發(fā)布時間：2022-10-28 21:27

　　醬鹵肉是最具有代表性的傳統(tǒng)肉制品,具有鹵香濃郁、色澤棕紅、誘人可口等特點。本文將傳統(tǒng)醬鹵工藝與新型加工技術(shù)結(jié)合,研究了低溫慢鹵牛肉的工藝變化規(guī)律,開發(fā)出低溫慢鹵牛肉加工新技術(shù)和新產(chǎn)品,并進(jìn)行了產(chǎn)業(yè)化推廣和應(yīng)用。主要研究結(jié)果如下:1、通過超聲波技術(shù)對牛肉進(jìn)行輔助腌制研究,在單因素實驗和正交實驗后,得到了腌制牛肉最優(yōu)因素值,正交實驗方差結(jié)果顯示,硬度和感官評分的影響由大到小的排列為:超聲波輔助腌制功率＞超聲波輔助腌制時間＞氯化鈉腌制液濃度＞木瓜蛋白酶用量。在超聲波輔助腌制功率140W,超聲波輔助腌制時間60min,氯化鈉腌制液濃度為4.00%,木瓜蛋白酶用量5.00U/g時對樣品肉腌制效果最好。2、通過模糊數(shù)學(xué)評價法與響應(yīng)面結(jié)合,對川味鹵湯制作進(jìn)行研發(fā),在單因素預(yù)實驗的基礎(chǔ)上,以感官評定為基礎(chǔ),建立模糊數(shù)學(xué)矩陣,確定權(quán)重值,得出模糊綜合評價體系。結(jié)果顯示川味鹵湯最優(yōu)工藝配方為:花椒用量為75.00g、干辣椒用量為110.00g、紅曲紅40.00g、山奈用量為30.00g。確定影響鹵湯由高到低的因素為:花椒用量＞辣椒用量＞山奈用量＞紅曲紅用量。3、通過單因素實驗與正交實驗結(jié)合,研究了鹵制時間... 

【文章頁數(shù)】：92 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACTS
1 緒論
    1.1 我國牛肉生產(chǎn)加工現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢
        1.1.1 我國牛肉生產(chǎn)加工現(xiàn)狀
        1.1.2 我國牛肉制品發(fā)展趨勢
    1.2 醬鹵肉制品發(fā)展概況
        1.2.1 醬鹵肉制品概念及其分類
        1.2.2 醬鹵肉制品在生產(chǎn)加工中存在的問題
    1.3 低溫肉制品發(fā)展現(xiàn)狀與其發(fā)展現(xiàn)狀
        1.3.1 低溫肉制品概念及其分類
        1.3.2 低溫肉制品研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢
    1.4 選題的依據(jù)及其意義
    1.5 主要研究內(nèi)容與創(chuàng)新點
2 超聲波技術(shù)輔助醬鹵牛肉腌制工藝研究
    2.1 材料與儀器
        2.1.1 材料與試劑
        2.1.2 設(shè)備與儀器
    2.2 實驗方法
        2.2.1 實驗流程設(shè)計
        2.2.2 超聲波輔助腌制工藝單因素實驗設(shè)計
        2.2.3 超聲波輔助腌制工藝正交實驗設(shè)計
        2.2.4 主要理化指標(biāo)分析與檢測方法
        2.2.5 實驗數(shù)據(jù)處理與分析
    2.3 結(jié)果分析
        2.3.1 超聲波輔助腌制單因素實驗結(jié)果
        2.3.2 超聲波輔助腌制工藝正交實驗結(jié)果
    2.4 本章小結(jié)
3 鹵湯配比和制備工藝技術(shù)研究
    3.1 材料與儀器
        3.1.1 材料與試劑
        3.1.2 設(shè)備與儀器
    3.2 實驗方法
        3.2.1 實驗流程設(shè)計
        3.2.2 感官指標(biāo)評定鹵湯風(fēng)味實驗設(shè)計
        3.2.3 模糊數(shù)學(xué)評價法評定鹵湯綜合評分實驗設(shè)計
        3.2.4 響應(yīng)面結(jié)合模糊數(shù)學(xué)評價法實驗設(shè)計
        3.2.5 統(tǒng)計分析方法
    3.3 結(jié)果與分析
        3.3.1 感官評價結(jié)果
        3.3.2 模糊數(shù)學(xué)評價法分析鹵湯綜合評分實驗結(jié)果
        3.3.3 響應(yīng)面結(jié)合模糊數(shù)學(xué)評價法實驗結(jié)果
        3.3.4 最佳工藝驗證實驗
    3.4 本章小結(jié)
4 低溫慢鹵牛肉熟制工藝研究
    4.1 材料與儀器
        4.1.1 材料與試劑
        4.1.2 設(shè)備與儀器
    4.2 實驗方法
        4.2.1 實驗流程設(shè)計
        4.2.2 低溫慢鹵工藝鹵牛肉單因素試驗實驗設(shè)計
        4.2.3 低溫慢鹵工藝鹵牛肉正交試驗設(shè)計
        4.2.4 主要理化指標(biāo)分析與檢測方法
        4.2.5 數(shù)據(jù)處理與圖表制作
    4.3 結(jié)果分析
        4.3.1 低溫慢鹵工藝鹵牛肉單因素實驗結(jié)果
        4.3.2 低溫慢鹵工藝鹵牛肉正交試驗結(jié)果
        4.3.3 不同鹵制工藝條件鹵牛肉成品對比
    4.4 本章小結(jié)
5 不同殺菌方法對低溫慢鹵牛肉保藏的影響
    5.1 材料與儀器
        5.1.1 材料與試劑
        5.1.2 設(shè)備與儀器
    5.2 實驗方法
        5.2.1 實驗流程設(shè)計
        5.2.2 不同殺菌方法保藏實驗設(shè)計
        5.2.3 主要理化指標(biāo)分析與檢測方法
    5.3 數(shù)據(jù)處理與圖表制作
    5.4 結(jié)果分析
        5.4.1 各實驗組揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在保藏過程中的變化
        5.4.2 各實驗組蛋白質(zhì)含量在保藏過程中的變化
        5.4.3 各實驗組氨基酸含量在保藏過程中的變化
        5.4.4 各實驗組感官評分在保藏過程中的變化
    5.5 本章小結(jié)
參考文獻(xiàn)
附錄 不同殺菌法及保藏時間下氨基酸含量情況
攻讀學(xué)位期間參與科研項目及成果
致謝


