牡蠣是一種海洋雙殼貝類,其來(lái)源廣泛、風(fēng)味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富,在食品、藥品和保健品領(lǐng)域均有重要的應(yīng)用價(jià)值,在現(xiàn)有的牡蠣開發(fā)技術(shù)中,酶技術(shù)因反應(yīng)條件溫和、反應(yīng)過程易于控制,產(chǎn)品無(wú)毒無(wú)害等優(yōu)點(diǎn)而受到關(guān)注。牡蠣酶解液富含氨基酸、小分子肽、微量元素等多種對(duì)人體有益的成分,然而也存在有害重金屬含量過高的問題。本文以牡蠣為原料,采用復(fù)合酶深度酶解工藝制備牡蠣酶解液,并對(duì)其呈味特性和重金屬去除工藝進(jìn)行探討,旨在為牡蠣的深加工提供參考。本文以蛋白質(zhì)水解度和蛋白質(zhì)回收率為指標(biāo),對(duì)復(fù)合酶酶解牡蠣工藝進(jìn)行優(yōu)化。通過響應(yīng)面法得到最佳酶解工藝為:Flavorzyme 500MG與Pancreatin質(zhì)量比1:3,酶解時(shí)間7.04 h,酶解溫度50℃,酶添加量0.39%,此時(shí)蛋白水解度和蛋白回收率分別為37.82%和71.87%。研究了牡蠣酶解液的基本成分和呈味特性。牡蠣經(jīng)酶解后,灰分含量從23.01%降低至12.75%,還原糖含量從0.71%增加至14.04%,表明酶解可以顯著降低牡蠣灰分含量,提高還原糖含量。對(duì)牡蠣酶解液的呈味特性和呈味增效進(jìn)行分析,結(jié)果表明牡蠣酶解液鮮味濃郁、口感飽滿,無(wú)明顯的酸味和苦味;其對(duì)不同... 

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

蛋白質(zhì)水解度和蛋白質(zhì)回收率的響應(yīng)面分析

乙醇分級(jí)提取流程圖

圖圖4日日日日日日日日月口DO

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]牛磺酸的生理功能及其在豬養(yǎng)殖中的應(yīng)用[J]. 常磊,趙全成,曲登峰,高翔.  福建畜牧獸醫(yī). 2019(01)
[2]響應(yīng)面法優(yōu)化近江牡蠣多糖多肽聯(lián)產(chǎn)的酶解工藝[J]. 楊大俏,王錦旭,李來(lái)好,楊賢慶,馬海霞.  食品工業(yè)科技. 2019(02)
[3]淺談水體中重金屬危害及檢測(cè)方法[J]. 邱明芳.  四川水泥. 2018(10)
[4]活性炭對(duì)重金屬離子鎘錳的吸附研究[J]. 宋小偉.  廣東化工. 2018(16)
[5]華南地區(qū)近江牡蠣營(yíng)養(yǎng)成分分析及評(píng)價(jià)[J]. 方玲,馬海霞,李來(lái)好,楊賢慶,榮輝,朱長(zhǎng)波.  食品工業(yè)科技. 2018(02)
[6]10種食用菌對(duì)高湯風(fēng)味品質(zhì)的影響[J]. 尤夢(mèng)晨,徐欣如,薛丹丹,楊平,宋煥祿.  食品科學(xué). 2018(14)
[7]海產(chǎn)品中重金屬脫除的研究進(jìn)展[J]. 王婷婷,吳彥超,李惠靜.  食品科學(xué). 2018(19)
[8]復(fù)合酶深度酶解牡蠣制備呈味基料的研究[J]. 姚玉靜,楊昭,黃佳佳,崔春.  食品與機(jī)械. 2017(06)
[9]牡蠣酶解工藝參數(shù)優(yōu)化及其產(chǎn)物分析與評(píng)價(jià)[J]. 劉海梅,陳靜,安孝宇,趙芹,郭青君,車欣欣,崔云.  食品科學(xué). 2017(14)
[10]牡蠣酶解液美拉德反應(yīng)體系優(yōu)化及產(chǎn)物營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)[J]. 劉海梅,安孝宇,陳靜,王靜,趙芹,郭青君,車欣欣,崔云.  食品科學(xué). 2017(16)

碩士論文
[1]近江牡蠣多肽的分離純化及其抗氧化、抗光老化活性研究[D]. 葉昱輝.華南理工大學(xué) 2018
[2]醬油中呈味肽的分離鑒定及呈味特性的對(duì)比分析[D]. 陳嘉輝.華南理工大學(xué) 2018
[3]花生鮮味肽的釋放及其鮮味強(qiáng)度提升作用研究[D]. 張佳男.華南理工大學(xué) 2016
[4]植酸—?dú)ぞ厶蔷酆衔锏闹苽浼捌渲亟饘匐x子吸附性能研究[D]. 劉廣瑞.天津工業(yè)大學(xué) 2016
[5]牡蠣乳酸菌飲料的制備及穩(wěn)定性研究[D]. 趙旭東.廣東海洋大學(xué) 2014
[6]牡蠣蛋白的組成及其功能特性的研究[D]. 張晶晶.廣東海洋大學(xué) 2014
[7]牡蠣酶解口服液加工工藝研究[D]. 張欣彩.河北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2014
[8]醇法大豆?jié)饪s蛋白變性機(jī)理及改性研究[D]. 牛新培.河南工業(yè)大學(xué) 2013
[9]基于神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的牡蠣呈味肽制備及呈味特性研究[D]. 侯清娥.廣東海洋大學(xué) 2011
[10]藍(lán)蛤蛋白源鮮味肽的制備及分離研究[D]. 肖如武.華南理工大學(xué) 2010



本文編號(hào)：3555199