臘腸等中式香腸是我國(guó)傳統(tǒng)肉制品代表之一,深受人們喜愛(ài)。在現(xiàn)代工業(yè)化加工中,亞硝酸鈉是臘腸等肉制品必需的添加劑,發(fā)揮發(fā)色、抑菌、防腐和抗氧等功能。盡管按照法規(guī)添加亞硝酸鹽可完全保證肉制品的安全性,但亞硝酸鹽的濫用和超量使用會(huì)帶來(lái)食品安全問(wèn)題。此外,由于人們對(duì)于綠色和清潔標(biāo)簽食品的強(qiáng)烈追求,促使傳統(tǒng)肉制品朝著有機(jī)、綠色等方面發(fā)展,替代亞硝酸鹽的天然添加劑的使用受到關(guān)注。本課題將天然植物提取物替代亞硝酸鹽應(yīng)用于中式香腸中,研究其對(duì)于中式香腸風(fēng)干期、儲(chǔ)藏期及品質(zhì)特性的影響,其主要結(jié)果如下:1、天然植物提取物對(duì)自然風(fēng)干的中式香腸風(fēng)干期間理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的影響研究。結(jié)果表明,添加天然植物提取物后香腸的水分含量、a_w值無(wú)顯著性變化,而pH值有所降低,其中Nature 10 CS的降低最顯著。天然植物提取物還顯現(xiàn)出降低香腸過(guò)氧化值和TBARS值,有顯著的抗氧化效果。此外,天然植物提取物添加后,香腸的L*、b*值上變化不顯著,但添加Nature 10 CS組的香腸a*值明顯優(yōu)于添加T-4N DV CN和T-4N W DV組,且與添加亞硝酸鹽組中式香腸發(fā)色效果接近。亞硝酸鹽殘留分... 

【文章頁(yè)數(shù)】：78 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
1 緒論
    1.1 中國(guó)傳統(tǒng)肉制品概述
        1.1.1 中國(guó)傳統(tǒng)肉制品及其特性
        1.1.2 香腸的研究現(xiàn)狀
        1.1.3 中國(guó)傳統(tǒng)肉制品存在的問(wèn)題
        1.1.4 中國(guó)傳統(tǒng)肉制品的發(fā)展趨勢(shì)
    1.2 亞硝酸鹽及其在肉制品的應(yīng)用概述
        1.2.1 亞硝酸鹽的作用與危害
        1.2.2 亞硝酸鹽在中國(guó)傳統(tǒng)肉制品中的應(yīng)用進(jìn)展
    1.3 減少亞硝酸鹽殘留量的方法
        1.3.1 化學(xué)添加劑替代
        1.3.2 微生物相關(guān)技術(shù)替代
        1.3.3 亞硝酸鹽天然替代物
    1.4 天然植物提取物替代亞硝酸鹽的研究現(xiàn)狀
    1.5 研究目的意義和研究?jī)?nèi)容
        1.5.1 研究目的
        1.5.2 研究意義
        1.5.3 研究?jī)?nèi)容
2 天然植物提取物對(duì)中式香腸風(fēng)干期理化特性及微生物的影響研究
    2.1 材料與儀器
        2.1.1 材料與試劑
        2.1.2 儀器與設(shè)備
    2.2 試驗(yàn)方法
        2.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)
        2.2.2 中式香腸的加工工藝
    2.3 測(cè)定指標(biāo)及方法
        2.3.1 常規(guī)理化指標(biāo)及方法
        2.3.2 微生物指標(biāo)及方法
    2.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析
    2.5 結(jié)果與分析
        2.5.1 理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果及分析
        2.5.3 微生物測(cè)定指標(biāo)及分析
    2.6 本章小結(jié)
3 天然植物提取物對(duì)中式香腸貯藏期理化特性及微生物的影響研究
    3.1 材料和方法
        3.1.1 材料與試劑
        3.1.2 儀器與設(shè)備
    3.2 試驗(yàn)方法
    3.3 測(cè)定指標(biāo)及方法
        3.3.1 常規(guī)理化指標(biāo)及方法
        3.3.2 微生物指標(biāo)及方法
    3.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析
    3.5 結(jié)果與分析
        3.5.1 理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果及分析
        3.5.2 微生物測(cè)定指標(biāo)及分析
    3.6 本章小結(jié)
4 天然植物提取物對(duì)中式香腸的品質(zhì)特性的影響研究
    4.1 材料和方法
        4.1.1 材料與試劑
        4.1.2 儀器與設(shè)備
    4.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)
    4.3 測(cè)定指標(biāo)及方法
        4.3.1 感官評(píng)價(jià)
        4.3.2 質(zhì)構(gòu)測(cè)定
        4.3.3 氨基酸的測(cè)定
        4.3.4 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定
    4.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析
    4.5 結(jié)果與分析
        4.5.1 中式香腸的感官評(píng)定
        4.5.2 中式香腸的質(zhì)構(gòu)分析
        4.5.3 中式香腸的氨基酸分析
        4.5.4 中式香腸的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析
    4.6 本章小結(jié)
5 結(jié)論與展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 展望
參考文獻(xiàn)
附 中式香腸樣品截面對(duì)比圖
攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表論文及科研成果
致謝



本文編號(hào)：3648032