傳統(tǒng)主食多以精制米面加工制成,淀粉經(jīng)加熱幾乎完全糊化,消化程度及消化速率高,被列為高血糖指數(shù)食物。近年來(lái),制備慢消化性淀粉(SDS)成為了熱點(diǎn)。然而報(bào)道的制備方法雖多,但對(duì)其加工穩(wěn)定性的研究極少。本研究致力于SDS的應(yīng)用研究,以期實(shí)現(xiàn)日常主食慢消化。主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下:首先,進(jìn)行普魯蘭酶改性小麥淀粉(PWS)的制備及其工藝優(yōu)化。以SDS含量為指標(biāo)制備PWS,單因素實(shí)驗(yàn)得到制備PWS的最佳條件為:淀粉乳濃度100 g/L、普魯蘭酶作用時(shí)間1 h、加酶量12.8 PUN/g、4℃儲(chǔ)藏時(shí)間2 d。該條件下PWS的SDS含量為40.59%。其次,探究不同熟化方式對(duì)酶改性小麥淀粉性質(zhì)的影響。為了解PWS在熟化過(guò)程中的慢消化穩(wěn)定性,采用了三種常見(jiàn)的面制品熟化方式(汽蒸、焙烤、油炸)對(duì)PWS進(jìn)行處理:當(dāng)汽蒸(常壓)時(shí)間延長(zhǎng)至24 min,SDS含量從40.59%減少至23.99%。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn),PWS經(jīng)汽蒸后黏度值逐漸減小,相對(duì)結(jié)晶度顯著下降,焓值從3.80 J/g降至2.58 J/g,紅外光譜(FTIR)顯示其短程有序度也顯著降低。結(jié)果表明,汽蒸處理能夠破壞PWS內(nèi)部長(zhǎng)程及短程有序結(jié)構(gòu),使得PW...

【文章頁(yè)數(shù)】：55 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
中英文縮略表
1 緒論
    1.1 面制品的消化性
    1.2 慢消化性淀粉
        1.2.1 慢消化性淀粉的生理功能
        1.2.2 慢消化性淀粉的應(yīng)用
        1.2.3 慢消化性淀粉的制備
    1.3 熟化方式對(duì)淀粉消化性的影響
    1.4 課題的背景和意義
    1.5 主要研究?jī)?nèi)容
2 材料與方法
    2.1 實(shí)驗(yàn)材料
    2.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 原料基本成分分析
        2.3.2 制備普魯蘭酶改性小麥淀粉的單因素實(shí)驗(yàn)
        2.3.3 加工穩(wěn)定性研究
        2.3.4 淀粉體外消化性分析
        2.3.5 水合特性分析
        2.3.6 淀粉糊凍融穩(wěn)定性分析
        2.3.7 糊化特性分析
        2.3.8 結(jié)晶特性分析
        2.3.9 淀粉熱學(xué)性質(zhì)分析
        2.3.10 淀粉短程有序性分析
        2.3.11 淀粉微觀結(jié)構(gòu)分析及面條橫斷面觀察
        2.3.12 混合粉及白鹽面條的制備
        2.3.13 面條蒸煮損失分析
        2.3.14 面條色度分析
        2.3.15 面條質(zhì)構(gòu)特性分析
        2.3.16 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析
3 結(jié)果與討論
    3.1 酶改性小麥淀粉的制備及其工藝優(yōu)化
        3.1.1 普魯蘭酶改性小麥面粉
        3.1.2 普魯蘭酶改性小麥淀粉
    3.2 不同熟化方式對(duì)酶改性小麥淀粉性質(zhì)的影響
        3.2.1 汽蒸對(duì)酶改性小麥淀粉性質(zhì)的影響
        3.2.2 焙烤對(duì)酶改性小麥淀粉性質(zhì)的影響
        3.2.3 油炸對(duì)酶改性小麥淀粉性質(zhì)的影響
        3.2.4 不同熟化方式對(duì)復(fù)合體系中酶改性小麥淀粉體外消化性的影響
    3.3 酶改性小麥淀粉在面條中的應(yīng)用研究
        3.3.1 不同替代比例的酶改性小麥淀粉對(duì)生面條微觀結(jié)構(gòu)的影響
        3.3.2 不同替代比例的酶改性小麥淀粉對(duì)煮后面條體外消化性的影響
        3.3.3 不同替代比例的酶改性小麥淀粉對(duì)面條蒸煮特性的影響
        3.3.4 不同替代比例的酶改性小麥淀粉對(duì)面條色度的影響
        3.3.5 不同替代比例的酶改性小麥淀粉對(duì)面條質(zhì)構(gòu)的影響
主要結(jié)論與展望
致謝
參考文獻(xiàn)
附錄 :作者在攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表的論文



本文編號(hào)：4000509