發(fā)布時間：2024-03-09 01:47

　　本學位論文以牡丹籽粕為原料,研究了牡丹籽粕分步酶解的最佳工藝條件,獲得具有良好風味的底物肽;比較了不同結(jié)構(gòu)的糖對美拉德反應產(chǎn)物(MRPs)的結(jié)構(gòu)和風味特性的影響;此外通過亞慢性毒性試驗研究MRPs在SD大鼠中的安全性。論文結(jié)果可以為牡丹籽粕在調(diào)味料中的應用提供理論基礎(chǔ)。首先,確定牡丹籽粕酶解工藝條件。采用堿性蛋白酶和風味蛋白酶對牡丹籽粕進行分步酶解,以水解度(DH)為指標通過響應面試驗進行工藝優(yōu)化。牡丹籽粕的最佳酶解工藝條件為:底物濃度為5%的牡丹籽粕溶液,初始pH為8.5,先添加3550 U/g堿性蛋白酶于50℃酶解3.4 h后,調(diào)節(jié)pH為6.5,再添加620 U/g的風味蛋白酶于55℃酶解4.2 h,在此條件下牡丹籽粕酶解物的DH為16.48%。其次,研究不同結(jié)構(gòu)的糖對MRPs結(jié)構(gòu)和風味特性的影響。試驗結(jié)果表明,不同結(jié)構(gòu)的糖修飾的MRPs風味和口感上存在差異。與二糖和低聚糖相比,單糖更適合制備感官特征更強的MRPs。傅里葉紅外光譜(FT-IR)表明,MRPs的結(jié)構(gòu)因不同結(jié)構(gòu)的糖而產(chǎn)生差異。單糖參與生成的MRPs的紫外吸收強度、熒光強度、褐變程度和取代度(DS)均大于麥芽糖和低聚木糖...

【文章頁數(shù)】：81 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖1.1美拉德反應機理Fig1.1MechanismofMaillardreaction

合肥工業(yè)大學專業(yè)碩士研究生學位論文2以表現(xiàn)出多種口味，如肉味、鮮味或咸味[14]。除此之外，肽還可以賦予食物醇厚感和連續(xù)性，這種味道被稱為“kokumi”，其特點是口感增強、味道持久[15]。然而，水解產(chǎn)物中會形成苦味肽，肽的苦味可能會阻礙其在多肽類食品開發(fā)中的應用。減少肽的苦味....

圖2.1不同蛋白酶對水解度的影響

合肥工業(yè)大學專業(yè)碩士研究生學位論文13圖2.1不同蛋白酶對水解度的影響Fig2.1Effectofdifferentproteasesonthedegreeofhydrolysis2.3.3單因素試驗分析（1）堿性蛋白酶添加量的確定圖2.2堿性蛋白酶添加量對水解度和蛋白質(zhì)回收率的....

圖2.2堿性蛋白酶添加量對水解度和蛋白質(zhì)回收率的影響

合肥工業(yè)大學專業(yè)碩士研究生學位論文13圖2.1不同蛋白酶對水解度的影響Fig2.1Effectofdifferentproteasesonthedegreeofhydrolysis2.3.3單因素試驗分析（1）堿性蛋白酶添加量的確定圖2.2堿性蛋白酶添加量對水解度和蛋白質(zhì)回收率的....

圖2.3堿性蛋白酶酶解時間對水解度和蛋白質(zhì)回收率的影響

第二章牡丹籽粕酶解工藝研究14成氨基酸或小分子肽[11]，蛋白酶的添加量會影響蛋白質(zhì)的水解效率。添加量過低時，酶解時間過長；添加量過高時，蛋白質(zhì)的水解速率不會繼續(xù)升高，同時可能會導致蛋白酶的競爭性抑制。堿性蛋白酶添加量對DH和PR的影響如圖2.2所示。當堿性蛋白酶添加量低于350....

本文編號：3922712