【參考文獻(xiàn)】

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