發(fā)布時間：2017-11-25 20:00

  本文關(guān)鍵詞：二次渥堆主要微生物對安化黑毛茶品質(zhì)的影響研究

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【摘要】：安化黑毛茶品質(zhì)的好壞決定了湖南黑茶品質(zhì)的高低。為提高黑茶品質(zhì),促進黑茶色、香、味等品質(zhì)的發(fā)展,有人對初制后的黑毛茶進行二次渥堆,其內(nèi)含成分發(fā)生變化,品質(zhì)更醇化,使成品黑茶更受消費者喜愛。目前關(guān)于黑毛茶二次渥堆沒有系統(tǒng)的研究和報道。本論文在前人研究的基礎(chǔ)上,在實驗室進行二次渥堆,并在生產(chǎn)車間二次渥堆過程中取樣,結(jié)合感官審評、理化分析、微生物分析及胞外酶活性測定,探討二次渥堆對黑毛茶品質(zhì)改善的效果,確定二次渥堆最佳的工藝條件,為促進黑毛茶品質(zhì)改善提供理論依據(jù)。通過系統(tǒng)研究取得如下結(jié)果：1、探討了含水量、渥堆時間、空氣濕度條件對二次渥堆的影響。結(jié)果表明,二次渥堆對黑毛茶的品質(zhì)有改善作用。含水量35%、渥堆時間30h、空氣濕度85%的條件下,品質(zhì)改善最為顯著,外形色澤由青褐變?yōu)辄S褐,湯色由淺橙黃變?yōu)槌赛S明亮,香氣由帶松煙味稍帶酸氣味變?yōu)榧冋?滋味由帶澀變?yōu)榇己?葉底由綠黃變?yōu)辄S褐。2、探討了大生產(chǎn)車間與實驗室條件下的二次渥堆過程中黑毛茶品質(zhì)變化的過程及原因。在二次渥堆中的優(yōu)勢微生物有黑曲霉、青霉、酵母和芽孢桿菌,兩者的區(qū)別在于酵母菌群的不同及微生物結(jié)構(gòu)和數(shù)量的區(qū)別,前者在渥堆前期以黑曲霉為主,渥堆后期以酵母菌為主；后者在整個渥堆過程中都是以黑曲霉為主,前者的優(yōu)勢微生物數(shù)量多于后者,這就導(dǎo)致了大生產(chǎn)渥堆過程中的微生物分泌的胞外酶活性更高,使黑毛茶內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化更為劇烈,特別是在茶多酚、黃酮、可溶性糖、兒茶素組分及其總量等這些呈味物質(zhì)上降低的更快、更多,使品質(zhì)變化更快。3、探討了分別接種不同微生物進行二次渥堆對黑毛茶品質(zhì)的影響。接種不同微生物改變了二次渥堆過程中的微生物結(jié)構(gòu)和數(shù)量,不同微生物之間存在一定的競爭、抑制作用,一定量的黑曲霉能夠抑制渥堆過程中的青霉菌、酵母菌的生長；一定量的青霉菌能抑制黑曲霉、酵母菌、芽孢桿菌的生長。接種微生物對黑毛茶內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化基本一致,程度有一定差異性。其中黑曲霉越多,對茶多酚、兒茶素組分及其總量的轉(zhuǎn)化越多�；旌暇臃N發(fā)酵的黑毛茶的感官品質(zhì)優(yōu)于接種單一菌發(fā)酵的黑毛茶,接種微生物發(fā)酵可改善黑毛茶的品質(zhì)并能縮短黑毛茶醇化時間。
【學(xué)位授予單位】：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號】：TS272

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