老陳肥豬肉是豉香型白酒生產過程的關鍵材料。肥豬肉在長期浸制過程中氧化產生大量的醛、酸和酯類物質,對豉香型白酒典型風格的形成具有關鍵作用。傳統(tǒng)浸制工藝中,經預處理后的新鮮肥豬肉需要在齋酒中浸泡半年才能初步用于豉香型白酒的生產,再浸泡2-3年才能成為高品質的老陳肥豬肉。目前,肥豬肉浸制過程中的氧化產物變化規(guī)律和限速反應尚不明確,難以開發(fā)出能顯著提高老陳肥豬肉生產效率的新工藝。本文通過探究肥豬肉浸制過程的各項氧化指標變化規(guī)律,發(fā)現了制約肥肉氧化效率的兩個關鍵性的限速反應,并針對性地給出了有效加速老陳肥豬肉生產效率的解決方案。具體結果如下:(1)使用溫水、沸水依次處理生豬肉,可有效消除生豬肉的異味。肥肉浸制過程中,多不飽和脂肪酸(PUFAs)為主要的反應物,很容易被氧化為脂質過氧化物。隨后脂質過氧化物裂解為小分子醛類物質,醛類被氧化為酸類。最后羧酸與齋酒中的乙醇反應生成乙酯類物質。醛、酸和酯共同為齋酒的陳化提供芳香成分。在上述反應步驟中,不飽和脂肪酸(UFAs)氧化為脂質過氧化物和醛類氧化為酸類是老陳肥豬肉制作過程中面臨的兩個關鍵的限速反應。(2)室內光、陽光、過氧化氫和脂肪氧合酶均可以加速U...

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【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
第一章 緒論
    1.1 豉香型白酒
    1.2 豉香型白酒中的泡酒肥肉
        1.2.1 泡酒肥肉傳統(tǒng)制備方法
        1.2.2 泡酒肥肉在酒體陳釀中的作用
    1.3 肥豬肉組成及脂質氧化
        1.3.1 肥豬肉組成
        1.3.2 脂質氧化理論
        1.3.3 影響脂質氧化的因素
    1.4 泡酒肥肉的評價指標
        1.4.1 揮發(fā)性風味物質
        1.4.2 脂肪酸分布
        1.4.3 過氧化值
        1.4.4 茴香胺值
        1.4.5 酸價
    1.5 研究現狀
    1.6 本課題研究意義及主要內容
        1.6.1 研究意義
        1.6.2 研究內容
第二章 泡酒肥肉傳統(tǒng)工藝浸制過程中的脂質氧化
    2.1 引言
    2.2 材料與方法
        2.2.1 實驗材料
        2.2.2 試劑與儀器
        2.2.3 實驗方法
        2.2.4 數據分析
    2.3 結果與討論
        2.3.1 預處理去除生豬肉腥味
        2.3.2 脂肪酸含量的變化
        2.3.3 過氧化值的變化
        2.3.4 茴香胺值的變化
        2.3.5 酸價的變化
    2.4 本章小結
第三章 加速脂質過氧化物的生成
    3.1 引言
    3.2 材料與方法
        3.2.1 實驗材料
        3.2.2 試劑與儀器
        3.2.3 實驗方法
        3.2.4 數據分析
    3.3 結果與討論
        3.3.1 光照
        3.3.2 過氧化氫
        3.3.3 脂肪氧合酶
    3.4 本章小結
第四章 提高肥肉中游離羧酸含量
    4.1 引言
    4.2 材料與方法
        4.2.1 實驗材料
        4.2.2 試劑與儀器
        4.2.3 實驗方法
        4.2.4 數據分析
    4.3 結果與討論
        4.3.1 深度氧化肉油的組成
        4.3.2 不同肉油的浸制效果
    4.4 本章小結
結論與展望
參考文獻
攻讀碩士學位期間取得的研究成果
致謝
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本文編號：3848544