小米和綠豆富含蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、維生素和微量元素等多種營(yíng)養(yǎng)素,與高筋小麥粉進(jìn)行搭配制作面條,能提升面條的整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,滿足人們對(duì)于營(yíng)養(yǎng)型主食的需求。本文首先對(duì)小米全粉和綠豆全粉高比例添加到高筋小麥粉中制作面條的可能性進(jìn)行探討;然后篩選出適宜的小米綠豆比例、食鹽、雞蛋、谷朊粉、交聯(lián)淀粉添加量以得出最佳面條配方;最后對(duì)小米綠豆面條的營(yíng)養(yǎng)成分、血糖生成指數(shù)進(jìn)行分析研究。以期研制一種食味品質(zhì)好、低血糖生成指數(shù)(GI)的小米綠豆復(fù)合面條。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:隨著小米全粉比例的增加,混合粉的吸水率、穩(wěn)定時(shí)間、形成時(shí)間、淀粉糊化特性、熱穩(wěn)定性、回生值均逐漸下降,弱化度逐漸升高;隨著綠豆全粉比例的增加,混合粉的吸水率、穩(wěn)定時(shí)間、回生性逐漸下降,弱化度逐漸升高,淀粉糊化特性呈先升高后下降的趨勢(shì),形成時(shí)間與淀粉糊化熱穩(wěn)定性呈先減小后增加的趨勢(shì)。通過混合粉面團(tuán)流變學(xué)特性數(shù)據(jù)以及混合儀指數(shù)剖面圖可知,若制作面條,高筋小麥粉中小米全粉的添加量不宜超過50%,綠豆全粉添加量在20%以上難以滿足面條用粉要求。(2)通過單因素實(shí)驗(yàn)明確各個(gè)因素對(duì)小米綠豆面條品質(zhì)的影響,結(jié)合響應(yīng)面優(yōu)化出小米綠豆面條的最終配方:小米全粉為3...

【文章頁(yè)數(shù)】：74 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
1 引言
    1.1 小米、綠豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
        1.1.1 小米的營(yíng)養(yǎng)特性
        1.1.2 綠豆的營(yíng)養(yǎng)特性
    1.2 雜糧雜豆面條品質(zhì)的研究
        1.2.1 雜糧雜豆對(duì)面條品質(zhì)的影響
        1.2.2 面條的改良方式
    1.3 本課題研究目的意義與主要內(nèi)容
        1.3.1 研究目的及意義
        1.3.2 本課題研究?jī)?nèi)容
2 小米、綠豆全粉對(duì)混合粉面團(tuán)流變學(xué)特性的影響
    2.1 前言
    2.2 試驗(yàn)材料與設(shè)備
        2.2.1 試驗(yàn)材料與試劑
        2.2.2 試驗(yàn)設(shè)備
    2.3 試驗(yàn)方法
        2.3.1 試驗(yàn)混合粉的制備
        2.3.2 面團(tuán)的流變學(xué)特性的測(cè)定
        2.3.3 混合儀指數(shù)剖面圖分析
        2.3.4 數(shù)據(jù)處理
    2.4 結(jié)果與分析
        2.4.1 小米全粉混合粉的面團(tuán)流變學(xué)特性分析
        2.4.2 綠豆全粉混合粉的面團(tuán)流變學(xué)特性分析
    2.5 本章小結(jié)
3 小米綠豆面條的研制
    3.1 前言
    3.2 試驗(yàn)材料與設(shè)備
        3.2.1 試驗(yàn)材料與試劑
        3.2.2 試驗(yàn)設(shè)備
    3.3 試驗(yàn)方法
        3.3.1 原料的預(yù)處理
        3.3.2 試驗(yàn)混合粉的制備
        3.3.3 面條的制作工藝
        3.3.4 面條蒸煮特性評(píng)價(jià)
        3.3.5 面條質(zhì)構(gòu)特性評(píng)價(jià)
        3.3.6 面條感官評(píng)價(jià)
        3.3.7 單因素對(duì)小米綠豆面條品質(zhì)的影響
        3.3.8 響應(yīng)面優(yōu)化面條試驗(yàn)設(shè)計(jì)
        3.3.9 數(shù)據(jù)處理
    3.4 結(jié)果與分析
        3.4.1 小米綠豆比例對(duì)面條品質(zhì)的影響
        3.4.2 食鹽對(duì)面條品質(zhì)的影響
        3.4.3 谷朊粉對(duì)面條品質(zhì)的影響
        3.4.4 雞蛋對(duì)面條品質(zhì)的影響
        3.4.5 交聯(lián)淀粉對(duì)面條品質(zhì)的影響
        3.4.6 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)優(yōu)化小米綠豆面條配方
    3.5 本章小結(jié)
4 小米綠豆面條的品質(zhì)特性研究
    4.1 前言
    4.2 試驗(yàn)材料與設(shè)備
        4.2.1 試驗(yàn)材料與試劑
        4.2.2 試驗(yàn)設(shè)備
    4.3 試驗(yàn)方法
        4.3.1 面條的制備
        4.3.2 面條基本成分測(cè)定及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)
        4.3.3 面條氨基酸含量的測(cè)定分析
        4.3.4 面條體外血糖指數(shù)測(cè)定
        4.3.5 面條的餐后血糖反應(yīng)測(cè)定
        4.3.6 數(shù)據(jù)處理
    4.4 結(jié)果與分析
        4.4.1 面條的主要營(yíng)養(yǎng)成分分析
        4.4.2 面條氨基酸含量的分析
        4.4.3 面條的體外血糖生成指數(shù)
        4.4.4 面條的餐后血糖反應(yīng)分析
    4.5 本章小結(jié)
5 結(jié)論及展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 展望
參考文獻(xiàn)
作者簡(jiǎn)歷
致謝



本文編號(hào)：3872359