【摘要】：饅頭是我國傳統(tǒng)主食之一,因具有獨特的風味和口感,深受消費者喜愛。目前饅頭主要以酵母菌為發(fā)酵微生物,其品質(zhì)與傳統(tǒng)老面饅頭相差甚遠。傳統(tǒng)老面饅頭中的微生物菌落包括乳酸菌和酵母菌,其中乳酸菌的生長代謝能夠改善饅頭的品質(zhì)和風味,但由于老面團發(fā)酵的復雜性以及其中微生物含量的不可控性,發(fā)酵過程中微生物對面團中營養(yǎng)物質(zhì)的消化更難控制,尤其是淀粉的消化。因此,本文以老面團、酸奶和泡菜為原料,從中分離和篩選發(fā)酵能力強,產(chǎn)酸能力適中的優(yōu)質(zhì)乳酸菌。將其和酵母菌共酵制備老面饅頭,通過對老面饅頭的品質(zhì)和淀粉消化能力的測定,旨在研究乳酸菌發(fā)酵對饅頭品質(zhì)和淀粉消化特性的影響。論文的主要內(nèi)容如下:(1)以老面團、酸奶和泡菜為原料,經(jīng)過初篩和復篩,最終得到一株優(yōu)勢乳酸菌(菌株編號:WX 2-10)。然后通過16S rDNA序列分析,確定菌株WX 2-10為植物乳桿菌(Lactobacillus-plantarum)。(2)乳酸菌對老面饅頭品質(zhì)的影響。本試驗以酵母饅頭和的老面饅頭(利用市售的酵母粉和上述篩選得到的植物乳桿菌混合發(fā)酵)為試驗材料,通過分析比較兩種饅頭的感官特性、質(zhì)構(gòu)參數(shù)和抗氧化特性。結(jié)果表明乳酸菌發(fā)酵對饅頭感官評價、質(zhì)構(gòu)參數(shù)和抗氧化特性有很大的影響。乳酸菌發(fā)酵增加了饅頭的比容,使饅頭更有彈性,更加松軟,口感和質(zhì)地及抗氧化能力均優(yōu)于酵母饅頭。這為乳酸菌發(fā)酵能夠改善饅頭的品質(zhì)和抗氧化能力提供了理論依據(jù)。(3)乳酸菌對饅頭淀粉消化特性的影響。以酵母饅頭和老面饅頭(乳酸菌和酵母菌共同發(fā)酵)為對照,通過分析比較兩種饅頭的淀粉消化特性。通過體外模擬淀粉消化試驗發(fā)現(xiàn),乳酸菌發(fā)酵的老面饅頭的淀粉降解后的產(chǎn)糖含量低于酵母饅頭。人體餐后血糖測量試驗表明乳酸菌發(fā)酵的老面饅頭能夠降低人體的血糖水平和血糖曲線下面積,且老面饅頭的餐后血糖水平的波動值較酵母饅頭穩(wěn)定。綜上,乳酸菌發(fā)酵的老面饅頭比酵母饅頭具有更高的營養(yǎng)價值且餐后血糖指數(shù)上升慢,更利于人們控制血糖,維持餐后飽腹感。以酵母饅頭和老面饅頭為對照,通過比較分析造成饅頭中淀粉消化差異性的原因(α-淀粉酶抑制能力、淀粉分子和結(jié)構(gòu))。結(jié)果表明,老面饅頭能夠影響血糖含量和產(chǎn)糖速率,主要是通過改變淀粉分子大小,增加了老面饅頭中淀粉分子的聚合度、抗性淀粉(RS)含量和直鏈淀粉含量,來抑制α-淀粉酶的活性,從而實現(xiàn)延緩餐后血糖,但并未改變淀粉分子的官能團結(jié)構(gòu),也沒有產(chǎn)生新的物質(zhì),僅在含量上存在一定的差異。
【圖文】：

