常溫方便米飯是快速經(jīng)濟(jì)時(shí)代備受消費(fèi)者青睞的一類主食產(chǎn)品,具有常溫儲(chǔ)存、易于攜帶、食用方便等優(yōu)勢(shì)。然而常溫方便米飯產(chǎn)品因長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏且儲(chǔ)藏溫度較高,導(dǎo)致其極易發(fā)生諸如典型風(fēng)味物質(zhì)損失、脂類氧化水解產(chǎn)生不良風(fēng)味等風(fēng)味劣變的問(wèn)題,制約其工業(yè)化發(fā)展,因此增加典型風(fēng)味物質(zhì)保留、減緩揮發(fā),是延緩其風(fēng)味劣變的關(guān)鍵。淀粉是大米的主要組分,糊化的淀粉在長(zhǎng)期儲(chǔ)存的條件下會(huì)發(fā)生分子有序化重排的結(jié)晶行為（即重結(jié)晶行為）,并具有與配體物質(zhì)例如風(fēng)味物質(zhì)復(fù)合的能力。然而目前淀粉重結(jié)晶行為與米飯風(fēng)味物質(zhì)之間的相互作用機(jī)制尚不明確。基于此,本文以研究大米淀粉與米飯中風(fēng)味物質(zhì)復(fù)合物的形成規(guī)律為切入點(diǎn),系統(tǒng)研究淀粉重結(jié)晶成核、晶粒堆砌生長(zhǎng)過(guò)程以及重結(jié)晶晶體與風(fēng)味分子的相互作用,并基于淀粉重結(jié)晶調(diào)控的理論基礎(chǔ),開(kāi)發(fā)風(fēng)味保持度高的常溫方便米飯產(chǎn)品。發(fā)現(xiàn)了直鏈淀粉具有與米飯中典型風(fēng)味物質(zhì)形成復(fù)合物的能力,并就相關(guān)風(fēng)味物質(zhì)的緩釋行為進(jìn)行研究。首先篩選出分屬于不同種類的五種風(fēng)味物質(zhì)作為米飯中典型風(fēng)味物質(zhì)的代表,分別為2-乙酰基-1-吡咯啉（2-AP）、己醛（HEX）、1-辛烯-3-醇（OCT）、γ-癸內(nèi)酯（DEC）、2,3-丁二酮（B... 

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文獻(xiàn)報(bào)道的水稻品種中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類[1]

成分，影響了方便米飯的風(fēng)味和可接受性，但這種影響因大米品種差異而有所不同，因此需要根據(jù)實(shí)際情況對(duì)不同品種的大米風(fēng)味成分的變化及感官特性進(jìn)行更系統(tǒng)的分析[30]。在儲(chǔ)藏階段，影響方便米飯風(fēng)味的因素主要包括脂類氧化產(chǎn)物的積累以及組分分子如淀粉、蛋白質(zhì)等大分子和風(fēng)味分子的遷移。為減緩常溫方便米飯中的脂質(zhì)氧化，可采用致密性更好的包裝材料。目前研究已知有些風(fēng)味分子可與淀粉等大分子相互作用，進(jìn)而影響分子的遷移。而針對(duì)大米體系，關(guān)于淀粉等大分子增加風(fēng)味物質(zhì)保留、減緩釋放的研究較少，機(jī)制尚不明確。圖1-2通過(guò)感官和/或儀器分析加工處理?xiàng)l件對(duì)米飯風(fēng)味劣變的影響Fig.1-2Effectsofprocessingconditionsoncookedriceflavordeterioration,measuredbysensoryand/orinstrumentsanalysis1.2淀粉概述淀粉幾乎存在于所有綠色植物中，在根、莖、葉以及果實(shí)等部位均有分布，是植物碳水化合物的主要貯藏形式，同時(shí)也是自然界最主要的天然高聚物之一。不同于纖維素和幾丁質(zhì)等高分子物質(zhì)，淀粉可被人體水解酶分解，因此成為人類營(yíng)養(yǎng)中最重要的能量來(lái)源。此外，淀粉作為一種綠色可再生能源，是易于獲取且廉價(jià)的加工原料，在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛[31]。淀粉是具有多尺度結(jié)構(gòu)的高分子聚合物，可分為分子結(jié)構(gòu)（支鏈淀粉和直鏈淀粉鏈）（0.1~1nm）、無(wú)定形和結(jié)晶片層（~9nm）、Blocklets（20~50nm）、生長(zhǎng)環(huán)（120~500

江南大學(xué)博士學(xué)位論文4nm）、和顆粒（2~100μm）等五個(gè)層次[32]，其層次結(jié)構(gòu)模型如圖1-3所示。圖1-3淀粉顆粒的層次結(jié)構(gòu)模型[33]Fig.1-3Cartoonsforahierarchicalstructuremodelofnativestarchgranule[33]1.2.1淀粉分子結(jié)構(gòu)無(wú)論何種來(lái)源的淀粉，均主要由直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種大分子組成，分子表達(dá)式可簡(jiǎn)寫為(C6H10O5)n。受植物來(lái)源、品種和種植時(shí)的氣候、土壤條件等因素的影響，天然淀粉中直鏈淀粉和支鏈淀粉的組成差異較大，如普通大米淀粉直鏈淀粉含量在8%~37%之間，而糯米中直鏈淀粉含量?jī)H為0%~2%[34,35]。1.2.1.1直鏈淀粉直鏈淀粉是由α-D吡喃葡萄糖通過(guò)α-（1，4）糖苷鍵連接而成的幾乎呈線性的高分子聚合物多糖[35]（圖1-4）。目前也有研究表明，直鏈淀粉并非完全呈線性，分子中亦存在極少量以α-（1，6）糖苷鍵連接的分支，約占糖苷鍵總量的1%左右[36,37]。直鏈淀粉的分子量一般在105~106之間，聚合度約為300~5000[36,38]。研究認(rèn)為直鏈淀粉分散在淀粉顆粒內(nèi)部，主要參與淀粉顆粒內(nèi)無(wú)定形區(qū)的形成。直鏈淀粉在溶液中可因環(huán)境差異而展現(xiàn)諸多構(gòu)象形態(tài)。糊化的直鏈淀粉分子在溫度較高時(shí)以無(wú)規(guī)卷曲的形態(tài)存在于溶液中，但該構(gòu)象屬于不穩(wěn)定狀態(tài)，隨環(huán)境溫度冷卻，可在氫鍵、范德華力等次級(jí)鍵的作用下自發(fā)形成雙螺旋結(jié)構(gòu)，或因溶液中存在配體物質(zhì)而形成單螺旋的構(gòu)象。直鏈淀粉的雙螺旋呈左手螺旋結(jié)構(gòu)，由兩條平行的分子鏈構(gòu)成，


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