【摘要】：北宋時期東京的飲食文化是中國古代都城飲食文化研究的熱點問題。中國古代都城飲食文化與都城的社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展密切相關(guān),北宋以前中國的政治和經(jīng)濟(jì)重心一直在河洛地區(qū),洛陽和長安的飲食文化代表了北方飲食文化的最高峰。但到了北宋時期,延續(xù)唐末五代以來的發(fā)展勢頭,東京以其獨特的區(qū)位優(yōu)勢逐步崛起,其飲食文化延續(xù)了前代都城飲食的輝煌,同時有創(chuàng)新和發(fā)展,對后世城市飲食文化影響深遠(yuǎn)。北宋時期東京的飲食業(yè)為我們呈現(xiàn)了一幅南食和北食爭奇斗艷的畫卷。在如此頗具時代和地域特色的畫卷中,東京的氣候、水系、人口和商業(yè)空間便是絕佳的注腳。氣候環(huán)境的變化影響了飲食的方方面面,東京蜿蜒的水系成就了飲食的甘美與考究,摩肩接踵的人口為飲食多樣性提供了市場需求,而林林總總的飲食消費場所又傳播了北宋東京飲食風(fēng)味的美譽。自然環(huán)境是飲食文化生存的土壤,也是學(xué)術(shù)研究的眾多著眼點之一。北宋東京居民主食以麥面、稻米和粟米為主。唐代中后期開始,小麥逐漸成為華北地區(qū)的主要糧食作物。北宋時期,小麥主要種植在黃河流域一帶。生長分布空間以及相應(yīng)種植技術(shù)、加工技術(shù)以及商業(yè)和交通的發(fā)展,為其成為北宋東京麥面主食的繁榮奠定了基礎(chǔ)。北宋東京麥面食品種類繁多,如饅頭、包子、胡餅和湯餅等。稻米本在我國南方。北宋時期,江南地區(qū)成為全國最主要的稻米生產(chǎn)基地。隨著漕運的興盛,南方稻米不斷輸入北宋東京。北宋東京市場上的稻米,種類主要有粳米、糯米、秈米等。作為主食的原料,稻米主要做成飯、糕、粥和粽等。粟起源于北方地區(qū),歷史頗久。北宋時期,由于麥和稻等高產(chǎn)作物的發(fā)展,在產(chǎn)量方面略輸一籌的粟的地位進(jìn)一步下降,但粟仍以其耐旱、穩(wěn)產(chǎn)的特點繼續(xù)在主糧作物中占有一定地位。粟米的主要食用方法有燜飯、煮粥等。北宋東京居民副食包括了除主食以外的肉類、蔬菜、豆制品、果品、奶制品、調(diào)味品以及用上述原料制作出來的各式各樣的美味佳肴,可謂品種繁多。蔬菜在飲食原料中地位僅次于谷物。從北宋時期開始,蔬菜種植逐步走上商品化的道路。由于蔬菜種植的發(fā)展,烹飪技術(shù)的完善,較之前代,北宋時期社會各階層素食之風(fēng)較為盛行,北宋東京菜肴的一大特點是素食的品種豐富。肉類菜肴在東京人的副食原料中占有重要的地位。東京居民的肉食以家畜、家禽肉為主,但水產(chǎn)品和野味也占有相當(dāng)?shù)谋壤�。果品、食用油和調(diào)味品也是東京居民副食品的典型代表。北宋時期的東京南北通衢,東京市場上的水果品種豐富,不僅僅局限于來自北方的水果,而且還有來自長江流域的柑橘類等亞熱帶果品和嶺南閩廣地區(qū)的熱帶果品,以及在全國廣泛分布的溫帶水果。北宋東京人飲食使用的食用油分為動物油和植物油兩大類,植物油在當(dāng)時是主要食用油,其中以芝麻油使用量最多。東京居民所用調(diào)味品也是很豐富的。主要食用的調(diào)味品有鹽、醬、醋和糖等。飲品在東京居民飲食生活中占有重要地位,東京居民普遍接受的飲品包括茶、酒、湯和乳酪等。當(dāng)時這些日常飲品與城市生活的諸多方面發(fā)生了很多的聯(lián)系,出現(xiàn)了酒樓、茶肆等專門的服務(wù)行業(yè),也出現(xiàn)了不少與茶、酒和湯等相關(guān)的社會風(fēng)尚和觀念。飲品既體現(xiàn)了東京居民日常生活的一部分,又體現(xiàn)了北宋時期的社會風(fēng)貌。它是北宋時期經(jīng)濟(jì)發(fā)展的反應(yīng),同時也催生了文化的眾多生態(tài)以及生活的多姿多彩。北宋東京的飲食器具是東京飲食文化研究的重要組成部分。北宋時期中原地區(qū)居民飲食器具在傳承前代飲食器具的基礎(chǔ)上,有大量的創(chuàng)新和改進(jìn),奠定了后世飲食器具發(fā)展的基礎(chǔ)。北宋時期東京各階層的宴飲活動在其獨特的歷史背景下,逐步形成了自身的顯著特點,名目繁多、禮制完備、場面宏大,整體風(fēng)格逐漸趨于內(nèi)斂和雅致。北宋時期東京居民的節(jié)日飲食習(xí)俗上承前代,并有很多的變化,奠定了后世中原地區(qū)居民飲食習(xí)俗的基礎(chǔ)。北宋東京飲食文化的社會背景是中原農(nóng)耕文明的高度發(fā)達(dá),在與周邊民族交往的過程中,吸收融匯了周邊民族的飲食文化特色。與此同時,市民的飲食生活開始具有顯著的商業(yè)特色,京城茶館、酒樓和飲食店鋪星羅棋布,集中反映了我國古代都城飲食業(yè)前所未有的繁榮昌盛。當(dāng)然,北宋東京的飲食文化具有階段性的特征,北宋前期、中期和后期的飲食文化特點差別很大,我們以飲食為載體考察這個時期都城社會經(jīng)濟(jì)變遷的過程具有重要的學(xué)術(shù)價值。
【圖文】：

