貴州傳統(tǒng)發(fā)酵米酸湯具有鮮明的特色和悠久的食用和制作歷史,但對米酸湯發(fā)酵微生物與品質(zhì)特色發(fā)掘還缺乏系統(tǒng)的研究。本研究通過探究貴州傳統(tǒng)米酸湯發(fā)酵過程中的理化、風(fēng)味等品質(zhì)特性、分析微生物多樣性及其變化規(guī)律,探明米酸湯發(fā)酵過程中的優(yōu)勢微生物菌群與品質(zhì)特性形成的相關(guān)性,建立優(yōu)勢菌種復(fù)合發(fā)酵米酸湯新工藝,明確多菌系強化發(fā)酵米酸湯的優(yōu)勢特征,具有實際應(yīng)用價值和生產(chǎn)指導(dǎo)意義。主要研究結(jié)果與結(jié)論如下:（1）理化特性研究表明,貴州米酸湯的總酸含量為9.47±0.09g·kg^-1,氨基酸態(tài)氮含量為12.930±0.081mg·100g^-1,貴州傳統(tǒng)米酸湯的總酸含量為9.47±0.09g·kg^-1,氨基酸態(tài)氮含量:12.93±0.081mg·100g^-1,有機酸含量:乳酸8.29±0.41mg·m L^-1、乙酸4.94±0.07mg·m L^-1、D-蘋果酸1.07±0.05 mg·m L^-1、檸檬酸0.64±0.08mg·m L^-1、酒... 

【文章來源】：貴州大學(xué)貴州省 211工程院校

【文章頁數(shù)】：97 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
第一章 緒論
    1.1 引言
    1.2 谷物發(fā)酵食品的種類
        1.2.1 酸湯
        1.2.2 酸粥
        1.2.3 酸茶
        1.2.4 谷物發(fā)酵飲料
    1.3 發(fā)酵基質(zhì)及菌種的益生作用
        1.3.1 發(fā)酵基質(zhì)
        1.3.2 發(fā)酵菌種
    1.4 貴州米酸湯研究現(xiàn)狀
    1.5 本研究目的、意義及主要內(nèi)容
        1.5.1 研究目的
        1.5.2 研究意義
        1.5.3 主要研究內(nèi)容
第二章 貴州米酸湯理化特性研究
    2.1 材料與設(shè)備
        2.1.1 材料
        2.1.2 試劑
        2.1.3 主要儀器與設(shè)備
        2.1.4 實驗方法
    2.2 數(shù)據(jù)分析
    2.3 結(jié)果與分析
        2.3.1 傳統(tǒng)米酸湯發(fā)酵正常樣理化指標分析
        2.3.2 傳統(tǒng)米酸湯發(fā)酵異常樣理化指標分析
        2.3.3 傳統(tǒng)米酸湯正常、異常發(fā)酵理化品質(zhì)差異分析
    2.4 本章小結(jié)
第三章 貴州米酸湯微生物多樣性研究
    3.1 實驗材料
    3.2 實驗試劑與儀器
    3.3 實驗方法
        3.3.1 細菌基因組提取
        3.3.2 真菌基因組提取
        3.3.3 PCR擴增
        3.3.4 高通量測序
    3.4 數(shù)據(jù)分析
    3.5 結(jié)果與分析
        3.5.1 PRC擴增結(jié)果
        3.5.2 細菌高通量測序結(jié)果分析
        3.5.3 真菌高通量測序結(jié)果分析
    3.6 本章小結(jié)
第四章 貴州米酸湯風(fēng)味品質(zhì)的研究
    4.1 引言
    4.2 實驗材料
    4.3 實驗儀器
    4.4 實驗方法
        4.4.1 樣品處理方法
        4.4.2 色譜條件
        4.4.3 定性與定量方法
        4.4.4 主體風(fēng)味評價方法
        4.4.5 數(shù)據(jù)分析
    4.5 結(jié)果與分析
        4.5.1 不同發(fā)酵階段揮發(fā)性風(fēng)味成分檢測分析
        4.5.2 米酸湯揮發(fā)性風(fēng)味成分在發(fā)酵過程中的變化
        4.5.3 米酸湯不同發(fā)酵階段特征風(fēng)味物質(zhì)主成分分析
        4.5.4 米酸湯不同發(fā)酵階段主體呈香風(fēng)味物質(zhì)分析
    4.6 本章小結(jié)
第五章 貴州米酸湯優(yōu)勢微生物與品質(zhì)特性的相關(guān)性研究
    5.1 引言
    5.2 實驗材料與方法
        5.2.1 實驗材料
        5.2.2 分析方法
    5.3 結(jié)果與分析
        5.3.1 貴州米酸湯發(fā)酵過程中微生物與理化品質(zhì)相關(guān)性分析
        5.3.2 貴州米酸湯發(fā)酵過程中微生物與風(fēng)味品質(zhì)相關(guān)性分析
    5.4 本章小結(jié)
第六章 多菌系強化發(fā)酵米酸湯的品質(zhì)研究
    6.1 引言
    6.2 材料與方法
        6.2.1 材料
        6.2.2 試劑
        6.2.3 儀器與設(shè)備
        6.2.4 方法
    6.3 結(jié)果與分析
        6.3.1 多菌系強化發(fā)酵米酸湯理化品質(zhì)研究
        6.3.2 多菌系強化發(fā)酵與自然發(fā)酵米酸湯風(fēng)味品質(zhì)差異研究
    6.4 本章小結(jié)
第七章 結(jié)論與展望
    7.1 主要結(jié)論
    7.2 不足與展望
    7.3 創(chuàng)新點
致謝
參考文獻
附錄
附圖


【參考文獻】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
[1]泡菜中降解亞硝酸鹽菌種篩選及其降解機理研究[D]. 商景天.貴州大學(xué) 2019
[2]“破堆移位”對醬香型白酒冬季堆積發(fā)酵的影響研究[D]. 袁再順.貴州大學(xué) 2019
[3]滿族酸茶生產(chǎn)工藝條件優(yōu)化研究[D]. 蔡文心.東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2019
[4]特色自然發(fā)酵漿水中乳酸菌的篩選、表征及應(yīng)用[D]. 吳燕.江南大學(xué) 2019
[5]番茄酸湯發(fā)酵過程分析及混菌發(fā)酵工藝研究[D]. 韋明明.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016
[6]全谷物酸牛奶的制備與功能性研究[D]. 楊淑妮.華南理工大學(xué) 2016
[7]苗族白酸湯飲料的開發(fā)[D]. 曹旭鴻.四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 2014
[8]形成葡萄酒香氣特征的關(guān)鍵香氣成分及其呈香機制研究[D]. 文彥.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2013
[9]糯米粉營養(yǎng)特性的研究[D]. 張潔茹.武漢工業(yè)學(xué)院 2012
[10]谷物發(fā)酵食品—酸粥生產(chǎn)工藝的研究[D]. 王志偉.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 2010



本文編號：3301565