冷凍面團技術(shù)是烘焙行業(yè)連鎖經(jīng)營模式的變革性技術(shù),可有效解決面制品貨架期短、運輸不便、生產(chǎn)質(zhì)量無法保證等諸多難題。但是,在面團冷凍和凍藏過程中,冰晶的生長和重結(jié)晶易引起冷凍面團的品質(zhì)劣變,因此控制冷凍面團的冰晶生長和重結(jié)晶是保持冷凍面團品質(zhì)、延長最終產(chǎn)品貨架期的關(guān)鍵�；谪i皮明膠顯著抑制冰淇淋中冰晶生長的報道,本文主要研究了豬皮明膠及其水解物對冷凍面團烘焙品質(zhì)的影響,并從組分學(xué)角度闡明了豬皮明膠與冷凍面團中面筋蛋白的相互作用機制,并初步探究了豬皮明膠對面包老化的影響機理。主要研究內(nèi)容和結(jié)果如下:1.豬皮明膠有利于延緩冷凍面團面包的品質(zhì)劣變。以面包比容、全質(zhì)構(gòu)(TPA)、內(nèi)部紋理結(jié)構(gòu)和面包內(nèi)外部顏色為考察指標,探究不同明膠添加量(0%、0.5%、1.0%和1.5%,w/w)及不同處理的明膠(未水解明膠,UHG;明膠水解物,GHY)對長時間凍藏(0、30和60天)的冷凍面團面包烘烤特性的影響。面包比容分析結(jié)果顯示無論明膠是否水解,含明膠冷凍面團面包的比容大于不含明膠冷凍面團面包的比容,并且面包比容隨著明膠用量的增加呈增加趨勢;TPA分析表明明膠添加使冷凍面團面包芯的硬度降低;內(nèi)部紋理結(jié)構(gòu)結(jié)果顯...

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【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖1-1膠原蛋白的結(jié)構(gòu)特征[93]

由上述的工藝制備可推知,明膠是天然膠原蛋白的部分水解產(chǎn)物,本質(zhì)是多肽混合物。膠原蛋白來源于動物皮膚、骨骼和肌腱等的主要纖維蛋白,迄今為止,已經(jīng)鑒定出約27種不同類型的膠原蛋白,簡單分類列于表1-1。I型膠原蛋白是動物體內(nèi)分布最廣、含量最高的膠原蛋白,如哺乳動物的皮膚中膠原蛋白含量....

圖1-2由氫鍵和范德華力結(jié)合起來的兩條α-膠原多肽鏈[94]

圖1-1膠原蛋白的結(jié)構(gòu)特征[93]當膠原纖維經(jīng)酸或堿處理時,3條α鏈全部或部分分離、斷裂,三螺旋構(gòu)象喪失,因而明膠分子相當于膠原的二級或三級結(jié)構(gòu)。由于鍵的斷裂具有隨機性,膠原水解產(chǎn)物組分多樣化,既可能是單鏈,也可能是幾部分α鏈共價交聯(lián)的聚合物,其存在形式可能為α組分(單條α鏈:α....

圖1-3對照冰淇淋(A)與(B-F)冰淇淋+4 wt%木瓜蛋白酶水解10、20、30、40和60分鐘的明膠水解物

Damodaran[100]于2007年首次探究了明膠對冰淇淋中冰晶生長的抑制作用,結(jié)果表不同水解程度的明膠可抑制冰淇淋混合物中的冰晶生長,并且隨著水解程度的增加,冰淇淋體系中的冰晶顯著減小,見圖1-3。隨后,諸多研究者證實了明膠及其水解物對冰晶生長或重結(jié)晶的抑制作用。Wang等....

圖1-4抗凍多肽與冰結(jié)構(gòu)分子間的表面親水-互補作用模式[33]

明膠對冰晶生長抑制主要可概括為三點,(1)明膠多肽的Gly-X-Y序列發(fā)揮了關(guān)鍵的作用,明膠分子的Gly-X-Y序列與雪蚤抗凍蛋白中發(fā)現(xiàn)的三肽序列相似[100]。Damodaran[100]用ChemSitePro建立多種明膠肽的模型,分析發(fā)現(xiàn)含較小氨基酸殘基(例如Ala、Se....

本文編號：4042036