微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是當(dāng)前保障食品安全的重要科學(xué)工具之一,廣泛應(yīng)用于食品安全政策、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的制定。菌株多相異質(zhì)性是微生物的固有特性,普遍存在于各類致病菌之中,影響著風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的準(zhǔn)確性和不確定性。菌株多相異質(zhì)性主要包括生長(zhǎng)和失活異質(zhì)性、被膜形成異質(zhì)性、毒力異質(zhì)性和耐藥異質(zhì)性四個(gè)存在形式。在食品的加工和貯藏過程中,溫度對(duì)菌株的多相異質(zhì)性具有很大的影響,尤其對(duì)菌株的生長(zhǎng)和失活異質(zhì)性以及生物被膜異質(zhì)性。因此,研究溫度對(duì)食源性致病菌失活異質(zhì)性和生物被膜異質(zhì)性的影響,對(duì)于提高食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的準(zhǔn)確性和可靠性具有重要的意義。本研究以食源性致病菌（副溶血性弧菌、單增李斯特菌和大腸桿菌）為研究對(duì)象,首先,對(duì)不同食品工業(yè)中常用的殺菌（65℃）和儲(chǔ)藏溫度（10℃）條件下19株副溶血性弧菌失活異質(zhì)性進(jìn)行分析;其次,探究了低溫條件下（4℃和10℃）副溶血性弧菌預(yù)形成的生物被膜的變化;最后,探究了低溫條件下（4℃和10℃）單增李斯特菌和大腸桿菌預(yù)形成的物被膜的變化,并分析了三種食源性致病菌預(yù)形成生物被膜異質(zhì)性。為食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的準(zhǔn)確性和可靠性提供理論參考。本文主要研究?jī)?nèi)容及研究結(jié)果如下:1.食品工業(yè)中常用殺菌及貯藏溫... 

【文章來源】：上海海洋大學(xué)上海市

【文章頁數(shù)】：69 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

010-2014年金黃色葡萄球菌和凝固酶陰性葡萄球菌中甲氧西林耐藥株的平均檢出率變化圖

班牙小孩的沙門氏菌進(jìn)行研究。就菌株來源角度分析，牙分離的沙門氏菌并沒有顯著的耐藥性差異。在所有和腸炎沙門氏菌的爆發(fā)率最高。其中，63.7%的鼠傷寒門氏菌至少對(duì)兩種抗生素有耐藥性。在實(shí)驗(yàn)測(cè)試的抗環(huán)素的耐藥性相對(duì)最高，而對(duì)頭孢曲松的耐藥性相對(duì)有類似關(guān)于沙門氏菌的耐藥異質(zhì)性的報(bào)道。通過腸球菌的研究表明，腸球菌對(duì)不同抗生素的敏感不同腸球菌對(duì)新霉素的最小抑菌濃度(MIC，Minimu范圍在 40μg/mL~1280μg/mL，相差近 32 倍。質(zhì)性性已經(jīng)成為人類健康的重要威脅之一�？股卦陴B(yǎng)殖過的進(jìn)化，并促進(jìn)耐藥性的傳播。耐藥性細(xì)菌通過食物成了巨大的危害。因此，探究抗生素的耐藥機(jī)制異質(zhì)性

熱處理 180min 之后，其細(xì)菌濃度降為 0.845 ~2.980 log CFU /mL。通過 Weibul模型對(duì)這 19 株副溶血性弧菌的熱失活趨勢(shì)進(jìn)行擬合，結(jié)果如表 2 顯示，模型擬合 R2介于 0.793 ~ 0.976 范圍內(nèi)，均方根誤差（RMSE）趨近于 0，Af值與 Bf值均處于 0.9-1.1之間，表明該模型能夠較好地描述這 19 株副溶血性弧菌在 65°C 作用下的失活趨勢(shì)。表 2-2 顯示，在 65°C 作用下，盡管同為副溶血性弧菌的菌株，但其濃度減少 90%所用的時(shí)間（tR值）卻呈現(xiàn)出很大的差異，介于 22.619 ~ 67.229 s 之間，變異系數(shù)（CV）為 0.266，呈現(xiàn)出較大的離散性。VPC-1、VPC-12、VP-2、VPC-8、VPC-5、VPC-4、VPC-14 的 tR值均大于 50s，表現(xiàn)出了較強(qiáng)的菌株耐熱性。其中，VPC-1 的 tR值最高（圖1B），65°C 作用下其濃度較少 90%所需的時(shí)間為 67.229s，在 19 株細(xì)菌中呈現(xiàn)出最強(qiáng)的耐熱特性，VPC-12 的 tR值與 VPC-1 相近，為 67.126s，為第二耐熱的菌株。而 VPC-10、VPC-7、VPC-3 的 tR值均小于 30s，表明其對(duì)菌株 65°C 處理較為敏感，僅需不到 30s就能使其濃度較少 90%。其中，VPC-10 的 tR值最�。▓D 1B），僅為 22.619s，在 19 株細(xì)菌中呈現(xiàn)出最不耐熱的特性。以上結(jié)果表明，19 株副溶血性弧菌呈現(xiàn)出極大的熱失活異質(zhì)性，僅對(duì)單一菌株進(jìn)行模型擬合，很難描述其整體的熱失活趨勢(shì)。

【參考文獻(xiàn)】：
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