2013年9月,江中集團研制出猴姑餅干,該產品以猴頭菇等為原料,主打“養(yǎng)胃”功效,一經面世就熱賣成為餅干品類第一名,年銷售額達數億元。餅干從生產加工到消費者食用的時間較長,一旦包裝不好,就容易受潮變質,出現異味、口感變差甚至微生物超標,直接影響餅干的食用甚至不能食用。江中集團對猴姑餅干生產工藝進行了大量的研究和試驗,但對質構變化規(guī)律及貨架期預測研究尚不深入,社會上相關的研究報道也較少。因此,有必要研究不同阻隔性的包裝材料對猴姑餅干貨架期的影響,并對貨架期進行預測。本文以猴姑餅干為研究對象,通過研究猴姑餅干的吸濕規(guī)律和受潮過程的質構變化規(guī)律,探討了不同包裝材料對猴姑餅干的貨架壽命的影響。主要研究成果有:1.猴姑餅干吸濕特性研究選擇在50℃條件下,測試不同濕度時猴姑餅干的吸濕曲線,得到猴姑餅干的平衡含水量,并用GAB模型進行擬合,分析其等溫吸濕模型。2.猴姑餅干加速貯存條件下質構特性研究采取50℃,80%RH條件貯存猴姑餅干,加速其受潮過程,研究餅干受潮過程中質構變化及其與感官變化的相關性。發(fā)現猴姑餅干的感官硬度、風味、組織結構、咀嚼性均與質構參數關系密切。通過回歸分析,發(fā)現猴姑餅干的感官...

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【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
第1章 緒論
    1.1 引言
    1.2 餅干生產工藝及品質研究現狀
    1.3 餅干質構研究現狀
    1.4 餅干貨架期研究現狀
    1.5 預測餅干貨架期主要研究方法
        1.5.1 加速貨架期測試法
        1.5.2 感官評定法
        1.5.3 TPA分析法
        1.5.4 微生物、化學測試法
    1.6 研究價值與意義
    1.7 課題來源與研究內容
        1.7.1 課題來源
        1.7.2 研究內容
第2章 猴姑餅干吸濕特性研究
    2.1 引言
    2.2 實驗材料與設備
        2.2.1 試驗材料
        2.2.2 主要儀器
        2.2.3 試劑
    2.3 實驗內容與方法
        2.3.1 配置飽和鹽溶液
        2.3.2 測試猴姑餅干吸濕特性
    2.4 結果與討論
        2.4.1 不同濕度下猴姑餅干的平衡含水率
        2.4.2 猴姑餅干等溫吸濕模型
    2.5 本章小結
第3章 加速貯存條件下猴姑餅干質構特性研究
    3.1 引言
    3.2 實驗材料與設備
        3.2.1 實驗材料
        3.2.2 實驗設備
    3.3 實驗內容與方法
        3.3.1 猴姑餅干樣品準備
        3.3.2 實驗指標測定方法
    3.4 結果與討論
        3.4.1 水分含量、Aw的變化規(guī)律
        3.4.2 猴菇餅干感官評價
        3.4.3 質構參數的變化規(guī)律
        3.4.4 質構參數之間關聯性分析
        3.4.5 感官評價與質構參數的相關性
    3.5 本章小結
第4章 不同包裝的江中猴姑餅干貨架期試驗研究
    4.1 引言
    4.2 試驗樣品、材料與設備
        4.2.1 實驗樣品
        4.2.2 包裝材料
        4.2.3 實驗設備
    4.3 試驗內容與方法
        4.3.1 實驗內容
        4.3.2 水分測定方法
        4.3.3 數據處理
    4.4 結果與討論
        4.4.1 塑料復合膜袋裝猴姑餅干不同溫度下水分變化
        4.4.2 鍍鋁復合膜袋裝猴姑餅干不同溫度下水分變化
        4.4.3 純鋁復合膜袋裝猴姑餅干不同溫度下水分變化
    4.5 本章小結
第5章 結論與展望
    5.1 結論
    5.2 展望
致謝
參考文獻



本文編號：3856721