２．４．１乳酸菌的初級篩選逡逑為了盡可能篩選到原料中所有乳酸菌，選擇老面、酸奶和泡菜為原料對其進逡逑行富集培養(yǎng)，稀釋涂布，將得到的單菌落接種于ＭＲＳ固體培養(yǎng)基上（圖２．１為老逡逑面樣品的菌落圖）。根據(jù)乳酸菌菌落的不同形態(tài)特征以及能在ＭＲＳ－溴甲酚綠培養(yǎng)逡逑基上形成黃色圓圈的特點，對菌株進行劃線分離純化，得到２４株乳酸菌疑似菌逡逑株，其中６株編號為（ＷＸ１－）的菌株篩自酸奶，９株編號（ＷＸ２－）的菌株篩自逡逑老面，９株編號（ＷＸ邋３－）的菌株篩自泡菜。逡逑ｎｒ邋ｊ逡逑注：Ｉ，代表編號為ＷＸ２－１０的乳酸菌疑似菌；ｎ，，代編編號為ＷＸ２－１３的乳酸菌疑似菌；逡逑ｎｉ，代表編號為ＷＸ２－１５的乳酸菌疑似菌逡逑圖２．１老面樣品的菌落圖逡逑Ｆｉｇ邋２．１邋Ｔｈｅ邋ｃｏｌｏｎｙ邋ｍａｐ邋ｏｆ邋ｓｏｕｒｄｏｕｇｈ邋ｖａｒｉｅｔｙ逡逑２．４．２乳酸菌的復篩逡逑２．４．２．１菌株的生長能力分析逡逑利用紫外分光光度計（Ｘ＝６００邋ｎｍ）測定發(fā)酵液的０Ｄ６（Ｋ）的吸光度值，從２４逡逑株乳酸菌中選擇生長能力較強的菌株為發(fā)酵模式菌株。分別接種２４株乳酸菌于逡逑１７逡逑

邐乳酸菌對老面饅頭品質(zhì)的影響及其淀粉消化特性研宄逡逑圖２．２邋ＷＸ邋２－１０菌株菌苔及細胞形態(tài)逡逑Ｆｉｇ邋２．２邋Ｔｈｅ邋ｃｏｌｏｎｙ邋ａｎｄ邋ｃｅｌｌ邋ｍｏｒｐｈｏｌｏｇｙ邋ｏｆ邋ＷＸ邋２－１０逡逑表２．９菌株ＷＸ邋２－１０的形態(tài)特征逡逑Ｔａｂｌｅ邋２．９邋Ｔｈｅ邋ｍｏｒｐｈｏｌｏｇｉｃａｌ邋ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ邋ｏｆ邋ＷＸ邋２－１０逡逑菌株編號邐菌落形態(tài)邐細胞形態(tài)逡逑白色，圓形，直徑大小約３邋ｍｍ，中央凸起，逡逑ＷＸ２－１０邐桿狀，不透明逡逑邊緣整齊，表面濕潤光滑逡逑２Ａ３．２乳酸菌分子學鑒定逡逑為進一步確定菌株ＷＸ邋２－１０的種屬地位，對其進行分子生物學鑒定。逡逑以利用ｄｄＨ２０提取菌株ＷＸ２－１０的ＤＮＡ為模板，對菌株ＷＸ２－１０進行１６Ｓ逡逑ｒＤＮＡ的片段進行ＰＣＲ擴增，用０．８％凝膠電泳（瓊脂糖凝膠）檢測目標菌體的逡逑擴增產(chǎn)物是否和引物進行特異性結(jié)合，圖２．３為菌株ＷＸ邋２－１０的ＰＣＲ擴增圖譜。逡逑與ＤＮＡ邋Ｍａｒｋｅｒ電泳圖譜結(jié)果對比
【學位授予單位】：中南林業(yè)科技大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS201.3;TS213.2

【參考文獻】

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本文編號：2702827