本文關(guān)鍵詞：馬鈴薯混配粉對(duì)饅頭品質(zhì)影響機(jī)理研究　出處：《山東農(nóng)業(yè)大學(xué)》2017年碩士論文　論文類型：學(xué)位論文

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【摘要】：馬鈴薯塊莖不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富,且有較高藥用價(jià)值。世界上許多國(guó)家將馬鈴薯作為主食,而我國(guó)只有少數(shù)地區(qū)將馬鈴薯作為主食食用,大部分地區(qū)主要將其作為蔬菜食用。為促進(jìn)馬鈴薯主糧化及馬鈴薯深加工產(chǎn)品研發(fā),本課題選取五個(gè)品種馬鈴薯進(jìn)行制粉,并與高筋小麥粉按10%、20%、30%、40%比例混合。研究五個(gè)馬鈴薯混配粉的面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)以及馬鈴薯饅頭品質(zhì)。研究取得如下結(jié)果:1.隨著馬鈴薯粉添加量增加,混配粉吸水率呈下降趨勢(shì),形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間縮短,軟化度變大,粉質(zhì)指數(shù)減小,延伸度降低,拉伸阻力和拉伸比變大。其中,大西洋、隴薯10號(hào)混配粉穩(wěn)定時(shí)間較長(zhǎng);大西洋、新大坪混配粉軟化度較低;大西洋品種混配粉面團(tuán)的面團(tuán)拉伸面積較其它4個(gè)品種的高;添加量超過10%時(shí),大西洋混配粉拉伸阻力最大,莊薯3號(hào)最小;當(dāng)添加量不超過20%時(shí),新大坪混配粉拉伸比最大,超過20%時(shí),大西洋混配粉拉伸比最大。2.隨著馬鈴薯粉加入量增加,饅頭比容降低,色差變大,L值減小,硬度增加,感官得分下降。大西洋品種馬鈴薯饅頭比容較高,饅頭表皮L值下降趨勢(shì)較緩,且均比其它4個(gè)品種饅頭L值大,硬度值較小且增加趨勢(shì)較緩慢。選取大西洋品種馬鈴薯用于后續(xù)試驗(yàn)。3.本次實(shí)驗(yàn)主要對(duì)大西洋品種馬鈴薯粉進(jìn)行四種不同處理,分別制作馬鈴薯凍干粉、熱風(fēng)干燥粉、擠壓膨化粉、糊化粉。添加冷凍干燥馬鈴薯粉的饅頭比容較大,L值最大,饅頭較亮白;添加量為20%時(shí),添加擠壓膨化粉的饅頭硬度最小,利用熱風(fēng)干燥粉制作的馬鈴薯饅頭硬度、咀嚼性、粘聚性比其它三種處理粉的小;添加馬鈴薯糊化粉、擠壓膨化粉的饅頭回復(fù)值、彈性較高;添加擠壓膨化粉的饅頭感官最差,不易被接受。4.本次實(shí)驗(yàn)主要分別研究了谷朊粉、大豆分離蛋白、海藻酸鈉、葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的加入對(duì)馬鈴薯饅頭品質(zhì)影響。研究結(jié)果表明:當(dāng)谷朊粉添加量為8%時(shí),馬鈴薯饅頭比容達(dá)到最大,為2.04mL/g,饅頭硬度達(dá)到最低,凝聚性、彈性最大,感官得分最高;大豆分離蛋白添加量為3%時(shí),饅頭比容達(dá)到最大,為1.83mL/g,回復(fù)值最大,彈性、凝聚性、咀嚼性、粘聚性最佳,黏性最小,感官得分最高;海藻酸鈉對(duì)馬鈴薯饅頭比容無(wú)顯著影響;隨著葡萄糖氧化酶的加入馬鈴薯饅頭比容呈先增加后降低的趨勢(shì),添加量為12.5mg/kg時(shí),比容達(dá)到最大為1.74mL/g。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶添加量為3%時(shí),馬鈴薯饅頭比容、彈性達(dá)到最大。5.經(jīng)正交實(shí)驗(yàn)得出,谷朊粉添加量為6%、大豆分離蛋白為1%、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶為3%時(shí),馬鈴薯饅頭比容較大,品質(zhì)較好。
【學(xué)位授予單位】：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2017
【分類號(hào)】：TS213.2

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：1331203