黑松露(Tuber sinensis),白松露(Tuber sinoalbidum)和母松露(Tuber sinoexcavatum)是中國(guó)云南產(chǎn)區(qū)三種獨(dú)具代表性的新鮮成熟松露。目前國(guó)內(nèi)大部分菌農(nóng)和生產(chǎn)商對(duì)松露僅僅是簡(jiǎn)單原始的開(kāi)采和粗加工,對(duì)于松露品種選擇、采收、分選、運(yùn)輸貯藏、風(fēng)味研發(fā)等都不甚了解。近年來(lái),菌農(nóng)的早采濫采大面積破壞了松露的生長(zhǎng)環(huán)境,導(dǎo)致松露產(chǎn)量驟降,品質(zhì)偏低,在國(guó)際市場(chǎng)價(jià)格低迷。本課題從松露風(fēng)味的角度出發(fā),全面詳細(xì)地研究了三種新鮮成熟松露的呈味物質(zhì)(可溶性糖及糖醇、有機(jī)酸、游離氨基酸、5’-核苷酸和多肽分子質(zhì)量分布)和呈香物質(zhì)(醛類(lèi),醇類(lèi),酮類(lèi),酸類(lèi),酯類(lèi),含氮化合物和含硫化合物),篩選和驗(yàn)證影響三種松露的關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)并對(duì)其進(jìn)行真空冷凍干燥的處理,進(jìn)一步研究干燥和復(fù)水處理后松露中關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)的變化趨勢(shì)和還原可逆性,研究?jī)?nèi)容如下:(1)通過(guò)熱水浸提超聲輔助法結(jié)合高效液相色譜對(duì)云南新鮮松露的呈味物質(zhì)進(jìn)行分析。云南新鮮松露的含水量較高為83.39-85.93%,富含蛋白質(zhì)和碳水化合物,分別占干重的23.62-26.46%和63.23-64.74%。黑松露(BT)的可溶性...

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖2.2黑松露剖面——清晰可見(jiàn)的大理石紋路

第12頁(yè)上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)碩士學(xué)位論文圖2.1從左到右依次為黑松露（BT），白松露（WT），母松露（MT）Fig.2.1Fromlefttoright,blacktruffle(BT),whitetruffle(WT),mothertruffle(MT)圖2.2黑松露剖面——清晰可....

圖2.3有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)品離子色譜圖

上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)碩士學(xué)位論文第15頁(yè)圖2.3有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)品離子色譜圖Fig.2.3Ionchromatogramoforganicacidstandard表2.4三個(gè)不同品種松露中8種常見(jiàn)有機(jī)酸分類(lèi)及含量Table2.4Classificationandcontentofeight....

圖2.4呈味核苷酸標(biāo)準(zhǔn)離子色譜圖

第20頁(yè)上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)碩士學(xué)位論文精氨酸Arg苦味0.10.050.100.30組氨酸His苦味0.20.350.250.45注：味覺(jué)閾值指在水溶液的閾值[39,40].2.4.5三種松露核苷酸的測(cè)定結(jié)果一般的食用菌中除了游離氨基酸外，還含有大量的呈味核苷酸，其中5’-GMP是....

圖2.5基于三種新鮮松露呈味物質(zhì)電子舌檢測(cè)分析的雷達(dá)圖

第24頁(yè)上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)碩士學(xué)位論文注：紅色表示BT，藍(lán)色表示W(wǎng)T，綠色表示MT圖2.5基于三種新鮮松露呈味物質(zhì)電子舌檢測(cè)分析的雷達(dá)圖Fig.2.5Radarchartbasedonelectronictongueofthreedifferenttruffles圖2.6基于三種新....

本文編號(hào)：3910534