第一章 北宋東京飲食的自然環(huán)境，內(nèi)庭池沼，水皆至焉”①，同時金流經(jīng)區(qū)域的居民。產(chǎn)生活用水與東京的城市地下水也資源蘊藏量很大，并且水質(zhì)很好。其令京城去官并遠(yuǎn)處益開井，于是井的大力開鑿，東京城市居民用水取水的最主要方式是通過水井。

圖 1-2 《清明上河圖》局部井的形制有圓井和方井兩種類型，主。《清明上河圖》局部畫面有方井，中間有兩道梁將井口一分為四明上河圖〉與清明上河學(xué)》一書中農(nóng)田里的水井主要用于澆地①。和人口的增長，，用水的需求量也不居民和經(jīng)商從業(yè)者距離水井較遠(yuǎn)，（飲用水）的有償服務(wù)行業(yè)應(yīng)運而，水的有償供應(yīng)在居民日常生活中水要交水課，后來廢除②。北宋韓琦時，“伐薪汲水，悉便其用”，遷
【學(xué)位授予單位】：鄭州大學(xué)
【學(xué)位級別】：博士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS971;K244

【相似文獻(xiàn)】

相關(guān)期刊論文 前10條

1 ;聯(lián)合國將2004年定為國際稻米年[J];寧波農(nóng)業(yè)科技;2004年03期

2 余艷鋒;彭柳林;劉曉斌;;江西稻米產(chǎn)銷困境與出路——基于種糧大戶的調(diào)查[J];新疆農(nóng)墾經(jīng)濟(jì);2018年02期

3 唐繼微;吳寧忠;;菲律賓稻米標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀研究[J];標(biāo)準(zhǔn)科學(xué);2018年05期

4 ;湖南大學(xué)研究成果應(yīng)用于優(yōu)質(zhì)稻米生產(chǎn)取得進(jìn)展[J];中國食品學(xué)報;2016年09期

5 王依明;張珍;顧春軍;吳雪源;;淺談優(yōu)質(zhì)稻米生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)展建議[J];上海農(nóng)業(yè)科技;2015年04期

6 廖峰;;2005/2006年全球稻米生產(chǎn)及貿(mào)易展望[J];麥類文摘(種業(yè)導(dǎo)報);2006年03期

7 李玉勤;提高稻米產(chǎn)業(yè)的競爭力——中國稻米生產(chǎn)、流通和競爭力研討會綜述[J];農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)問題;2003年04期

8 朱希剛;中國稻米生產(chǎn)、流通和競爭力研討會在京召開[J];世界農(nóng)業(yè);2003年05期

9 王哲,張志方;黑龍江省稻米生產(chǎn)的問題及發(fā)展對策研究[J];中國稻米;2003年06期

10 林強,王旭春,周天理,鄭秀萍;福建省精品稻米生產(chǎn)模式探討[J];福建稻麥科技;2003年03期

相關(guān)會議論文 前10條

1 姚惠源;;世界稻米深加工的發(fā)展趨勢和中國的潛在優(yōu)勢[A];中國糧油學(xué)會第二屆學(xué)術(shù)年會論文選集（綜合卷）[C];2002年

2 孫巖松;;近幾年我國稻米生產(chǎn)消費趨勢分析[A];第三屆全國粳稻米產(chǎn)業(yè)大會專集[C];2008年

3 邵國軍;呂文彥;裴忠友;曹萍;韓勇;邱福林;;遼寧省水稻品質(zhì)兼及品質(zhì)與產(chǎn)量關(guān)系的研究——淺論遼寧省稻米生產(chǎn)發(fā)展方向[A];全面建設(shè)小康社會——中國科協(xié)二○○三年學(xué)術(shù)年會農(nóng)林水論文精選[C];2003年

