晚期糖基化終末產(chǎn)物（advanced glycation end products,AGEs）是蛋白質(zhì)或氨基酸等氨基化合物與以還原糖為主的羰基化合物經(jīng)過(guò)非酶促反應(yīng)產(chǎn)生的一系列美拉德反應(yīng)產(chǎn)物。AGEs與人類在衰老過(guò)程中發(fā)生的變化和許多疾病的發(fā)展有關(guān),例如糖尿病、慢性腎病、心血管疾病、衰老和神經(jīng)退行性疾病等。由于與AGEs相關(guān)的潛在健康風(fēng)險(xiǎn),人們?cè)絹?lái)越關(guān)注飲食來(lái)源的AGEs。羧甲基賴氨酸（CML）和羧乙基賴氨酸（CEL）是重要的AGEs,被廣泛地用作反應(yīng)食品中AGEs水平的標(biāo)志物。食品中的CML和CEL含量與食品的成分和加工方式直接相關(guān),很多熱加工食品包括烘焙、油炸、烤制、熱風(fēng)干制食品中都發(fā)現(xiàn)了AGEs的存在。本實(shí)驗(yàn)室前期研究發(fā)現(xiàn),各色茶葉包括綠茶、紅茶和烏龍茶中都存在較高含量的AGEs。茶葉中富含蛋白質(zhì)、氨基酸和糖類物質(zhì),而且在加工過(guò)程中需要經(jīng)過(guò)熱處理,因此茶葉中含有AGEs并不意外。但是茶葉中還含有豐富的多酚類物質(zhì),其中以兒茶素類化合物為主,兒茶素類化合物因具有抗氧化和捕獲活性羰基化合物的能力,在很多模擬體系中已經(jīng)被證實(shí)具有AGEs抑制效果。兒茶素類含量如此豐富的茶葉體系中仍舊具有高含... 

【文章來(lái)源】：江南大學(xué)江蘇省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁(yè)數(shù)】：93 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：博士

【部分圖文】：

常見(jiàn)AGEs的結(jié)構(gòu)

AGEs的生成途徑Fig.1-2FormationpathwaysofAGEs.

2圖 1-3 食品中 CML 的生成途徑（[O]代表氧化劑；Lys 代表賴氨酸殘基或者游離賴氨酸）. 1-3 Reaction pathways for CML formation in foods. [O] = oxidizing agents; Lys = Lysine residufree lysine.

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]Impact and inhibitory mechanism of phenolic compounds on the formation of toxic Maillard reaction products in food[J]. Jing TENG,Xiaoqian HU,Ningping TAO,Mingfu WANG.  Frontiers of Agricultural Science and Engineering. 2018(03)
[2]世界茶葉貿(mào)易與發(fā)展趨勢(shì)分析[J]. 雷雅婷,胡涵,王翠仙,尹芳,王昌梅,趙興玲,吳凱,張無(wú)敵.  現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技. 2018(01)
[3]不同茶類茶湯pH值的研究[J]. 郭桂義,葛國(guó)平.  食品科技. 2012(05)
[4]幾種多酚化合物抗氧化性的不同化學(xué)評(píng)價(jià)及相關(guān)性分析[J]. 張欣,趙新淮.  食品科學(xué). 2008(10)



本文編號(hào)：3516653