仔姜又稱(chēng)為嫩姜、姜芽,是姜的幼生體,具有芳香和辛辣味,含有豐富的鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等多種礦物元素。仔姜的產(chǎn)量季節(jié)性較強(qiáng),因而市場(chǎng)售價(jià)較高且不耐貯藏,常溫下短期內(nèi)即會(huì)出現(xiàn)失水萎縮、褐變、發(fā)芽甚至是發(fā)霉,致使品質(zhì)下降。為了最大化仔姜的市場(chǎng)價(jià)值,仔姜主要以腌漬制品的方式在市場(chǎng)中流通。本文以仔姜為原料,對(duì)仔姜進(jìn)行低鹽腌漬,對(duì)不同腌漬時(shí)間仔姜的風(fēng)味物質(zhì)、理化成分及抗氧化能力進(jìn)行了系統(tǒng)研究,且探究了外源性果膠甲酯酶的保脆效果,為低鹽腌漬果蔬的品質(zhì)把控提供了依據(jù)。研究的主要結(jié)果有:(1)根據(jù)NaCl含量的變化確定10天腌漬期,對(duì)腌漬期內(nèi)的仔姜樣品進(jìn)行品質(zhì)變化研究,結(jié)果表明:在質(zhì)構(gòu)性質(zhì)方面,鮮仔姜的硬度、脆度及其他質(zhì)構(gòu)指標(biāo)均處于較好的水平,但隨著腌漬過(guò)程的進(jìn)行,硬度、彈性、咀嚼性均呈現(xiàn)顯著降低的趨勢(shì)(p<0.05),于6天后趨于穩(wěn)定。其中硬度下降了16.9%,彈性下降了19.3%,咀嚼性下降了26.3%。在揮發(fā)性風(fēng)味成分方面,鮮仔姜的組分多樣性最多,但隨著腌漬過(guò)程的進(jìn)行,組分的多樣性逐漸減少。在有機(jī)酸與氨基酸的測(cè)定中,仔姜在腌漬過(guò)程中乙酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、丁二酸等有機(jī)酸的含量呈顯著上升趨勢(shì)(p&...

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖1沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)

山東農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文11烘干2h使生姜表面脫水，采用復(fù)合腌制劑（山梨糖醇2%、醋酸0.25%、氯化鈣0.3%、食鹽7%）、料液比1:2的腌漬方式于500mL罐頭瓶中密封腌漬，溫度保持在15℃，濕度保持在30%。2.3.2仔姜低鹽腌漬過(guò)程中品質(zhì)變化研究2.3.2.1質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的測(cè)....

圖2亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)

仔姜低鹽腌漬過(guò)程中的品質(zhì)變化12高速離心機(jī)10000r/min離心15min，取上清液于4℃保存?zhèn)溆谩７謩e準(zhǔn)確取0.5mL提取液，用上述同樣方法操作實(shí)驗(yàn)并測(cè)其吸光度值，用標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)方程計(jì)算總酚含量。2.3.2.3亞硝酸鹽含量的測(cè)定參考國(guó)標(biāo)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定（GB5009.....

圖36-姜酚標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)

山東農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文13條件為：柱溫35℃，紫外檢測(cè)波長(zhǎng)280nm，流動(dòng)相流速1mL/min，進(jìn)樣量10μL。流動(dòng)相為乙腈（A）和水（B），洗脫程序如表1所示。表16-姜酚測(cè)定流動(dòng)相洗脫程序Table16-Gingeroldeterminationmobilephaseelu....

圖4半乳糖醛酸標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)

山東農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文15載氣/漂移氣：N2；IMS溫度：45℃；自動(dòng)頂空進(jìn)樣單元進(jìn)樣體積：500μL；孵育時(shí)間：20min；進(jìn)樣針溫度：85℃；孵化轉(zhuǎn)速：500rpm。2.3.3外源鈣與果膠甲酯酶保脆作用的研究2.3.3.1全質(zhì)構(gòu)（TPA）分析方法參考2.3.2.1質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的....

本文編號(hào)：3923085