4 邵國軍;呂文彥;裴忠友;曹萍;韓勇;邱福林;;遼寧省水稻品質(zhì)兼及品質(zhì)與產(chǎn)量關(guān)系的研究——淺論遼寧省稻米生產(chǎn)發(fā)展方向[A];全面建設(shè)小康社會：中國科技工作者的歷史責(zé)任——中國科協(xié)2003年學(xué)術(shù)年會論文集（下）[C];2003年

5 李元文;張育鵬;謝支勇;魏先堯;艾新龍;文鐵軍;;頻振式殺蟲燈在綠色稻米生產(chǎn)中控害效果初報[A];第三屆湖北湖南植保農(nóng)藥學(xué)術(shù)研討會論文集[C];2004年

6 楊麗紅;顧根茂;許軍;王瑛;;稻鴨共作生產(chǎn)技術(shù)研究初報[A];江蘇耕地質(zhì)量建設(shè)論文集[C];2008年

7 鄢章林;曾忠祥;袁詩富;歐陽朝暉;;優(yōu)質(zhì)稻“昌米011”經(jīng)濟(jì)效益分析研究[A];全國農(nóng)業(yè)優(yōu)化種植結(jié)構(gòu)發(fā)展優(yōu)質(zhì)高效農(nóng)產(chǎn)品學(xué)術(shù)討論會文集[C];2000年

8 施德堂;;綠色食品及有機(jī)食品稻米生產(chǎn)的技術(shù)途徑[A];農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新與生產(chǎn)現(xiàn)代化學(xué)術(shù)研討會論文集[C];2001年

9 毛建輝;蔣國榮;盧代華;;生物多樣性在水稻稻瘟病防治及優(yōu)質(zhì)稻米生產(chǎn)中的作用[A];加入WTO和中國科技與可持續(xù)發(fā)展——挑戰(zhàn)與機(jī)遇、責(zé)任和對策（上冊）[C];2002年

10 張書維;;稻米的商品鏈與外包生產(chǎn)─以新竹縣為例[A];2016第六屆海峽兩岸經(jīng)濟(jì)地理學(xué)研討會摘要集[C];2016年

相關(guān)重要報紙文章 前10條

1 本報記者 肖乙瑾;良田美景入畫來 稻米飄香富滿鄉(xiāng)[N];本溪日報;2019年

2 張建軍;打造特色品牌 客都稻米跨入“硒”望之路[N];糧油市場報;2017年

3 周敏生;稻米的恩賜[N];江西日報;2018年

4 劉喜寶 哈爾濱市糧食局;實施品牌戰(zhàn)略 提升綠色優(yōu)勢[N];黑龍江日報;2018年

5 ;助力中國稻米走向世界 助推國際稻米共同發(fā)展[N];黑龍江日報;2018年

6 實習(xí)生 吳丹文 首席記者 陳洋;黑龍江水稻產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展國際研討會召開[N];黑龍江經(jīng)濟(jì)報;2018年

7 鐘鳴 田宇 劉道紅;天賦竟陵水 門盈稻米香[N];農(nóng)民日報;2016年

8 王建威;知名品牌難覓 豫產(chǎn)大米待字閨中[N];糧油市場報;2017年

9 路輝;聚沙成塔抱團(tuán)出擊 連云港稻米飄香傳萬里[N];糧油市場報;2017年

10 本報特約分析師 鄭紅明;臨儲稻谷拍賣或?qū)嵭行乱?guī)[N];糧油市場報;2017年

相關(guān)博士學(xué)位論文 前9條

1 孫劉偉;北宋東京飲食文化研究[D];鄭州大學(xué);2019年

2 TRAN THI KIEU VAN（陳氏僑云）;稻米生產(chǎn)力的性別差距[D];中國農(nóng)業(yè)大學(xué);2019年

3 馬雷;稻米與小麥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的中外比較研究[D];揚州大學(xué);2005年

4 吳洪愷;水稻淀粉合成相關(guān)基因?qū)Φ久资澄镀焚|(zhì)影響的研究[D];揚州大學(xué);2006年

5 唐紹清;稻米蒸煮和營養(yǎng)品質(zhì)性狀的QTL定位[D];浙江大學(xué);2007年

6 謝宏;稻米儲藏陳化作用機(jī)理及調(diào)控的研究[D];沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué);2007年

7 肖威;常溫下稻米濕應(yīng)力場物理參數(shù)及裂紋機(jī)理的試驗研究[D];東北農(nóng)業(yè)大學(xué);2007年

8 陳天金;基于穩(wěn)定同位素及礦物元素分析的稻米產(chǎn)地溯源技術(shù)研究[D];中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院;2017年

9 謝黎虹;稻米蒸煮和營養(yǎng)品質(zhì)的QTL定位[D];江西農(nóng)業(yè)大學(xué);2017年

相關(guān)碩士學(xué)位論文 前10條

1 李先U

本文編號：2644474