皮酥肉嫩是北京烤鴨的典型特征,“肉嫩”品質的形成取決于特有的烤制方式和原料鴨肉肌球蛋白熱聚集特性。為解析傳統(tǒng)掛爐烤制過程溫度對鴨肉肌球蛋白聚集行為的調(diào)控作用,本文以北京鴨的胸肉、腿肉為研究對象,分析鴨肉肌球蛋白的類型、基本屬性及熱凝膠特性;模擬傳統(tǒng)掛爐烤制模式,研究不同加熱方式下升溫速率和加熱溫度對肌球蛋白凝膠特性的影響;解析傳統(tǒng)掛爐烤制模式下鴨肉肌球蛋白聚集特性變化規(guī)律;采用計算機軟件模擬傳統(tǒng)烤制溫度,研究溫度對鴨肉肌球蛋白特征結構、化學作用力、結構域的作用。主要研究結果如下:（1）明確了北京鴨肉中Ⅱ型肌纖維含量高導致肌球蛋白凝膠強度大的屬性。北京鴨胸肉中以Ⅱ型肌纖維為主,腿肉中含有較多的Ⅰ型肌纖維,且胸肉肌球蛋白凝膠強度和保水性均顯著高于腿肉（P<0.05）。鴨胸肉肌球蛋白凝膠強度隨日齡升高呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢,在30日齡達到最高值72.56 g（P<0.05）,保水性與凝膠強度的變化趨勢一致,同樣在30日齡達到峰值45.71%（P<0.05）;46日齡腿肉肌球蛋白凝膠強度高達63.06 g（P<0.05）,但其凝膠保水性低至32.04%（P<0.05...

【文章頁數(shù)】：71 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖1-1肌球蛋白結構圖

白質，約占肌原纖維蛋白的60%，占肌肉總蛋白質的30%，并且具有形成凝膠的功能，是促進成膠的主要蛋白質。肌球蛋白形成熱誘導凝膠的功能特性也決定了其在肉制品加工過程中的重要性。肌球蛋白凝膠形成過程也較為復雜，除受蛋白質自身結構特征的影響外，加熱溫度、加熱速率等加工條件、溶液離子環(huán)境....

圖1-2肌球蛋白熱聚集機理一示意圖

中國農(nóng)業(yè)科學院碩士學位論文第一章引言61.4肌球蛋白熱聚集機理研究進展目前，針對肌球蛋白熱誘導凝膠形成過程中蛋白相關結構域或基團的參與存在以下三種理論：圖1-2肌球蛋白熱聚集機理一示意圖Figure1-2Aschematicdiagramofthemechanism1ofmyos....

圖1-3肌球蛋白熱聚集機理二示意圖

中國農(nóng)業(yè)科學院碩士學位論文第一章引言61.4肌球蛋白熱聚集機理研究進展目前，針對肌球蛋白熱誘導凝膠形成過程中蛋白相關結構域或基團的參與存在以下三種理論：圖1-2肌球蛋白熱聚集機理一示意圖Figure1-2Aschematicdiagramofthemechanism1ofmyos....

圖1-4肌球蛋白熱聚集機理三示意圖

中國農(nóng)業(yè)科學院碩士學位論文第一章引言61.4肌球蛋白熱聚集機理研究進展目前，針對肌球蛋白熱誘導凝膠形成過程中蛋白相關結構域或基團的參與存在以下三種理論：圖1-2肌球蛋白熱聚集機理一示意圖Figure1-2Aschematicdiagramofthemechanism1ofmyos....

本文編號：4042378