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]符離集燒雞加工過程中的營養(yǎng)和理化品質(zhì)變化[J]. 熊國遠(yuǎn),夏陸陽,賈敬敏,姜雪娟,周希,高雪琴,戚軍.  食品工業(yè)科技. 2020(06)
[2]面粉對發(fā)酵醬油品質(zhì)的影響研究[J]. 周朝暉,陳子杰,李鐵橋,關(guān)沛堅,盧麗玲.  現(xiàn)代食品科技. 2019(10)
[3]超聲波在肉品加工中應(yīng)用研究[J]. 顧思遠(yuǎn).  現(xiàn)代食品. 2019(12)
[4]松茸的真空冷凍干燥特性研究[J]. 楊長平,顧思遠(yuǎn),黃文剛,孫俊秀,范文教.  食品科技. 2019(05)
[5]模糊數(shù)學(xué)評價過熱蒸汽牛肉干工藝研究[J]. 劉斌雄,蘇煌杰,謝昭鵬,張帆,陳錦權(quán),方婷.  食品研究與開發(fā). 2019(09)
[6]模糊數(shù)學(xué)評價結(jié)合響應(yīng)面法優(yōu)化枸杞真空微波干燥工藝[J]. 劉軍,段月,張喜康,徐昊,劉凌燕,劉敦華.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2019(15)
[7]超聲波輔助腌制法對牦牛肉腌制速率和品質(zhì)影響的研究[J]. 龍錦鵬,唐善虎,李思寧,胡江校,鄭靜.  食品科技. 2018(12)
[8]低溫豬肉火腿腸加工工藝[J]. 任倩,張詩琪,雷激.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2019(02)
[9]醬鹵制品常用香辛料主效成分檢測方法初步研究[J]. 艾有偉,侯溫甫,張潔,王宏勛.  中國調(diào)味品. 2018(06)
[10]模糊數(shù)學(xué)評價結(jié)合響應(yīng)面法優(yōu)化紅棗脆片真空干燥工藝[J]. 王彩霞,買玉花,賀曉光,王松磊,李秀,王素也.  食品工業(yè)科技. 2018(21)

碩士論文
[1]醬駝肉加工工藝的研究[D]. 杜改鳳.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 2017
[2]低溫重組醬肉加工工藝優(yōu)化及微波殺菌工藝的研究[D]. 楊家蕾.西南大學(xué) 2010



本文編號：3697317