以鴨胸肉為原料研制一種速凍調(diào)理生煎鴨肉餅,確定其最佳配方,對成品品質(zhì)進行檢驗,并對最優(yōu)工藝條件下生產(chǎn)的速凍調(diào)理生煎鴨肉餅凍藏過程中品質(zhì)變化進行了研究分析。為企業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)及保藏提供理論依據(jù)。對速凍調(diào)理生煎鴨肉餅的去腥及調(diào)味配方進行了研究。以β-環(huán)狀糊精和姜粉作為去腥工藝中的影響因素,花椒、桂皮、丁香作為風(fēng)味配方的影響因素,把感官評分作為分析與評定的基本指標(biāo),運用單因素試驗以及正交試驗,分析得到最優(yōu)的配方。速凍調(diào)理生煎鴨肉餅最佳風(fēng)味配方為:β-環(huán)狀糊精0.09%,姜粉0.25%,花椒添加量0.45%,桂皮添加量0.50%,丁香添加量0.15%。該配方加工的鴨肉餅產(chǎn)品表面呈誘人的紅棕色,口感適中、色澤均勻、有光澤,咀嚼性良好,調(diào)料滋味適宜,能夠較好的掩蓋或包埋鴨肉帶來的腥味,符合大眾消費者的口味。對速凍調(diào)理生煎鴨肉餅的保水工藝進行了研究。以食鹽、復(fù)合磷酸鹽、水、葡萄糖、卡拉膠作為主要影響因素,選取速凍調(diào)理生煎鴨肉餅的感官評分以及失水率作為分析判定的指標(biāo),利用單因素試驗和響應(yīng)曲面優(yōu)化實驗,分析得到最優(yōu)的保水工藝。速凍調(diào)理生煎鴨肉餅最佳的保水工藝條件為:復(fù)合磷酸鹽0.35%,食鹽添加量0.3%...

【文章頁數(shù)】：63 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
1 緒論
    1.1 速凍食品概述
        1.1.1 速凍肉制品
        1.1.2 速凍調(diào)理肉制品
        1.1.3 速凍調(diào)理鴨肉制品
    1.2 肉制品保水性研究
        1.2.1 肉制品保水性概述
        1.2.2 保水劑對肉制品的影響
        1.2.3 谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶
        1.2.4 非肉蛋白
    1.3 凍藏過程中食品品質(zhì)變化
        1.3.1 凍藏過程對肉品質(zhì)量變化的影響
        1.3.2 凍藏過程對肉品色澤的影響
        1.3.3 凍藏過程中微生物和酶對肉品質(zhì)影響
    1.4 本課題研究的意義
    1.5 本課題研究的內(nèi)容
        1.5.1 鴨肉餅風(fēng)味配方優(yōu)化的研究
        1.5.2 鴨肉餅保水性的研究
        1.5.3 鴨肉餅品質(zhì)改良劑工藝條件的研究
        1.5.4 鴨肉餅凍藏期品質(zhì)變化
2 生煎鴨肉餅風(fēng)味配方優(yōu)化的研究
    2.1 引言
    2.2 實驗材料與設(shè)備
        2.2.1 材料與試劑
        2.2.2 實驗儀器與設(shè)備
    2.3 實驗方法
        2.3.1 工藝流程及操作要點
        2.3.2 生煎鴨肉餅基本配方
        2.3.3 測定指標(biāo)
        2.3.4 調(diào)理生煎鴨肉餅配方的確定
        2.3.5 正交試驗
        2.3.6 數(shù)據(jù)處理
    2.4 實驗結(jié)果與分析
        2.4.1 生煎鴨肉餅配方單因素分析
        2.4.2 調(diào)理生煎鴨肉餅配方正交試驗設(shè)計
        2.4.3 常規(guī)成分的測定結(jié)果
    2.5 本章小結(jié)
3 生煎鴨肉餅保水性的研究
    3.1 引言
    3.2 實驗材料與儀器
        3.2.1 實驗材料
        3.2.2 實驗儀器
    3.3 實驗方法
        3.3.1 調(diào)理生煎鴨肉餅制備配方及工藝
        3.3.2 檢驗方法
        3.3.3 調(diào)理生煎鴨肉餅保水劑最佳工藝配方試驗
    3.4 實驗結(jié)果與分析
        3.4.1 食鹽添加量對鴨肉餅失水率和感官品質(zhì)的影響
        3.4.2 復(fù)合磷酸鹽添加量對鴨肉餅失水率和感官品質(zhì)的影響
        3.4.3 水添加量對鴨肉餅失水率和感官品質(zhì)的影響
        3.4.4 葡萄糖添加量對鴨肉餅失水率和感官品質(zhì)的影響
        3.4.5 卡拉膠添加量對鴨肉餅失水率和感官品質(zhì)的影響
        3.4.6 最佳保水劑工藝結(jié)果的確定
    3.5 本章小結(jié)
4 速凍調(diào)理生煎鴨肉餅品質(zhì)改良劑的優(yōu)化研究
    4.1 引言
    4.2 實驗材料與設(shè)備
        4.2.1 材料與試劑
        4.2.2 儀器與設(shè)備
    4.3 實驗方法
        4.3.1 調(diào)理生煎鴨肉餅制備配方及工藝
        4.3.2 生煎鴨肉餅改良劑工藝配方的研究
        4.3.3 檢驗方法
    4.4 實驗結(jié)果與分析
        4.4.1 生煎鴨肉餅工藝配方實驗影響單因素分析
        4.4.2 響應(yīng)面試驗結(jié)果
    4.5 本章小結(jié)
5 鴨肉餅凍藏過程品質(zhì)變化研究
    5.1 引言
    5.2 實驗材料與設(shè)備
        5.2.1 材料與試劑
        5.2.2 儀器與設(shè)備
    5.3 實驗方法
        5.3.1 實驗設(shè)計
        5.3.2 感官評價
        5.3.3 TPA測定
        5.3.4 色差測定
        5.3.5 pH值測定
        5.3.6 脂肪氧化度測定
        5.3.7 揮發(fā)性鹽基氮測定
        5.3.8 菌落總數(shù)測定
    5.4 實驗結(jié)果與分析
        5.4.1 鴨肉餅凍藏過程感官指標(biāo)變化研究
        5.4.2 鴨肉餅凍藏過程TPA指標(biāo)變化研究
        5.4.3 鴨肉餅凍藏過程色差指標(biāo)變化研究
        5.4.4 pH指標(biāo)分析
        5.4.5 脂肪氧化度分析
        5.4.6 揮發(fā)性鹽基氮分析
        5.4.7 菌落總數(shù)分析
    5.5 本章小結(jié)
結(jié)論
參考文獻
攻讀學(xué)位期間發(fā)表的學(xué)術(shù)論文
致謝



本文編號：3871992