發(fā)布時(shí)間：2023-02-22 17:34

　　上海開(kāi)埠后,西方菜肴經(jīng)過(guò)華人改良成為上�！胺恕�,從最初不受待見(jiàn)的外國(guó)菜肴變成口味合適的時(shí)髦餐飲。至二十世紀(jì)三十年代,廉價(jià)的改良俄式西菜再次推動(dòng)了西式菜肴在上海的傳播,并給后人留下“羅宋湯”的印象。西菜最初以新潮時(shí)髦為招牌,但好景不長(zhǎng),中菜地方幫派的崛起和它們對(duì)改良革新的熱情很快搶奪了西菜的時(shí)髦之名。在各幫菜肴改良革新、趨新求異的環(huán)境下,無(wú)論上海的中菜還是西菜,都走上了背離傳統(tǒng)、趨新求異的路徑。時(shí)人不僅主動(dòng)對(duì)西菜進(jìn)行改造和改良,還賦予西菜新的意涵,使改良后的西菜超越外僑餐飲成為滬上西方菜肴的代表。此外,部分人將西菜與西學(xué)相聯(lián)系,試圖發(fā)掘西菜飲食的社會(huì)價(jià)值。近代上海知識(shí)界出于各種目的,用科學(xué)話語(yǔ)聯(lián)系、附會(huì)西菜的烹制方法、進(jìn)食方式以及西方工業(yè)食物的優(yōu)勢(shì),以此建構(gòu)西菜、西方食物文明科學(xué)的形象。在此過(guò)程中,西方食物及西式飲食觀念除了帶給上海本土飲食一些正面助益之外,也引來(lái)一些質(zhì)疑,促使知識(shí)界對(duì)食物發(fā)展與文明進(jìn)展進(jìn)行反思。在改良革新、西學(xué)傳播、商業(yè)宣傳及各幫菜肴競(jìng)爭(zhēng)等諸多合力作用下,以西菜為代表的西方食物逐漸以新的方式融入上海本土的飲食中,并成為上海飲食體系的一部分。

【文章頁(yè)數(shù)】：62 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
緒論
    一 選題緣起與意義
    二 學(xué)術(shù)史回顧
    三 研究目標(biāo)
第一章 近代上海西菜版圖及其本土化改良
    第一節(jié) 近代上海的西菜版圖
        一 西菜在上海的名稱(chēng)
        二 時(shí)人對(duì)滬上西菜的印象
        三 特殊的“西菜”:日本鋤燒(すきやき)在上海
    第二節(jié) 南橘北枳:近代上海的西菜改良實(shí)踐
        一 “中菜西吃”與“西菜中吃”
        二 清末民初上海對(duì)西式菜肴的改造
        三 30 年代俄式西菜館對(duì)紅菜湯Borsch的改良
第二章 近代上海西菜流行與日常飲食結(jié)構(gòu)的變化
    第一節(jié) 時(shí)髦之爭(zhēng):西菜流行與中西菜肴幫派的革新
        一 近代上海菜肴幫派概況
        二 “嘗異味”:上海西菜的流行與“時(shí)髦”宣傳
        三 趨新求異與背離傳統(tǒng):滬上中西菜肴的革新
    第二節(jié) 日常飲食結(jié)構(gòu)的變化
        一 近代上海家庭日常中的西菜
        二 西菜范圍的擴(kuò)展及日常飲食中的問(wèn)題
第三章 西菜文明形象的建構(gòu)及其對(duì)飲食觀的影響
    第一節(jié) 食物的本質(zhì)與轉(zhuǎn)化:陰陽(yáng)五行抑或近代科學(xué)
        一 食物是什么?
        二 近代知識(shí)階層對(duì)食物與科學(xué)的反思
    第二節(jié) 被質(zhì)疑的中餐
        一 關(guān)于中西飲食優(yōu)劣的討論
        二 “改良吃飯”:近代上海關(guān)于日常吃飯“歐化”的討論
結(jié)語(yǔ)
參考文獻(xiàn)
附錄
致謝



本文編號(hào)：3747993