藍(lán)莓酒因其獨特風(fēng)味和良好保健功能在果酒市場頗受青睞,是一款極具潛力的藍(lán)莓副產(chǎn)品,但現(xiàn)階段國內(nèi)外藍(lán)莓酒的釀造過程中,大多采用葡萄酒加工工藝釀制而成,且多采用葡萄酒通用酵母,在一定程度上造成了藍(lán)莓酒風(fēng)味偏于平淡,無法突出藍(lán)莓特有口感和香氣,并且存在藍(lán)莓原料有機酸含量相對較高、發(fā)酵過程功能性成分損失多,成品酒的品質(zhì)不穩(wěn)定,發(fā)酵過程不易控制等諸多現(xiàn)實問題。為得到口感良好、風(fēng)味協(xié)調(diào)的藍(lán)莓酒,主要進(jìn)行了以下三點探索:(1)為篩選出適合制備藍(lán)莓酒的酵母,以藍(lán)莓濃縮汁為原料,蘋果濃縮汁調(diào)糖,選用18種國內(nèi)外商業(yè)酵母,通過對比各種酵母發(fā)酵過程及發(fā)酵結(jié)束的理化和感官指標(biāo),并采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用(HS-SPME-GC-MS)法檢測定其香氣組分,篩選出DO02、DO03、JK10和JK13四株菌株,然后又對該四株酵母進(jìn)行包括發(fā)酵性能、酒精耐受性、高糖耐受性、p H耐受性和SO₂耐受性在內(nèi)的五項特性指標(biāo)的檢測。結(jié)果表明,酵母JK10釀制的藍(lán)莓酒各理化指標(biāo)均符合GB/T 32783—2016《藍(lán)莓酒》相關(guān)要求,感官評分87.0分,酒精度為14.9%vol,共檢測出58種香氣物質(zhì),且綜...

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【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖2-1藍(lán)莓酒釀造工藝流程

2.3.1工藝流程2.3.2操作要點

圖2-2發(fā)酵過程中總糖含量變化圖

18種酵母發(fā)酵過程總糖變化情況,如圖2-2:由圖2-2可知,在發(fā)酵前期,所有試驗組總糖含量下降趨勢陡峭,這是因為酵母活菌數(shù)驟增,大量利用糖分促進(jìn)自身生長繁殖同時又以糖為發(fā)酵底物進(jìn)行酒精發(fā)酵所致(KorsakTowantakavanit等,2011);經(jīng)過一段時間進(jìn)入發(fā)酵中期后總糖....

圖2-3發(fā)酵過程中還原糖含量的變化

18種酵母發(fā)酵過程還原糖變化情況,如圖2-3:由圖2-3可知,還原糖變化大致趨同與總糖變化趨勢,其中酵母F15、71B酒樣與總糖完全一致,也是18種酵母中率先達(dá)到目標(biāo)殘?zhí)橇康慕湍?其次是酵母D254;除酵母ADT、VIC酒樣均以半干型藍(lán)莓酒含糖量的狀態(tài)下停止發(fā)酵外,其他酵母均能降....

圖2-4發(fā)酵過程中總酸含量的變化

18種酵母發(fā)酵過程總酸變化情況,如圖2-4:總酸指果酒中所有可與堿發(fā)生中和反應(yīng)的酸的總和,與果酒風(fēng)味有很大關(guān)系(李影等,2014)。由圖2-4可知,在發(fā)酵前期,總酸的含量總體呈上升趨勢,可能是一方面原料自身含有的有機酸積累,另一方面發(fā)酵液中有產(chǎn)酸菌存在使發(fā)酵過程中產(chǎn)生醋酸、丁酸、....

本文編號：3922911