凍豆腐是我國傳統(tǒng)大豆食品,是豆腐經(jīng)過冷凍制作而成,具有營養(yǎng)豐富,口感獨特等優(yōu)點,非常受人們的青睞,但是目前凍豆腐消費在我國有很多的局限性,比如運輸條件的限制,保質(zhì)期短,無法進行大量的生產(chǎn)等。為了打破這些在食品加工過程中的局限性和提供工業(yè)化凍豆腐產(chǎn)品加工的理論依據(jù),研制開發(fā)出凍豆腐的升級產(chǎn)品,即脫水凍豆腐具有非常重要的意義。本課題以大豆為原料,首先通過對凝固劑的選擇制備適合脫水凍豆腐的豆腐坯,然后進行冷凍工藝、解凍工藝和干燥工藝的技術(shù)研究,并對脫水凍豆腐和凍豆腐進行微觀結(jié)構(gòu)和品質(zhì)分析,為脫水凍豆腐技術(shù)研發(fā)提供技術(shù)理論支撐,主要研究結(jié)果如下:1、制備脫水凍豆腐豆腐坯的凝固劑的選擇研究不同凝固劑對脫水凍豆腐復(fù)水率及感官的影響,并選擇出最適合制備脫水凍豆腐的豆腐坯的凝固劑,結(jié)果表明:凝固劑選取為氯化鈣,添加量為3.5%時（以干豆質(zhì)量為基準(zhǔn),下同）,制備出的脫水凍豆腐復(fù)水率達到532%,感官評分達到97分（滿分100）,明顯高于其他凝固劑制備的脫水凍豆腐的復(fù)水率和感官評評分。2、凍豆腐冷凍技術(shù)研究凍豆腐冷凍過程分為冷凍階段和熟化階段,通過研究冷凍過程對凍豆腐的質(zhì)構(gòu)特性和感官指標(biāo)的影響,并通過響應(yīng)... 

【文章頁數(shù)】：65 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
1 引言
    1.1 概述
    1.2 豆腐加工技術(shù)研究進展
        1.2.1 制漿技術(shù)
        1.2.2 凝固劑的研究與應(yīng)用
        1.2.3 凍豆腐加工技術(shù)
        1.2.4 脫水凍豆腐研究進展
    1.3 冷凍技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用
        1.3.1 冷凍技術(shù)在食品中的應(yīng)用
        1.3.2 解凍技術(shù)在食品的應(yīng)用
        1.3.3 冷凍熟化技術(shù)對食品品質(zhì)的影響
    1.4 干燥技術(shù)在食品中的應(yīng)用
        1.4.1 干燥技術(shù)
        1.4.2 干燥技術(shù)應(yīng)用
    1.5 研究目的與意義
    1.6 研究內(nèi)容
2 材料與方法
    2.1 試驗材料
        2.1.1 原料和主要試劑
        2.1.2 主要儀器設(shè)備
    2.2 試驗方法
        2.2.1 試驗技術(shù)路線
        2.2.2 豆腐基本成分的測定
        2.2.3 豆腐坯的制備
        2.2.4 冷凍條件對脫水凍豆腐品質(zhì)的影響
        2.2.5 解凍條件對脫水凍豆腐品質(zhì)的影響
        2.2.6 干燥對脫水凍豆腐品質(zhì)的影響
        2.2.7 脫水凍豆腐品質(zhì)評價
        2.2.8 統(tǒng)計分析方法
3 結(jié)果與分析
    3.1 凝固劑對脫水凍豆腐豆腐坯的影響
        3.1.1 單一凝固劑對豆腐坯的影響
        3.1.2 復(fù)合凝固劑對脫水凍豆腐豆腐坯的影響
    3.2 冷凍條件對凍豆腐品質(zhì)影響
        3.2.1 冷凍過程中凍豆腐品質(zhì)變化
        3.2.2 冷凍熟化過程中凍豆腐品質(zhì)變化
        3.2.3 脫水凍豆腐冷凍技術(shù)優(yōu)化
    3.3 解凍條件對脫水凍豆腐品質(zhì)影響
        3.3.1 不同解凍方式對脫水凍豆腐品質(zhì)影響
        3.3.2 微波功率對解凍脫水凍豆腐的影響
        3.3.3 微波解凍時間對脫水凍豆腐品質(zhì)的影響
    3.4 干燥對脫水凍豆腐品質(zhì)的影響
        3.4.1 干燥方式對脫水凍豆腐品質(zhì)的影響
        3.4.2 響應(yīng)面法脫水凍豆腐干燥技術(shù)優(yōu)化
    3.5 脫水凍豆腐品質(zhì)評價
        3.5.1 脫水凍豆腐基本成分及復(fù)水率的測定
        3.5.2 脫水凍豆腐的質(zhì)構(gòu)
        3.5.3 脫水凍豆腐的感官
        3.5.4 脫水凍豆腐色差值
        3.5.5 脫水凍豆腐的表觀特征
        3.5.6 脫水凍豆腐切面結(jié)構(gòu)
        3.5.7 物料衡算
4 討論
    4.1 凝固劑對脫水凍豆腐豆腐坯的影響分析
    4.2 冷凍工藝對凍豆腐的影響分析
    4.3 解凍工藝對脫水凍豆腐的影響分析
    4.4 干燥工藝對脫水凍豆腐的影響
    4.5 脫水凍豆腐成品的理化分析
5 結(jié)論
致謝
參考文獻
攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表的學(xué)術(shù)論文


【參考文獻】：
期刊論文
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本文編號：3697119