為了豐富丹貝品種及提高黑豆食品加工利用率,本試驗(yàn)以黑豆為原料,少孢根霉（Rhizopus oligosporus）為發(fā)酵菌種,首先采用單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化黑豆丹貝的發(fā)酵工藝,并對(duì)產(chǎn)品基本營(yíng)養(yǎng)成分和香氣成分進(jìn)行分析;然后揭示黑豆發(fā)酵過程中基本理化指標(biāo)、蛋白降解情況、酚類物質(zhì)含量、血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（angiotensin converting enzyme,ACE）抑制活性和抗氧化活性變化規(guī)律;最后采用體外模擬消化模型,探究發(fā)酵對(duì)黑豆消化過程中蛋白降解、酚類釋放、ACE抑制活性和抗氧化活性的影響。研究結(jié)果如下:1.黑豆丹貝發(fā)酵工藝、營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味分析。黑豆丹貝最優(yōu)發(fā)酵工藝為:發(fā)酵時(shí)間為39 h,發(fā)酵溫度為35℃,接種量為0.26%,乳酸添加量為1.50%,此時(shí),感官評(píng)分為93.90分,丹貝感官品質(zhì)最好;發(fā)酵前后灰分、粗脂肪含量無顯著差異（p>0.05）,水分、粗蛋白含量較未發(fā)酵的樣品有顯著增加（p<0.05）;發(fā)酵后的黑豆丹貝中共檢測(cè)出24種香氣成分,較未發(fā)酵的多出14種,且發(fā)酵后多出醛類、烴類和酯類三類香氣成分。2.黑豆丹貝發(fā)酵過程中生化動(dòng)態(tài)及抗氧化和ACE抑制活性變化規(guī)律... 

【文章來源】：黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)黑龍江省

【文章頁數(shù)】：78 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

ACE調(diào)節(jié)機(jī)制Fig.1-1RegulatingmechanismofACE

技術(shù)路線

材料與方法13AB圖2-2黑豆丹貝發(fā)酵袋（A）及黑豆丹貝產(chǎn)品（B）Fig.2-2Fermentationbagofblackbeantempeh(A)anditsproduct(B)2.2.2單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)2.2.2.1發(fā)酵時(shí)間對(duì)丹貝品質(zhì)的影響在接種量0.25%、乳酸添加量1%、發(fā)酵溫度34℃的條件下，研究發(fā)酵時(shí)間（24、30、36、42、48h）對(duì)丹貝品質(zhì)的影響。2.2.2.2發(fā)酵溫度對(duì)丹貝品質(zhì)的影響在接種量0.25%、乳酸添加量1%、發(fā)酵時(shí)間30h的條件下，研究發(fā)酵溫度（28、31、34、37、40℃）對(duì)丹貝品質(zhì)的影響。2.2.2.3少孢根霉接種量對(duì)丹貝品質(zhì)的影響在乳酸添加量1%、發(fā)酵溫度31℃、發(fā)酵時(shí)間30h的條件下，研究少孢根霉菌粉接種量（0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.03%，w/w）對(duì)丹貝品質(zhì)的影響。2.2.2.4乳酸添加量對(duì)丹貝品質(zhì)的影響在接種量0.25%、發(fā)酵溫度31℃、發(fā)酵時(shí)間30h的條件下，研究乳酸添加量（0.50%、1%、1.50%、2%、2.50%，w/w）對(duì)丹貝品質(zhì)的影響。2.2.3響應(yīng)曲面試驗(yàn)設(shè)計(jì)根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果以及Box-Benhnken的中心組合設(shè)計(jì)原理，選擇A發(fā)酵時(shí)間、B發(fā)酵溫度、C接種量、D乳酸添加量等四因素，以感官評(píng)分為指標(biāo)，對(duì)黑豆丹貝的發(fā)酵工


本文編號(hào)：3566402