隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、社會(huì)的進(jìn)步以及國民生活水平的提高,食品安全和營養(yǎng)問題日益受到重視。油炸是我國傳統(tǒng)的烹調(diào)方式之一,但油炸食品因其含油量高導(dǎo)致熱量高,且油炸過程會(huì)產(chǎn)生多種化學(xué)伴生危害物,進(jìn)而影響人們的健康。因此減少油炸食品的油脂及化學(xué)伴生危害物的含量已經(jīng)引起國內(nèi)外學(xué)者的關(guān)注。已有報(bào)道稱涂膜能夠阻止油炸食品油脂的吸收和水分在油炸食品中的遷移,進(jìn)而減少油炸食品的油脂含量和改善油炸食品的品質(zhì)。但涂膜對(duì)我國傳統(tǒng)油炸谷物食品煎炸品質(zhì)和貯藏性能的影響尚未見報(bào)道,因此本課題擬通過研究兩種不同種類的涂膜物質(zhì)對(duì)油餅（Chinese fried dough cake,CFDC）煎炸品質(zhì)和貯藏性能的影響,旨在為生產(chǎn)低脂、低危害物和高品質(zhì)的“雙低一高”油餅提供理論支持和技術(shù)指導(dǎo)。主要內(nèi)容和研究結(jié)果如下:（1）涂膜對(duì)油餅煎炸品質(zhì)及油脂滲透的影響研究以油餅為研究對(duì)象,研究甲基纖維素（methylcellulose,MC）和大豆分離蛋白（soybean isolate protein,SPI）對(duì)煎炸油餅含油量及品質(zhì)的影響,并初步探究了涂膜降低煎炸油餅含油量的機(jī)理。結(jié)果發(fā)現(xiàn):MC和SPI均能顯著降低煎炸油餅含油量（P＜0... 

【文章頁數(shù)】：92 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

涂膜降低油炸食品含油量的機(jī)理[91]

MC（A）和SPI（B）涂膜濃度對(duì)煎炸油餅含油量的影響

MC（A）和SPI（B）涂膜對(duì)煎炸油餅抑油率的影響


本文編號(hào)：3712452