油炸食品因其香酥的口感在我國(guó)飲食文化里一直占據(jù)著一席之地。雞肉營(yíng)養(yǎng)豐富,味道鮮美,是主要食用肉類之一。炸雞排作為一種雞肉料理產(chǎn)品,口味多變,食用便捷,已成為當(dāng)代年輕人最喜愛的食品之一。但在油脂的熱加工過程中,往往會(huì)產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)如羰基化合物、3-氯丙醇酯等,危害人體健康。研究炸雞排中影響危害物生成的因素對(duì)于控制食品質(zhì)量有著至關(guān)重要的作用。本論文主要研究?jī)?nèi)容如下:1.對(duì)羰基化合物的檢測(cè)方法進(jìn)行了優(yōu)化,建立了適合炸雞排中羰基化合物檢測(cè)的前處理方法,并對(duì)方法進(jìn)行了驗(yàn)證,結(jié)果顯示,方法的加標(biāo)回收率在70%～118%之間,RSD在12%之內(nèi)。此方法穩(wěn)定性和精確度較高,為炸雞排中羰基化合物等危害物的檢測(cè)提供方法基礎(chǔ)。同時(shí)使用該方法對(duì)市場(chǎng)上常見的18種炸雞排進(jìn)行了檢測(cè),結(jié)果顯示,知名度較高的品牌危害物含量較低。2.研究了油炸溫度、調(diào)味料、抗氧化劑等對(duì)炸雞排中羰基化合物和3-氯丙醇酯生成的影響。結(jié)果顯示,隨著溫度的升高,羰基化合物和3-氯丙醇酯的含量呈上升趨勢(shì),但并不顯著;不同油炸用油和裹粉所制作的炸雞排中危害物的含量也不同,其中豌豆淀粉和菜籽油所含危害物較少。隨著花椒油添加量的增加,羰基化合物的含量...

【文章頁(yè)數(shù)】：71 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖２．１樣品量與羰基化合物衍生試劑最佳比例??Ｆｉｇ．２．１?Ｔｈｅ?ｂｅｓｔ?ｒａｔｉｏ?ｏｆ?ｓａｍｐｌｅ?ｓｉｚｅ?ｔｏ?ｍｅａｓｕｒｅｄ?ｖａｌｕｅ??

不會(huì)隨著樣品量的增加而一直增加，因在１．５?ｇ時(shí)大部??分單羰基化合物檢測(cè)值最高，因此選用１．５?ｇ的樣品質(zhì)量為最終實(shí)驗(yàn)值。??乙醛??‘辛醛??１２０?■?？?▼壬醛??■?＾?？環(huán)己酮??１００－??Ｔ??８０－?？??％??Ｓ?Ｉ—、??營(yíng)?６０－??▼??４０－?▼?▼?....

圖２．２不同提取方式對(duì)羰基化合物提取率的影響??

?第２章炸雞排中３－氯丙醇酯和羰基化合物測(cè)定方法的優(yōu)化???＿超聲??￣Ｉ震蕩＋??６．０－??５．?５?＿?｜??５．０－?「??４．?５?－??４．０－?丁??ｂＯ??＾３－５－?ｍ?Ｔ??＂３．０＿?１?円??調(diào)??＾２－５：?Ｔ?Ｔ??２＊０＂?＾?Ｐ?丄??：：１?＾?....

圖２．３不同提取時(shí)間對(duì)羰基化合物提取率的影響??．．

?第２章炸雞排中３－氯丙醇酯和羰基化合物測(cè)定方法的優(yōu)化???３．０－??????‘?—－－４???—乙酸??—戊酸??２５￣?？?▲環(huán)己酮??▼?辛醛??２．０－?１＋主醛??ａｃ??；１．５－?？－??－－－？?■一－?一?？??１．０－??Ｔ?ｔ?１?？??０．５－????—....

圖３．１不同油炸溫度對(duì)單羰基化合物的影響??Ｆｉｇ．?３．１?Ｅｆｆｅｃｔｓ?ｏｆ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｆｒｙｉｎｇ?ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓ?ｏｎ?ｍｏｎｏｃａｒｂｏｎｙｌ?ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ??

隨溫度升高無(wú)明顯規(guī)律。環(huán)己酮的含量在ｉ５〇ｔｒｉ９（ｒｃ之間時(shí)呈現(xiàn)上??升趨勢(shì)，可能是由于分子穩(wěn)定性較好。??＋乙醛??７?▲?戊醛??一＾己醛??＇?一辛酸??６－?—壬醛??．?一？－癸醛??５－?＿?－？?環(huán)己酮??Ｔ?Ｔ??ｗ??＂ｂ〇４?－?＿??？３＂?－?＾??〇?....

本文編號(hào)：4043237