干制后香蔥具有體積明顯縮小、運(yùn)輸方便、無需氣調(diào)、冷藏等特殊儲(chǔ)存方式、不需要添加防腐劑等優(yōu)點(diǎn),因此干制成為了香蔥重要的加工方式之一。目前香蔥干燥多為恒溫?zé)犸L(fēng)干燥,不但能耗較高且對(duì)香蔥的品質(zhì)也沒有較好控制。變溫干燥是相對(duì)于傳統(tǒng)恒溫?zé)犸L(fēng)干燥方式進(jìn)行的改進(jìn),通過變溫干燥可以有效地節(jié)約干燥時(shí)間,節(jié)約能源并且可以更好的控制物料的品質(zhì),防止品質(zhì)劣變問題。本課題以香蔥為原料,研究了在不同溫度、裝載量、切段長(zhǎng)度下對(duì)熱風(fēng)干燥香蔥的干燥速率、能耗值、色差值的影響,利用單因素的實(shí)驗(yàn)結(jié)果確定了響應(yīng)面的工藝參數(shù),并對(duì)該工藝條件下能耗值、色差值、復(fù)水比進(jìn)行研究。利用低場(chǎng)核磁技術(shù)檢測(cè)在干燥過程中香蔥內(nèi)部三種水分的遷移規(guī)律,擬定香蔥變溫方案。針對(duì)新鮮香蔥、恒溫?zé)犸L(fēng)干燥香蔥、變溫?zé)犸L(fēng)干燥的香蔥進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)定量定性研究。主要研究結(jié)果如下:1.單因素試驗(yàn)對(duì)香蔥品質(zhì)影響進(jìn)行熱風(fēng)溫度、裝載量、切段長(zhǎng)度單因素實(shí)驗(yàn),對(duì)干燥速率與干基含水率曲線影響較大的指標(biāo)為:溫度與裝載量。蔥白與蔥葉色差值隨溫度、裝載量的變化呈現(xiàn)相同趨勢(shì),隨切段長(zhǎng)度變化規(guī)律不一致。能耗隨裝載量增大而降低,隨切段長(zhǎng)度增大而增大,隨溫度增大出現(xiàn)先降低后增大的拋物線趨勢(shì)。... 

【文章頁(yè)數(shù)】：64 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
中文摘要
Abstract
1 前言
    1.1 香蔥簡(jiǎn)介
    1.2 香蔥干制加工現(xiàn)狀
        1.2.1 單一干燥方式
        1.2.2 聯(lián)合干燥方式
    1.3 分段變溫干燥
        1.3.1 傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥
        1.3.2 梯度變溫?zé)犸L(fēng)干燥
    1.4 研究目的及意義
    1.5 研究?jī)?nèi)容
2 材料和方法
    2.1 材料
    2.2 實(shí)驗(yàn)儀器
    2.3 實(shí)驗(yàn)試劑
    2.4 實(shí)驗(yàn)方法
        2.4.1 工藝流程
        2.4.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)
        2.4.3 測(cè)定方法
3 結(jié)果分析
    3.1 不同干燥溫度對(duì)香蔥干燥品質(zhì)的影響
        3.1.1 不同溫度對(duì)干基含水率曲線的影響
        3.1.2 不同溫度對(duì)干燥速率的影響
        3.1.3 不同溫度能耗比較
        3.1.4 不同溫度色差比較
    3.2 不同裝載量對(duì)香蔥干燥品質(zhì)的影響
        3.2.1 不同裝載量對(duì)干基含水率曲線的影響
        3.2.2 不同裝載量對(duì)干燥速率的影響
        3.2.3 不同裝載量能耗比較
        3.2.4 不同裝載量色差比較
    3.3 不同切段長(zhǎng)度對(duì)香蔥干燥品質(zhì)的影響
        3.3.1 不同切段長(zhǎng)度對(duì)干基含水率曲線的影響
        3.3.2 不同切段長(zhǎng)度對(duì)干燥速率曲線的影響
        3.3.3 不同切段長(zhǎng)度能耗比較
        3.3.4 不同切段長(zhǎng)度色差比較
    3.4 熱風(fēng)干燥香蔥響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)
        3.4.1 響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)方案及結(jié)果
        3.4.2 回歸方程的建立
        3.4.3 回歸方程的檢驗(yàn)與分析
        3.4.4 各因素對(duì)色差值的響應(yīng)面分析
        3.4.5 各因素對(duì)能耗值的響應(yīng)面分析
        3.4.6 各因素對(duì)復(fù)水比的響應(yīng)面分析
        3.4.7 響應(yīng)面最佳工藝參數(shù)的確定
    3.5 基于低場(chǎng)核磁的香蔥切段干燥過程水分遷移規(guī)律研究
        3.5.1 最優(yōu)恒溫干燥香蔥水分遷移規(guī)律
        3.5.2 基于低場(chǎng)核磁的香蔥變溫干燥實(shí)驗(yàn)
    3.6 恒溫與變溫對(duì)香蔥風(fēng)味物質(zhì)的影響
        3.6.1 樣品中揮發(fā)性物質(zhì)成分對(duì)比
        3.6.2 樣品中揮發(fā)性物質(zhì)Gallery Plot指紋譜圖
        3.6.3 聚類分析
4 討論
    4.1 不同溫度、裝載量、切段長(zhǎng)度對(duì)香蔥品質(zhì)的影響
    4.2 變溫干燥對(duì)香蔥能耗的影響
    4.3 鮮蔥、恒溫干燥、變溫干燥風(fēng)味物質(zhì)分析
    4.4 進(jìn)一步研究方向
    4.5 研究的主要?jiǎng)?chuàng)新點(diǎn)
5 結(jié)論
參考文獻(xiàn)
致謝
攻讀學(xué)位期間發(fā)表的論文及成果


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
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本文編號(hào)：3713081