豆類營(yíng)養(yǎng)成分豐富,是膳食纖維的重要來(lái)源,世界上很多地區(qū)的人們食用豆類食品。膳食纖維是人體所需第七大營(yíng)養(yǎng)素,對(duì)健康具有多種益處,例如降低膽固醇,降低血壓,改善腸道健康和預(yù)防糖尿病等,膳食纖維不能被小腸消化吸收,可以被大腸菌群部分或全部發(fā)酵產(chǎn)生短鏈脂肪酸,降低腸道pH值,改善腸道微環(huán)境。由于豆類的加工方式不同,所得豆類食品對(duì)腸道菌群的影響也存在差異。本研究的目的是探究豆類類型和加工方式對(duì)消化率、腸道菌群的組成和相對(duì)豐度以及菌群代謝產(chǎn)物的影響。本研究以斑豆和大豆為原材料,通過(guò)高壓蒸煮和發(fā)芽處理,分析斑豆和大豆?fàn)I養(yǎng)成分含量的變化;通過(guò)體外消化試驗(yàn)?zāi)M胃腸道消化,比較加工處理方式對(duì)斑豆和大豆的體外消化率、可溶性和不溶性纖維含量的影響;通過(guò)體外發(fā)酵試驗(yàn),探究腸道菌群利用體外消化后的產(chǎn)物發(fā)酵產(chǎn)酸的模式,在體外發(fā)酵階段,分別于0h、6 h、12 h、18 h、24 h測(cè)定各發(fā)酵體系的pH值、短鏈脂肪酸(乙酸、丙酸、丁酸)生成量;基于第二代測(cè)序技術(shù),分析腸道菌群組成和相對(duì)豐度的變化,以探究所獲得的可溶性和不溶性纖維與腸道菌群的關(guān)系及潛在的益生作用。主要研究結(jié)果如下:(1)高壓蒸煮和發(fā)芽?jī)煞N處理方式對(duì)大豆...

【文章頁(yè)數(shù)】：99 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
第1章 緒論
    1.1 常見(jiàn)豆類類型及加工處理方式
        1.1.1 豆類
        1.1.2 加工處理方式
    1.2 膳食纖維
        1.2.1 膳食纖維的定義
        1.2.2 膳食纖維的分類和組成
        1.2.3 膳食纖維的理化特性
        1.2.4 膳食纖維的功能
    1.3 腸道菌群
        1.3.1 腸道菌群的組成
        1.3.2 腸道菌群的影響因素
        1.3.3 腸道菌群的功能
    1.4 膳食纖維與腸道微生物
        1.4.1 短鏈脂肪酸的產(chǎn)生
        1.4.2 短鏈脂肪酸的功能
    1.5 立題背景與意義
    1.6 試驗(yàn)主要內(nèi)容
    1.7 技術(shù)路線
第2章 豆類營(yíng)養(yǎng)成分含量在不同加工方式后的變化
    2.1 引言
    2.2 試驗(yàn)材料與設(shè)備
        2.2.1 試驗(yàn)材料與試劑
        2.2.2 試驗(yàn)儀器與設(shè)備
    2.3 試驗(yàn)方法
        2.3.1 高壓蒸煮
        2.3.2 發(fā)芽
        2.3.3 營(yíng)養(yǎng)成分含量測(cè)定
    2.4 結(jié)果與分析
        2.4.1 不同處理方式對(duì)蛋白質(zhì)含量的影響
        2.4.2 不同處理方式對(duì)脂肪含量的影響
        2.4.3 不同處理方式對(duì)灰分含量的影響
        2.4.4 不同處理方式對(duì)水分含量的影響
        2.4.5 不同處理方式對(duì)碳水化合物含量的影響
        2.4.6 不同處理方式對(duì)淀粉含量的影響
    2.5 本章小結(jié)
第3章 不同加工方式對(duì)豆類消化特性的影響
    3.1 引言
    3.2 試驗(yàn)材料與設(shè)備
        3.2.1 試驗(yàn)材料與試劑
        3.2.2 試驗(yàn)儀器與設(shè)備
    3.3 試驗(yàn)方法
        3.3.1 GB體外消化
        3.3.2 FB體外消化
        3.3.3 GD體外消化
        3.3.4 FD體外消化
    3.4 結(jié)果與分析
        3.4.1 最優(yōu)體外消化條件
        3.4.2 豆類的體外消化率
        3.4.3 可溶性纖維和不溶性纖維含量
    3.5 本章小結(jié)
第4章 豆類纖維體外發(fā)酵產(chǎn)酸研究
    4.1 引言
    4.2 試驗(yàn)材料與設(shè)備
        4.2.1 試驗(yàn)材料與試劑
        4.2.2 試驗(yàn)儀器與設(shè)備
    4.3 試驗(yàn)方法
        4.3.1 pH值測(cè)定
        4.3.2 短鏈脂肪酸測(cè)定
    4.4 結(jié)果與分析
        4.4.1 pH變化
        4.4.2 短鏈脂肪酸變化
    4.5 本章小結(jié)
第5章 豆類纖維對(duì)腸道微生物的影響
    5.1 引言
    5.2 試驗(yàn)材料與設(shè)備
        5.2.1 試驗(yàn)材料與試劑
        5.2.2 試驗(yàn)儀器與設(shè)備
    5.3 試驗(yàn)方法
        5.3.1 發(fā)酵樣品微生物組成分析
        5.3.2 數(shù)據(jù)分析
    5.4 試驗(yàn)結(jié)果與分析
        5.4.1 DNA純度、濃度及完整性分析
        5.4.2 PCR
        5.4.3 微生物組成分析
        5.4.4 微生物群落的相似性
    5.5 本章小結(jié)
第6章 結(jié)論與展望
    6.1 結(jié)論
    6.2 創(chuàng)新點(diǎn)
    6.3 展望
參考文獻(xiàn)
作者簡(jiǎn)介及在學(xué)期間所取得的科研成果
致謝



本文編號(hào)：3841044