魚油、藻油等一些水產(chǎn)生物的脂質(zhì)中均富含大量的n-3 PUFAs,而DHA和EPA為最典型的兩種n-3 PUFAs,其作為水產(chǎn)品特征活性物質(zhì),因具有豐富的生理功效而受到學(xué)術(shù)界和工業(yè)界廣泛的關(guān)注。然而,DHA和EPA極易氧化和酸敗,散發(fā)出難聞的魚腥味,且生物利用率和消化吸收率較低,其在學(xué)術(shù)界的研究和工業(yè)界的應(yīng)用因而受到一定限制。目前關(guān)于其微納結(jié)構(gòu)和其功效性作用機(jī)制的研究尚未出現(xiàn)。脂質(zhì)體因其在高水分活度體系中特有的穩(wěn)定性以及類似于細(xì)胞膜的磷脂雙分子層結(jié)構(gòu)可作為DHA和EPA的良好載體。本課題圍繞DHA和EPA在脂質(zhì)體模型體系中的理化特性進(jìn)行展開。首先選用不同溶劑、不同旋蒸轉(zhuǎn)速和不同的物料比例觀測其對DOPC/DHA/EPA脂質(zhì)體制備過程中成膜和水化的影響,采用擠出法,制備出不同尺度的DOPC/DHA/EPA脂質(zhì)體,并對其理化特性進(jìn)行表征;隨后分別以DOPC和大豆磷脂作為壁材,制備出不同尺度的魚油脂質(zhì)體,并比較其DHA/EPA/ARA含量隨時(shí)間變化的趨勢;最后將不同尺度魚油脂質(zhì)體應(yīng)用到酸奶的制備中,評價(jià)其對酸奶品質(zhì)的影響,主要的研究結(jié)果如下所示:1.使用乙醇作為脂質(zhì)體制備過程中溶解DOPC/DH...

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【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖1-1游離DHA和EPA的分子結(jié)構(gòu)

DHA和EPA為兩種典型的n-3PUFA,也是人類膳食中的重要營養(yǎng)素。DHA和EPA是所有細(xì)胞膜的關(guān)鍵組分,且在大腦和視網(wǎng)膜中大量存在[7]。以下為游離DHA和EPA的分子結(jié)構(gòu)。1.2.2DHA和EPA的主要生理功效

圖1-2脂質(zhì)體的結(jié)構(gòu)

脂質(zhì)體是由曲狀的雙層脂質(zhì)組成的球形封閉結(jié)構(gòu),此雙層脂質(zhì)為兩性脂質(zhì)分子,一般為磷脂,包括天然磷脂和人工合成磷脂,類似于細(xì)胞膜的脂質(zhì)雙分子層的結(jié)構(gòu),具有浸沒于溶劑中的親水端和聚集整齊的疏水端,它的內(nèi)部可以包裹一些活性物質(zhì)。脂質(zhì)體可以由一層或多層同心或不同心的膜組成,每個(gè)膜的厚度約為4....

圖2-1不同溶劑對脂質(zhì)體成膜和水化的影響

2.3.1.1DOPC/DHA/EPA納米脂質(zhì)體制備溶劑對成膜和水化的影響由于DHA和EPA為脂肪酸,不是雙親性分子,而DOPC是雙親性分子,因而DHA和EPA的添加會影響到脂質(zhì)體的制備條件。周容[64]等近年對于黃芩苷脂質(zhì)體制備工藝的研究中選用了二氯甲烷和三氯甲烷兩種不同溶劑....

圖2-2旋蒸轉(zhuǎn)速對脂質(zhì)體成膜和水化的影響

2.3.1.2DOPC/DHA/EPA納米脂質(zhì)體制備轉(zhuǎn)速對成膜和水化的影響圖中從左往右前三個(gè)試管圖分別顯示旋蒸轉(zhuǎn)速為80rpm、100rpm和120rpm的樣品旋蒸干后成膜的效果,可以看出80rpm相對于100rpm和120rpm的樣品在試管壁上所成的膜面積較小,分散效果較差,....

本文編號：4043830