【摘要】：膽固醇是人體中的重要物質(zhì),長(zhǎng)期存在的血液膽固醇水平升高可能導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化,并可能成為引起心血管疾病的重要因素。沙拉醬是近些年來(lái)流行的新興食品,特別對(duì)年輕人而言。但是沙拉醬作為高熱量、高脂肪、高膽固醇的食物,大量攝入可能對(duì)人的血脂和脂質(zhì)代謝器官產(chǎn)生不利影響,因此研究低脂肪、低膽固醇的沙拉醬已成趨勢(shì)。本研究旨在從傳統(tǒng)發(fā)酵制品酸芋荷、酸豆角中篩選出安全高效的具有降解膽固醇作用的乳酸菌,通過(guò)菌種鑒定、耐酸、耐膽鹽等能力測(cè)定、降膽固醇能力測(cè)定等指標(biāo)篩選出具有良好的降解膽固醇性能的菌株,并應(yīng)用于低脂沙拉醬的制作,并對(duì)低脂沙拉醬進(jìn)行微生物、成分指標(biāo)測(cè)定。本研究為性能優(yōu)良乳酸菌的應(yīng)用及新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供了依據(jù)。1、通過(guò)澆注平板法和平板劃線(xiàn)法從江西省贛州市寧都縣梅江鎮(zhèn)河?xùn)|村采樣的中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜酸芋荷、酸豆角中分離出15株溶鈣圈明顯,革蘭氏陽(yáng)性菌進(jìn)行生理生化特征分析及16S rRNA基因序列比對(duì)、構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹(shù),確定其分類(lèi)學(xué)地位。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)分離篩選得到的疑似乳酸菌中有8株與植物乳桿菌的相似性為99%,有5株與短乳桿菌相似性達(dá)99%,2株與干酪乳桿菌的相似性達(dá)99%。2、15株實(shí)驗(yàn)菌株進(jìn)行膽固醇降解實(shí)驗(yàn),其中A02f1和A03d1膽固醇降解率最高,分別為37.8%和35.8%。對(duì)15株菌進(jìn)行耐酸、耐膽鹽、耐鹽能力的測(cè)定,篩選出優(yōu)良菌株A03d1,在強(qiáng)酸環(huán)境生長(zhǎng)2 h活菌數(shù)達(dá)8.89±0.01 Lg CFU/mL,膽鹽環(huán)境培養(yǎng)2 h活菌數(shù)達(dá)6.87±0.04 Lg CFU/mL,耐酸耐膽鹽能力較好,可以在8%NaCl濃度中生長(zhǎng)。經(jīng)過(guò)生理生化鑒定和16S rRNA鑒定,確定菌株A03d1為植物乳桿菌。3、通過(guò)單因素和正交試驗(yàn),優(yōu)化了低脂無(wú)蛋沙拉醬和低脂含蛋沙拉醬的配方,低脂無(wú)蛋沙拉醬的最佳配方為30%植物油,7.5%白醋,22%紅薯粉,白糖11%,1%食鹽,0.4%調(diào)味料,3%淀粉,23%水,0.3%黃原膠,0.35%單甘脂,0.35%蔗糖酯;低脂含蛋沙拉醬的最佳配方為植物油30%,白醋7.5%,紅薯粉24%,白糖11%,食鹽1%,調(diào)味料0.4%,淀粉3%,蛋黃23%,黃原膠0.3%,單甘脂0.35%,蔗糖酯0.35%。采用加速貨架期實(shí)驗(yàn)試驗(yàn)(ASLT)法,以主要影響指標(biāo)過(guò)氧化值為評(píng)價(jià)指標(biāo),快速預(yù)測(cè)了沙拉醬貨架期,常溫25℃下含蛋沙拉醬的貨架期為190天,無(wú)蛋沙拉醬的貨架期為217天。將篩選出的優(yōu)良菌株A03d1加入到低脂沙拉醬中,常溫(25℃)放置35天后,沙拉醬中乳酸菌活菌數(shù)達(dá)10~6CFU/g,表明將乳酸菌添加到沙拉醬是可行的。
【圖文】：

圖 1-1 膽固醇分子式Fig.1-1 Cholesterol molecular formula醇與心血管疾病密切關(guān)聯(lián)，研究表明，血清膽固醇水平升高會(huì)誘管疾病[2-4]，，降低血清膽固醇水平是一個(gè)治療心血管疾病的重要生組織的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，心血管疾病是全球死亡率最高的疾病，占全

技術(shù)路線(xiàn)
【學(xué)位授予單位】：河北工程大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類(lèi)號(hào)】：TS201.3;TS264

【參考文獻(xiàn)】

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