壓力-溫度協(xié)同處理可以解決食品殺菌過程中的質(zhì)量與安全間的矛盾,是當(dāng)前食品科學(xué)研究的一大國際前沿?zé)狳c(diǎn)。本文主要研究冷凍樣品在高壓下的溫度變化,探究不同基質(zhì)下的高壓-低溫殺菌機(jī)制,建立壓力-溫度協(xié)同殺菌動(dòng)力學(xué)模型。以及在高壓中溫殺滅芽孢領(lǐng)域,建立高壓-中溫殺菌動(dòng)力學(xué)模型,探究多維動(dòng)力學(xué)模型。主要研究結(jié)果如下:1.本文設(shè)計(jì)的保溫容器可以使冷凍樣品在高壓下保持低溫(零下)狀態(tài),在常溫條件下實(shí)現(xiàn)了樣品在高壓下的冰I和冰III的相態(tài)轉(zhuǎn)變。高壓中溫實(shí)驗(yàn)中溫度控制準(zhǔn)確,在目標(biāo)溫度±1℃范圍內(nèi)。高壓低溫及高壓中溫下溫度的控制和檢測,為殺菌動(dòng)力學(xué)模型的建立及準(zhǔn)確性提供了支持。2.在脈沖式或靜態(tài)高壓處理時(shí),樣品的冷凍狀態(tài)都有助于更好地滅活大腸桿菌。在各高壓處理?xiàng)l件下,常溫和冷凍的大腸桿菌懸浮液和楊梅汁樣品中均觀察到受傷的大腸桿菌細(xì)胞,且高壓低溫下存在更多受傷菌,在食品加工中需要注意受傷菌的檢測。由透射電鏡結(jié)果得,高壓處理對冷凍樣品和非冷凍樣品中大腸桿菌的影響不同,330 MPa高壓處理冷凍樣品時(shí),冰晶相變是其菌體變化的主要原因。3.靜態(tài)高壓對冷凍胡蘿卜汁中大腸桿菌的殺菌效果符合一級動(dòng)力學(xué)模型,在壓力大于28...

【文章頁數(shù)】：108 頁

【學(xué)位級別】：博士

【部分圖文】：

圖1.1幾種不同的超高壓處理方式

論文小和保壓時(shí)間下，壓力越高殺菌效果越好（(Donsì等，2010；Fioretto等，而部分芽孢菌在低壓下的致死率可能高于高壓下的致死率，因發(fā)，而萌發(fā)的孢子對環(huán)境包括壓力更為敏感。在相同壓力下，延定提高（陳復(fù)生等，2005）。式工的幾種常見方式如圖1.1所示（Buzr....

圖1.2高壓低溫處理加工路徑和水在高壓下的相變圖

學(xué)位論文壓低溫協(xié)同殺菌生物在低溫下耐壓程度降低（李汴生和曾慶孝,2001），主要是因因冰晶析出而破壞程度加劇，蛋白質(zhì)在低溫下的高壓敏感性增加，易變性，而且低溫下菌體細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)也更易損傷（徐懷德和王云同的壓力及溫度下會(huì)表現(xiàn)出不同的相態(tài)，如圖1.3所示（Bridgma壓下存....

圖1.3高壓中溫處理溫度變化曲線（Zhu等，2008）

12圖1.3高壓中溫處理溫度變化曲線（Zhu等，2008）ure1.3Typicalpressure-temperatureprofilesduringpressuretreatments:(a)800and80℃(30min),and(b)7....

圖1.4技術(shù)路線圖

力-溫度協(xié)同殺菌實(shí)驗(yàn)及其動(dòng)力學(xué)研究高壓中溫協(xié)同殺菌壓力/溫度動(dòng)力學(xué)模型力-溫度精準(zhǔn)檢測、穩(wěn)定性樣品制備：菌種，食品壓力溫度三維殺菌率、菌體檢測一級動(dòng)力學(xué)模型(一維)

本文編號：3911920