本文以新疆哈密地區(qū)無核白葡萄鮮果為主要原料,對(duì)無核白葡萄濃縮汁加工工藝展開全面研究,包括無核白葡萄濃縮汁加工過程中酶解工藝、澄清工藝、褐變控制技術(shù)以及濃縮工藝展開研究。主要結(jié)果如下:1.無核白葡萄濃縮汁加工過程中酶解工藝通過單因素試驗(yàn)分別確定最佳的果膠酶添加量為0.03%、酶解時(shí)間為90 min、酶解溫度為50℃、pH為4,并設(shè)計(jì)正交試驗(yàn),確定了最佳酶解工藝參數(shù):果膠酶添加量為0.3%、酶解時(shí)間為120 min、酶解溫度為40℃、pH為3,最大浸提率為69.94%。2.無核白葡萄濃縮汁加工過程中澄清工藝通過單因素試驗(yàn)確定不同澄清劑在不同條件下的最佳參數(shù),并通過正交試驗(yàn)探究最佳澄清工藝參數(shù),并通過對(duì)比三種澄清處理對(duì)無核白葡萄果汁主要成分、透光率和色差的影響,發(fā)現(xiàn)不同澄清劑處理對(duì)可溶性固形物含量、總酚含量影響較低,對(duì)AA含量、總酸含量和透光率的影響較大。試驗(yàn)結(jié)果表明殼聚糖作為澄清劑處理無核白葡萄果汁之后具有最高的澄清效果。3.無核白葡萄濃縮汁加工過程中褐變控制技術(shù)采用單因素試驗(yàn)分別確定AA、CA和EDTA對(duì)無核白葡萄果汁褐變抑制效果,試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)AA濃度為0.08%、CA濃度為0.2%和EDT...

【文章頁數(shù)】：63 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
第一章 緒論
    1.1 無核白葡萄加工現(xiàn)狀與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
        1.1.1 無核白葡萄簡(jiǎn)介
        1.1.2 無核白葡萄的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
        1.1.3 無核白葡萄加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀
        1.1.4 果蔬濃縮汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
        1.1.5 果蔬濃縮汁的酶解技術(shù)研究進(jìn)展
        1.1.6 果蔬濃縮汁的澄清技術(shù)研究進(jìn)展
        1.1.7 果蔬濃縮汁的褐變控制技術(shù)研究進(jìn)展
        1.1.8 果蔬濃縮汁的濃縮工藝研究進(jìn)展
    1.2 研究目的及意義
    1.3 研究?jī)?nèi)容
第二章 無核白葡萄濃縮汁加工過程中酶解工藝的研究
    2.1 材料與設(shè)備
        2.1.1 實(shí)驗(yàn)材料
        2.1.2 儀器與設(shè)備
    2.2 實(shí)驗(yàn)方法
        2.2.1 無核白葡萄原漿浸提方法
        2.2.2 浸提率測(cè)定
        2.2.3 無核白葡萄濃縮汁加工過程中酶解工藝
        2.2.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析
    2.3 結(jié)果與分析
        2.3.1 無核白葡萄葡萄酶解的單因素試驗(yàn)
        2.3.2 無核白葡萄酶解的正交試驗(yàn)
    2.4 本章小結(jié)
第三章 無核白葡萄濃縮汁加工過程中澄清工藝的研究
    3.1 材料與設(shè)備
        3.1.1 實(shí)驗(yàn)材料
        3.1.2 儀器與設(shè)備
    3.2 實(shí)驗(yàn)方法
        3.2.1 透光率的測(cè)定
        3.2.2 可溶性固形物含量的測(cè)定
        3.2.3 AA含量測(cè)定
        3.2.4 色差測(cè)定
        3.2.5 總酚測(cè)定
        3.2.6 總酸含量的測(cè)定
        3.2.7 無核白葡萄濃縮汁加工過程中澄清工藝
        3.2.8 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析
    3.3 結(jié)果與分析
        3.3.1 殼聚糖對(duì)無核白葡萄果汁澄清試驗(yàn)
        3.3.2 硅藻土對(duì)無核白葡萄果汁澄清試驗(yàn)
        3.3.3 膨潤(rùn)土對(duì)無核白葡萄果汁澄清試驗(yàn)
        3.3.4 無核白葡萄果汁澄清方法比較
    3.4 本章小結(jié)
第四章 無核白葡萄濃縮汁加工過程中褐變控制技術(shù)的研究
    4.1 材料與設(shè)備
        4.1.1 實(shí)驗(yàn)材料
        4.1.2 儀器與設(shè)備
    4.2 實(shí)驗(yàn)方法
        4.2.1 無核白葡萄果汁的制備
        4.2.2 AA含量測(cè)定
        4.2.3 多酚氧化酶活性測(cè)定
        4.2.4 總色差值測(cè)定
        4.2.5 總酚測(cè)定
        4.2.6 無核白葡萄濃縮汁加工過程中褐變控制技術(shù)
        4.2.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析
    4.3 結(jié)果與分析
        4.3.1 AA對(duì)無核白葡萄濃縮汁褐變的抑制作用
        4.3.2 CA對(duì)無核白葡萄濃縮汁褐變的抑制作用單因素試驗(yàn)
        4.3.3 EDTA對(duì)無核白葡萄濃縮汁褐變的抑制作用
        4.3.4 無核白葡萄干復(fù)合褐變抑制作用試驗(yàn)
        4.3.5 無核白葡萄干褐變控制技術(shù)正交試驗(yàn)
    4.4 本章小結(jié)
第五章 無核白葡萄濃縮汁加工過程中濃縮工藝的研究
    5.1 材料與設(shè)備
        5.1.1 實(shí)驗(yàn)材料
        5.1.2 儀器與設(shè)備
    5.2 實(shí)驗(yàn)方法
        5.2.1 無核白葡萄濃縮汁制備
        5.2.2 透光率的測(cè)定
        5.2.3 可溶性固形物含量的測(cè)定
        5.2.4 色差測(cè)定
        5.2.5 AA含量測(cè)定
        5.2.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析
    5.3 結(jié)果與分析
        5.3.1 無核白葡萄濃縮工藝研究
    5.4 本章小結(jié)
第六章 結(jié)論與展望
    6.1 結(jié)論
    6.2 創(chuàng)新點(diǎn)
    6.3 展望
參考文獻(xiàn)
致謝
作者簡(jiǎn)介
導(dǎo)師評(píng)閱表



本文編號(hào)：3872518