藍蛤是盛產(chǎn)于我國沿海的一種低值貝類,富含呈味氨基酸,是生產(chǎn)海鮮調(diào)味基料的理想原料。然而,藍蛤等水產(chǎn)動物在酶解過程中會產(chǎn)生腥味和苦味等物質(zhì),使酶解產(chǎn)物具有不良風味,嚴重制約了其在食品加工中的應(yīng)用。本文主要研究了藍蛤酶解液風味物質(zhì)的組成以及在酶解過程中的變化規(guī)律;制備了殼聚糖-TiO₂光催化復(fù)合材料,并探究了其在藍蛤酶解液風味改善中的應(yīng)用效果,為光催化技術(shù)在水產(chǎn)調(diào)味基料中的應(yīng)用提供一定的參考。主要結(jié)果如下:1.以藍蛤為原料,選用復(fù)合、木瓜、堿性、菠蘿以及中性蛋白酶酶解制備藍蛤蛋白酶解液。采用固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用(SPME-GC-MS)、電子鼻及電子舌等技術(shù)對酶解液中風味物質(zhì)進行分析鑒定,研究了不同蛋白酶酶解液的風味特性。各組中,復(fù)合蛋白酶酶解液的水解度較高,達到28.02%,菠蘿蛋白酶組的可溶性肽含量較高,為6.75 mg/mL;不同酶解液的風味輪廓之間存在較大的差異,且電子鼻、電子舌能有效區(qū)分不同酶解液的風味差異。其中,堿性蛋白酶酶解液中鮮味和豐富度的響應(yīng)值明顯高于其他組;復(fù)合蛋白酶組中庚醛、1-辛烯-3醇等腥味物質(zhì)含量較高,而堿性蛋白酶組中苯甲醛含量較高,可促進藍...

【文章頁數(shù)】：80 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
第一章 緒論
    1.1 立題背景
    1.2 水產(chǎn)品風味物質(zhì)的研究進展
        1.2.1 揮發(fā)性風味物質(zhì)的主要來源及機理
        1.2.2 滋味物質(zhì)的主要來源及機理
    1.3 風味物質(zhì)的評價方法
        1.3.1 感官評價
        1.3.2 電子鼻檢測技術(shù)
        1.3.3 固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法
        1.3.4 氣相色譜-嗅聞(GC-O)法
        1.3.5 電子舌分析法
    1.4 風味改善方法
        1.4.1 感官屏蔽法
        1.4.2 物理法
        1.4.3 化學法
        1.4.4 生物法
        1.4.5 光催化技術(shù)
    1.5 研究目的、意義及內(nèi)容
        1.5.1 研究目的與意義
        1.5.2 研究內(nèi)容
第二章 不同蛋白酶對藍蛤酶解液風味特性的影響
    2.1 前言
    2.2 材料與設(shè)備
        2.2.1 材料
        2.2.2 試劑
        2.2.3 儀器設(shè)備
    2.3 方法
        2.3.1 酶解液的制備
        2.3.2 水解度測定
        2.3.3 可溶性肽含量測定
        2.3.4 電子鼻檢測
        2.3.5 氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)檢測
        2.3.6 電子舌檢測
        2.3.7 游離氨基酸測定
        2.3.8 數(shù)據(jù)分析
    2.4 結(jié)果與討論
        2.4.1 水解度的變化
        2.4.2 可溶性肽含量分析
        2.4.3 電子鼻分析
        2.4.4 GC-MS分析
        2.4.5 電子舌分析
        2.4.6 游離氨基酸分析
    2.5 本章小結(jié)
第三章 藍蛤酶解過程中風味物質(zhì)的變化規(guī)律
    3.1 前言
    3.2 材料與設(shè)備
        3.2.1 材料
        3.2.2 試劑
        3.2.3 儀器設(shè)備
    3.3 方法
        3.3.1 藍蛤酶解液的制備
        3.3.2 水解度測定
        3.3.3 可溶性肽含量測定
        3.3.4 丙二醛含量測定
        3.3.5 電子鼻檢測
        3.3.6 氣相色譜-質(zhì)譜檢測
        3.3.7 電子舌檢測
        3.3.8 游離氨基酸測定
        3.3.9 數(shù)據(jù)分析
    3.4 結(jié)果與討論
        3.4.1 水解度的變化
        3.4.2 可溶性肽含量的變化
        3.4.3 丙二醛含量的變化
        3.4.4 電子鼻分析
        3.4.5 GC-MS分析
        3.4.6 電子舌分析
        3.4.7 游離氨基酸含量的變化
    3.5 本章小結(jié)
第四章 殼聚糖-納米Ti O2 復(fù)合光催化材料的制備及光催化降解
    4.1 前言
    4.2 材料與設(shè)備
        4.2.1 材料
        4.2.2 儀器設(shè)備
    4.3 方法
        4.3.1 藍蛤酶解液的制備
        4.3.2 光催化脫腥處理
        4.3.3 可溶性肽含量測定
        4.3.4 復(fù)合光催化材料的合成
        4.3.5 FT-IR檢測
        4.3.6 UV-vis檢測
        4.3.7 X-粉末衍射檢測
        4.3.8 掃描電子顯微鏡觀察
        4.3.9 光催化降解率測定
        4.3.10 數(shù)據(jù)分析
    4.4 結(jié)果與討論
        4.4.1 可溶性肽含量的變化
        4.4.2 FT-IR分析
        4.4.3 UV-vis分析
        4.4.4 XRD分析
        4.4.5 微觀結(jié)構(gòu)表征
        4.4.6 光催化降解率分析
    4.5 本章小結(jié)
第五章 光催化處理對藍蛤酶解液風味的影響
    5.1 前言
    5.2 材料與設(shè)備
        5.2.1 材料
        5.2.2 儀器設(shè)備
    5.3 方法
        5.3.1 樣品制備
        5.3.2 樣品處理
        5.3.3 電子鼻檢測
        5.3.4 氣相色譜-質(zhì)譜檢測
        5.3.5 電子舌檢測
        5.3.6 游離氨基酸的測定
        5.3.7 數(shù)據(jù)分析
    5.4 結(jié)果與討論
        5.4.1 電子鼻分析
        5.4.2 GC-MS分析
        5.4.3 電子舌分析
        5.4.4 游離氨基酸分析
    5.5 本章小結(jié)
結(jié)論、創(chuàng)新點與展望
參考文獻
碩士期間論文發(fā)表情況
致謝



本文編號：4004258